隱身於大都會中的葡萄酒莊 2017-08-03

London Cru 倫敦城市釀酒廠

倫敦一直是歐洲酒業重鎮。在此除了可以用合理價格買到來自世界各地的葡萄酒與烈酒之外,較不為人知的是,倫敦市本身在蒸餾酒與啤酒製造上也有相當悠久的歷史。

各式小型啤酒釀製廠林立;知名琴酒大廠Beefeater的蒸餾廠位於倫敦南區Kennington;新興的Sipsmith琴酒則從市區西邊Hammersmith一個車庫裏蒸餾出一片天。

不只如此,繼一年多前北倫敦Enfield一個葡萄園闢建之後,現在,倫敦西南區可連葡萄酒釀酒廠都出現了。

London Cru可說是名副其實的城市釀酒廠,交通非常便利,位於市中心一二區交接處West Brompton地鐵站附近,出車站步行不到五分鐘便到了。

 

五臟俱全的葡萄酒廠

以Urban Winery為定位,憑著「紐約、舊金山、斯德哥爾摩,甚至香港都可以有城市釀酒廠,在葡萄酒業如此先進的倫敦怎麼能落人後」的這股信念,在2013年成立了這個規模雖小,但是五臟俱全的釀酒廠。

畢竟是在寸土寸金的倫敦,London Cru可不是招搖地開在大街上,而是藏在住宅區建築物之後。除了一個小小的招牌外,若不注意,根本不會知道裏頭藏了個「酒香四溢」的釀酒廠。

在我來到酒廠採訪的午後,酒廠有工人在挖地補強地基,而釀酒師Gavin Monery則獨自在用強力蒸汽機為橡木桶一一消毒,一切真實地就像我在歐陸酒莊採訪兼實習時在那些「非展示用」的酒莊所見到的景象。只不過出現在坐地鐵就到得了的倫敦市,還真讓我有種似夢似真的奇妙感受。

這個城市酒廠目測約莫百坪大,建築物本身建造於19世紀,在1878年至1950年代末期是個琴酒的蒸餾廠。整體建築改建工程在2013年2月開始進行,移除了3座內牆,加入了鋼架支撐,地下也有排水設計。此外更增添了先進的濾水系統,目的在去除水中的氯,硬體上所有細節毫不馬虎;而監控及負責這一切改變的則是酒廠精神支柱—釀酒師Gavin。

 

London Cru隱藏在毫不起眼的住宅區後。(王琪/攝)

 

想當釀酒師先學掃地

有著澳洲人典型豪爽健談個性的Gavin,是在2008年來到英國。在此之前,他自2000年在西澳Margaret River一個大型酒廠開始他的釀酒師之路,從最基層做起,並一邊在Curtin University念釀酒與葡萄種植系。2004年他轉到知名的自然動力法酒莊Cullen Wines工作兩年。

 

之後Gavin決定環遊世界,拜訪各處的葡萄酒產區;這一出走就是一年半。期間他的足跡遍及歐美,從美、加到墨西哥,並遊遍全歐。2007年回到Margaret River,在Moss Wood酒莊待了一年後,決定棄澳投英,到歐洲來試身手。2008年來到英國,加入了酒商Roberson Wine的陣容。

訪談至此, Gavin略為嚴肅地跟我說:「很多人都對釀酒師有著美好的遐想,以為這是個相當光鮮亮麗的工作。其實根本就大錯特錯。跟廚師一樣,釀酒師的基本功也是從基層學起;廚師是切菜,我們則是清掃、清掃再清掃。因為,保持乾淨衛生是釀酒廠最重要的工作之一。

另外,在我學習釀酒時,老師們也從來沒跟我們提醒,一個釀酒師,沒葡萄、沒釀酒設備也等於沒用!有時想想好像應該先念個可以賺大錢的學位,然後買下一個酒莊,之後再去學釀酒。或是,娶個家有酒莊或葡萄園的老婆;可惜我兩者都來不及了。」

 

創廠理念:在倫敦體驗釀酒

當他來到英國時,卻也萬萬沒想到,加入Roberson Wine竟然得以使他一圓獨當一面的釀酒師夢;因為Roberson Wine正是London Cru的幕後投資者之一!

Gavin說自己真的非常幸運。當初進入Roberson Wine時,公司每年還讓他在採收期放假兩個月,讓他得以到布根地與隆河全程參與採收,其中也包括隆河區知名酒莊Jean-Louis Chave。

「我一直都是跟好酒莊的好釀酒師們一路學習。過去在各酒莊工作時,一有什麼問題,我可以馬上轉頭問人而得到解答。好在有過去的『魔鬼訓練』,因為現在轉頭只能問空氣!而且倫敦也沒其他釀酒師鄰居可以互相切磋。不過,我還是非常開心自己可以在此擁有100%的自由,得以選擇自己所要採用的葡萄、釀酒風格,並掌控一切過程。」

要在倫敦釀好酒,葡萄來源可是個大問題。當初創立釀酒廠時的理念,是單純想要在倫敦釀酒,讓倫敦人得以不用坐飛機去歐陸釀酒廠,而是在本地便能實地體驗。也因此並沒有畫地自限,非要創造出什麼「倫敦葡萄酒風格」。

至於葡萄的來源,只要採收後36小時以內可以用陸路到達London Cru的都可以用。

 

首釀年份2013仍在桶中

2013年第一個年份,Gavin採用了來自法國隆格多克-胡西雍(Languedoc Roussillon)的希哈、夏多內及卡本內-蘇維濃,以及義大利皮蒙特的巴貝拉(Babera)。目前這些年輕的酒款都還分別在橡木桶(夏多內、卡本內)及不鏽鋼桶(希哈、巴貝拉);後者接著將會移入橡木桶中存放。

酒廠目前所用的橡木桶都是八九成新,並非完全的新桶。Gavin不希望酒中出現太多的木桶香,但是另一方面,「要買到保存狀況良好的二手桶,真是一大挑戰!」他笑著說。

Gavin讓我分別試飲桶中的各款酒。在橡木桶內的夏多內已經經過乳酸發酵,目前在口中已有綿密感,畢竟還在「嬰兒期」,酒中的果香與橡木氣息還需一些時間相互結合。

問Gavin是否加了任何酵素或其他各種合法的添加物等(如單寧或酸度的調整)。他說除了酵母與相當少量的二氧化硫外,其他都沒有加,因為只要葡萄健康,並控制好葡萄採收的時機,許多額外東西其實並不需要。

他也希望未來可以朝向用萄萄本身的酵母來做發酵。「不過,第一個年份,不確定性太多,還是採用商業酵母以求安心。這次我特別在同一種葡萄上使用了幾種不同的酵母,算是有點實驗性質,以供未來做參考。」

 

希哈葡萄在London Cru進行二次篩選。

 

親赴產區監控採收過程

問他釀酒時只使用最基本的添加物,原因是否在於自己的釀酒理念傾向自然風?「老實說我不太認同目前的自然酒風潮。我認為市面上有些所謂的自然酒裏出現過多的揮發性酸氣,根本就完全掩蓋了葡萄原有的風貌,也因此毫無所謂的terroir(風土)可言!」Gavin搖著頭說。

「其實我們所合作的果農,多數都是有機或採自然動力法,因此當葡萄健康,需要調整的也相對就少了。更重要的是,我們並不是在倫敦等待葡萄,而是我親自飛去產區參與採收,監控整個過程。葡萄採收完兩小時內都必須進入冷藏貨車內,採收完畢36小時內葡萄由陸路,而我則坐飛機回到London Cru做二次篩選,然後視需要去梗、榨汁。所以即便我們沒有葡萄園,但是葡萄的來源卻得以一手掌控。」

2013年的四種酒款,London Cru預計在今年8月推出(卡本內會再晚幾個月上市),訂價約在15英鎊上下。問他2014年是否會用同樣的葡萄還是有不同的計劃?「在這裏最大的好處,是老闆們給我充分的自由(只要到時候酒都賣得掉),所以我有很多想法,甚至英國本地的葡萄也可以試試,氣泡酒也行,現在的問題就是找到值得信賴的合作對象。」

 

「一日釀酒師」實地體驗

除了釀酒以外,London Cru也充分運用在地優勢,舉辦許多消費者活動,其中我覺得相當有意思的是「一日釀酒師」活動。參與費用為125英鎊(約台幣6000元出頭),與會者可以實地了解葡萄酒的釀製過程,親自嘗試調配三款葡萄酒,並在釀酒廠對面英式Pub中享用中餐時飲用。而三款中最喜歡的那一款,酒廠還幫你裝瓶讓你帶回家。每個月都舉辦,算算扣除老遠飛到歐陸的飛機票與交通住宿費等,對想了解釀酒細節的消費者來說,這是相當划算的投資。

採訪結束,看著Gavin必須一個人繼續清理橡木桶與地板,我認真地問Gavin未來需不需要幫手?Gavin笑著說:「沒問題,我一定立即把妳加入『採收期受害者』的email通知名單中!」

想多了解London Cru可上http://www.londoncru.co.uk/ ,網站內容相當詳盡。「一日釀酒師」等活動也可以在EVENTS標題下找到。

 

 

文/王琪Leona Wang
擁有多年媒體公關經驗;曾任台灣法國食品協會專案經理。
目前定居於英國倫敦,為自由文字工作者,專事葡萄酒文章翻譯與寫作。
2006年於英國Wine & Spirits Education Trust (WSET)倫敦總校取得高級葡萄酒與烈酒專業證書。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌92期

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