有機酒與自然酒 2017-04-12

差別在哪裡?

近年來有機食品被熱烈討論的同時,葡萄酒也悄悄加入了有機陣營。隨著一些世界名莊如Domaine de la Romanée-Conti,從有機種植踏上自然動力法之路,葡萄酒的「有機」和「自然」概念開始吸引了越來越多的注意力。到底葡萄酒如何「有機」?又如何「自然」?它們有什麼不同?請跟著WSD酒訊雜誌,7步走進有機&自然葡萄酒世界。

 

什麼是有機葡萄酒

「有機葡萄酒」就是使用通過有機種植葡萄釀造的葡萄酒。有機葡萄種植法意味著,在葡萄的成長過程中不會使用合成殺蟲劑、肥料及其他化學原料;採收時大部分使用人工收成。除了葡萄是有機種植之外,有機葡萄酒在釀造過程中二氧化硫的添加量上,也有較嚴格的限制。

例如根據目前歐盟的法規,一般葡萄酒產品釀造過程中,可以合法添加150mg/L(毫克/公升)~250mg/L的二氧化硫,用於制止發酵及在運輸過程中穩定酒質。但要成為有機葡萄酒,二氧化硫添加量則必須比這個比例少。

目前市面上的有機葡萄酒一般會貼上不同認證標籤,獲得這些標示需要經過特定組織的認證。全球有不少提供有機認證的機構,其中以歐洲和美國的認證組織佔大多數。

要獲得歐盟有機葡萄酒的認證標籤,二氧化硫含量必須控制在100mg/L~220mg/L。一些非官方有機認證機構的標準則會更嚴格,要求更低的二氧化硫含量。比如說美國一個30年來始終堅持無二氧化硫添加的有機葡萄酒莊LaRocca,它的標準是:二氧化硫含量在10mg/L以下,這10mg/L的量,也只是在生產過程中自然產生的硫罷了。

貼有「有機葡萄酒認證」標籤的葡萄酒,無疑有一定的品質保證,但並非每一支有機葡萄酒都會貼上標籤。畢竟貼上標籤需要去尋求認證,而在一些有機葡萄農看來,生產有機葡萄酒本就是自然而然的事,無需多此一舉。所以一些小酒莊並不會耗費財力申請認證,一般有機葡萄酒的標籤,常出現在財力豐厚的酒莊集團的產品上。

 

什麼是自然葡萄酒

自然葡萄酒一般被認為是從葡萄生長、採收、釀造、裝瓶這一完整的過程中,都盡可能地不破壞葡萄自然性的葡萄酒。它不使用任何化學添加,以及非自然的釀造技術,也不使用機器採收。

其中「不使用化學添加」的定義非常廣泛,從不在田間使用殺蟲劑、除草劑、化肥等,到釀酒時不使用人工酵母,不添加二氧化硫或者幾乎兩百種法定允許的釀造添加。

從定義上來看,可以說自然葡萄酒就是完全自然的酒,葡萄是怎樣,酒就是怎樣。自然葡萄酒通過悉心耕作土地,保護葡萄的生長環境,最後用樸實的釀造方法,獲得最原汁原味的風土(terroir)。

自然酒很容易與有機葡萄酒的概念混淆,但簡單來說,自然酒就是葡萄酒農尊重葡萄和土地,世代傳承的古老釀造方法。它是釀造葡萄酒最本真的方式,只是在工業化時代,機器化、量產化的生產潮流下,使得這種接近本質的釀造法反而變得特殊和稀少了。

近年來國際葡萄酒市場重新開始關注自然葡萄酒,實際上也是一種對工業化生產邏輯的反思。

 

神秘的自然動力法Biodynamics

自然動力法是一套完整的系統,用於葡萄田的耕作。它把葡萄田視作一個完整的生態系統,需要維持生物多樣性來保證它的有序運轉。

這個理論是1924年由奧地利科學家與哲學家魯道夫.斯坦納(Rudolf Steiner)最早提出的。他認為天體的運行,不只影響人類(不然的話,星座運程怎麼會有那麼多粉絲呢?),也影響着植物的生長狀態。

後來德國人瑪利亞.湯(Maria Thunn)將他的理論進一步發展,融入種植經驗中,總結出了一套根據星座和月亮運行規律編排的自然動力法農事曆。(有點像我們的農民曆概念)

使用自然動力法的葡萄園,會根據這個農事曆來耕作土地及種植作物,並使用由動物、植物和礦物三大類天然材料,通過特殊方法調配的製劑,來強化土地與植物。同時葡萄園裡會有自己的微型生態系統,葡萄生長所需的營養都由生態圈自然創造。所產的葡萄紮實地代表者葡萄園的風土。

自然動力法不止應用在葡萄園,也被應用在許多其他農事上。因此有對自然動力法農事進行認定的國際組織,例如Demeter;也有專門針對自然動力法葡萄園進行認定的組織,例如法國的Biodyvin。如同有機認證一樣,通過認證的生產者可以在產品上粘貼「自然動力法認證」標籤。

 

以上三者之間關係如何?

有機葡萄酒:

葡萄一定是有機的,而且對二氧化硫的添加量有嚴格的控制。但是在釀造過程中,還是可以為了釀造出特定口味以滿足消費者,而進行人工調配。

 

自然葡萄酒:

不但葡萄是有機的,而且在釀製過程中,將「人為影響」的比例降到最低,不進行人工調配。

 

自然動力法:

它是維繫完整微型生態系統的耕作方法,也是一種對自然哲學觀。

 

在這三者中,「有機」都是最基本的,也就是:不使用化肥、化學除草劑、合成殺蟲劑等。

然而有機葡萄酒保證了葡萄來源,在釀製過程中卻是可以添加人工的成分,製成釀酒師想要的味道。自然葡萄酒則完全不施加人為影響,無添加,為的是保留葡萄酒的原始風味。

不過目前消費市場對於「有機葡萄酒」的理解,卻多是「自然葡萄酒」的標準,認為它是無添加的天然綠色葡萄酒。只能這麼說:「自然」一定是「有機」的,但「有機」卻不一定「自然」。可不要搞混囉。

 

「有機標籤」是商業噱頭,還是官方的品質保障?

由於「有機」與「自然、綠色、健康」概念的隱性聯繫,人們開始嘗試有機葡萄酒。市場上也出現了越來越多貼有「有機」認證標誌的葡萄酒。然而切記,有些標誌都只說明「此酒使用有機葡萄釀造」,但是與最終的葡萄酒產品沒有絕對關係。

目前在歐盟,關於有機葡萄酒的官方法令才推出不久,自然葡萄酒則沒有相關規範。而在許多產國,這兩種類別的葡萄酒到現在都沒有法令規範。

再者,獲得有機認證標誌的審查需要繳納大筆費用。同時國際上還沒有一個統一的有機認證組織,所以要在不同國家的市場上市,還需申請不同國家組織的認證。這是一項耗費金錢和精力的過程。因而很多使用「有機耕作法」種植葡萄,甚至生產自然葡萄酒的酒莊,也並沒有貼示標籤在它們的酒標上。畢竟採用「有機」與「自然」的耕作方式,都幾乎無法大量生產,所以一般酒莊也不會有很多資金。

如何購買到最健康自然的葡萄酒?最保險的辦法就是認識莊主本人,瞭解他家葡萄酒的生產環境,才能真正的確認你買的是什麼酒。

 

歐盟有機認證

以前只有「有機葡萄認證」,但是從2012年2月開始,歐盟通過了一則新的法規,正式承認了有機酒的存在。要獲得「歐盟有機認證」標籤,必須一直堅持使用有機的釀造方法,並遵循歐盟對有機酒的規定:比如說選擇有機酵母,釀酒過程中的硫化物添加量要比一般常規的葡萄酒釀造要少(100~220mg/L;一般常規釀酒添加量為150~250mg/L)。

新的「歐盟有機認證」標誌,給有機葡萄酒提供了一個公平競爭的平台。新法令推行後,只有使用有機釀造方法的葡萄酒莊,才可在酒瓶張貼這個最新的「有機認證」標誌,否則只能張貼「使用有機葡萄釀造」的AB標誌。

 

 

美國農業部有機認證

美國從1990年開始制定了「有機食品生產法」後,推出的有機認證標誌。生產標準符合「美國有機農業計劃」所訂的產品規格,才可以粘貼此標誌並在市場販售。外國有機產品若要進入美國市場,也必須先經過此機構的認證才能打上「有機」的標籤。

 

 

Demeter自然動力法認證與Biodyvin自然動力法認證:

Demeter是以遵循Rudolf Steiner創立的自然動力法作為標準的全球性認證組織,始於1928年,最早是對墨西哥一家至今仍在營運的自然動力法咖啡田進行作業輔導。

Demeter從1992年開始有了第一個全球性的自然動力法認證規範,自此以後不斷發展,是目前產品認證範圍最廣,也被認為是最權威的自然動力法認證。

Biodyvin認證是一個由「國際自然動力法葡萄農聯合公會」頒發的認證標誌。該公會始於1995年,最初是法國地區採用自然動力法的葡萄酒莊園主的自發聯合組織,後來成立公會,加入了部分德國的自然動力葡萄酒莊。時至今日,擁有主要在歐洲範圍的90個會員。組織核心關注培養和發展自然動力法在葡萄酒產業上的應用。

 

      

 

自然與發展協會認證

「自然與發展協會」是法國一個同時面對生產商與消費者的組織。他們對於有機酒的認證標準非常嚴格,提倡僅使用人手採摘葡萄,同時在釀造過程中使用純天然酵母。他們允許在釀造過程中加糖(加糖的目的是為了提高酒精濃度),但總量不超過1%。允許添加二氧化硫,但是含量的規定明顯比「歐盟有機認證」的規定更加嚴格(70~130mg/L)。

 

 

有機&自然,真的就健康嗎?

釀製葡萄酒是一項傳承久遠的技能,然而什麼是最好的酒,標準一直隨著時代在改變。但在葡萄酒界卻發展出了兩個大的終極方向。

一個方向是我們日常在超市看到的葡萄酒:量產、經過人為調配、質量有保證、看到牌子就能預知酒的風味;而另一個方向就是自然葡萄酒。

市場上的「有機葡萄酒」大多屬於前者,使用有品質保障的有機葡萄,但依然量產出口味固定的葡萄酒。自然葡萄酒具有較大的不可控性,對比把控制權牢牢抓在手裡的量產葡萄酒來說,它更有一種「無為而治」的隨性與自然。不得不說是另一種生活的哲學。

然而只要是喝酒,都會對身體產生特定的影響。所以無論選擇是「有機葡萄酒」還是「自然葡萄酒」,都是對葡萄酒釀酒師邏輯上的一種認同,同時也是體現一種對環境的關懷。但「有機」、「自然」和自然動力法在對土壤與環境方面,確實是「健康」的,是真正的「綠色葡萄酒」。

 

 
文/張想想 
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌91期

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