葡萄酒調配的藝術 2017-04-12

天地人的合作

一瓶佳釀的誕生是由老天、大地、人們和時間的合作,經過環環相扣的許多繁瑣工序而成。大家總是說Terroir(風土)佔據了八成的功勞,而我覺得剩餘的部分大多要歸功於時光的陳年。但「調配」這個完全取決於人的步驟,不僅會有畫龍點睛的效果,也顯示一位偉大釀酒師細膩的美感,在相同產區裡的眾多品牌中,它更掌握了關鍵的致勝點。

 

葡萄酒調配的目的

在釀造葡萄酒的過程裡,釀酒師在酒精發酵完成後,便要展開一系列的調配試驗,被調配的可能是不同的葡萄品種,例如波爾多經典Cabernet Sauvignon、Merlot、Cabernet Franc、Petit Verdot和Malbec的組合。

也有可能是調和來自不同葡萄園的單一葡萄品種,像是大家熟悉的加州葡萄酒,酒標上通常會標示著單獨的品種及種植區(AVA),但是葡萄卻通常會來自幾個不同葡萄園。

另外還有總是與浪漫與節慶連結的香檳,在釀造過程中,除了混入不同品種的葡萄,收購來自不同葡萄農的收成;酒莊在釀製無年份香檳時,更是會勾兌生產於不同年分的原料。

葡萄酒調配的目的,在於讓酒的香氣和口感更豐富,也讓酒體更均衡。釀酒師也可以經由調配來突顯酒莊的風格,或是調整來自不同年分葡萄所產生的優缺點。在調配過程中所需要思考的方向十分多元,其中包括了產區的風格,酒莊的風格,要調配的葡萄酒屬於陳年型或是即飲型;甚至在市場行銷面來說,也要考慮到行銷地區裡大眾對於葡萄酒口味的偏好。

 

調配練習強化侍酒師職能

台灣侍酒師協會(TSA)最近舉辦了一場專業品酒會,主題為「調配的藝術Art of Blending」,在課程中將參與的侍酒師們分成小組競賽,使用4款單一品種葡萄酒,調配法國南部及西班牙地區常見的Grenache、Syrah、Mourvèdre(簡稱GSM)混合。

透過這樣的調配練習,可以提升侍酒師對於葡萄酒香氣及酒體結構的靈敏度,同時對於餐酒搭配的思維當然也可以更加精準。所以在此次的競賽裡安排了兩個獎項。首先是「最佳調和獎」,由TSA技術組組長林裕森,以及西班牙知名釀酒師Alvaro Palacios擔任評審,評選出口感香氣最佳的組合。

第二個獎項則是由TSA會長洪昌維、亞都麗緻飯店天香樓主廚楊光宗、知名作家葉怡蘭,一起評選出與東坡肉最搭配的作品。

在競賽開始時,各小組首先會得到以下四款酒各一瓶:

1.
Barossa Valley,Bush Vine Grenache 2011,Yalumba

2.
McLaren Vale Range,Bush Vine Grenache,2010,Chapel Hill

3.
McLaren Vale,The Footbolt Shiraz,2010,d’Arenberg

4. Yecla,Monastrell,Castaño

在調配結束後,各小組須交出375ml的成品及配方比例給評審。

 

透過品飲分析酒款特色

參賽者首先要做的,當然是分別品飲分析四款葡萄酒。

Grenache Noir葡萄(在西班牙稱Garnacha),是法國隆河南部及整個西班牙種植面積最廣的葡萄品種。主要的香氣組成為新鮮紅色漿果,而在口感上Grenache通常擁有酒精濃度高和單寧低的特色。由於高度的酒精可以帶出更多新鮮草莓、紅醋栗香氣,加上低單寧使口感更佳圓潤,整體來說有著輕盈而活潑的感覺。

此次的兩款單一品種Grenache,分別來自Barossa Valley和McLaren Vale兩個位於南澳的重要產區,兩者均有典型Grenache的特色,彼此最大的差異則為橡木桶陳年時間,造就了1號酒帶有較多年輕果香,2號酒帶有更濃郁的橡木桶香氣。

第三款酒同樣來自南澳的McLaren Vale,是單一品種的Shiraz。Syrah葡萄原於法國,在澳洲稱為Shiraz,為澳洲最著名的葡萄品種。Syrah葡萄酒的特色為顏色深,單寧十分緊實,香味中常帶有紫羅蘭、黑莓、胡椒、丁香、荳蔻等……,加上釀造時同通常會採用全新橡木桶陳年,香氣口感非常的複雜濃郁。

最後一款酒,是來自西班牙東部Murcia自治區的Yecla產區,所生產的單一品種Monastrell;Mourvèdre葡萄在西班牙稱為Monastrell。法國南部的Mourvèdre給人的印象通常為單寧粗獷,香氣中常帶有動物毛皮的氣息,而且通常與Grenache、Syrah混釀。

但是此款來自Castaño酒莊的Monastrell充滿紅色漿果氣息,酒中亦無動物毛皮氣味,加上完全在不鏽鋼桶陳年,使酒質更加輕盈細緻。

 

餐酒搭配的基本思維

在各小組品嘗4款基酒的同時,天香樓的招牌東坡肉也香氣四溢地登場。東坡肉源自杭州,屬於江浙菜系,此菜系講究濃油赤醬、重糖豔色,因此口感通常偏甜。所以我們首先可以思考的方向,是菜餚本身的糖分有多高?如果是在江浙或上海當地東坡肉的高甜度,大概只能用遲摘的葡萄酒來搭配了。但天香樓的配方甜度適中。因此搭配的思維可以從食材本身下手。

東坡肉選用的是豬腹,也就是豬五花,肉質中富含油脂。我們都知道油脂豐富的肉類,例如羔羊及豬肉,與陳年的波爾多紅酒有相當不錯的匹配;再進一步分析,應該是要歸功其中的Merlot葡萄所具備高酒精、低單寧的豐腴圓潤口感。而今天的第一位主角Grenache剛好也具備了此種口感。

最後,我們可以分析東坡肉主要的調味料有醬油、糖、蔥、薑、八角、肉桂。而Syrah所釀的葡萄酒,通常會與辛香料濃厚的菜餚產生良好的搭配。所以菜餚中的蔥、薑、八角、肉桂剛好與酒中的香氣互相呼應。尤其是八角和肉桂,與Syrah葡萄酒中散發的丁香、荳蔻香氣,同屬木質的香料香氣,為香氣上搭配的關鍵。

 

調和與搭配間的角力

接下來開始調配的試驗,第一次的配方為Grenache 65%、Syrah 10%、 Mourvèdre 25%。參考的是隆河南部常見的調合比例。試飲的結果是口感及單寧過於厚重,Syrah濃郁的香氣也幾乎遮蓋了其他兩個品種。優點則是香氣和菜餚搭配合宜。

經過短暫討論,第二次的配方為Grenache 50%、Mourvèdre 50%。第二次的調配是要試驗,少了厚重的Syrah對於香氣、口感及搭配會產生何種變化。試飲後的結果是口感雖然輕盈,但香氣缺乏特色,在搭配上也更顯遜色。

在第三次調配前的討論,小組理解到同一配方無法同時獲得「最佳調合」及「最佳搭配」兩種獎項,因為兩者間所需的Syrah比例相距甚遠。大家也同時決定朝「最佳調合」的方向努力。第三次的配方為Grenache 50%、Syrah 3%、 Mourvèdre 47%。小組在試飲後對於調合結果已趨近滿意。

最後,經過兩次的討論及微調,最終作品的比例為Grenache 40%、Syrah 2%、Mourvèdre 58%。最終配方與第三配方的差異,是降低橡木桶的氣息以突顯果香,使酒體更加輕巧而細膩。

 

最終目的:更細緻的服務

最後是公布名次的緊張的時刻,經過評審們的評選,本組榮獲最佳調合組的亞軍。

以下為各組冠亞軍配方:

最佳調合:

冠軍 Grenache#1 15%、Grenache#2 35%、Syrah 5%、Mourvèdre 45 %。

亞軍 Grenache#1 40%、Grenache#2  0%、Syrah 2%、Mourvèdre 58%.

最佳搭配:

冠軍 Grenache#1 60%、Grenache#2 20%、Syrah 20 %、Mourvèdre 0%.

亞軍 Grenache#1 20%、Grenache#2 60%、Syrah 20 %、Mourvèdre 0%.

此次的競賽十分精采,而競賽的結果也令我們發現,最佳調合與最佳搭配的配方裡,Syrah的比例竟然差距了4~10倍之多。我想經過這個練習,侍酒師們除了更加了解GSM的特色,以及調配之後相互產生的影響。在向消費者推薦葡萄時,對於口感與搭配之間的拿捏,應該會有更細緻的想法。

 

 
文/Xavier Tzeng曾孟翊
美國Lynn 大學飯店管理學士暨企管碩士;2010 臺灣最佳法國酒侍酒師大賽冠軍。
曾任台北亞都麗緻飯店巴黎1930餐廳餐飲部飲務經理、台中樂沐法式餐廳侍酒師、
台灣侍酒師協會理事、景文科技大學兼任講師、上海水舍酒店餐飲部經理。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌94期

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