漫步法國精品香檳酒莊 2017-06-22

精品香檳奇貨可居

法國香檳區的葡萄園面積約3萬4千公頃,主要分佈在三塊區域。其中有67%在馬恩(Marne),22%在奧布(Aube),其餘的11%在埃納(Aisne)與上馬恩(Haute Marne)。這獨特的產區被法律所保護,只有這個產區的葡萄所釀製的氣泡酒,才可使用香檳酒(Champagne)這個名稱。

 

香檳區的管理組織

香檳區的CIVC(Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne)是最主要的管理組織。CIVC是在二次世界大戰時成立,由SGV(Syndicate of Grape Growers)葡萄種植協會與UMC(Union des Maisons de Champagne)香檳酒莊協會,這二個協會的成員來組成常任董事,並均分各一半的席次。

SGV 協會(於1904年成立),有1萬5千家葡萄園果農,共佔有近90%的產地,也就是有2萬9千公頃。其中有5000家果農會製作自己的品牌香檳,也就是RM(Récoltant Manipulant),意指自己種葡萄、並以自產的葡萄來釀製香檳。或是RC(Récoltant Coopérateur)合作社社員共同釀製香檳,但以自己名號作為品牌。亦或是CM(Cooperative)合作社品牌香檳。SGV協會共佔有法國香檳34%銷售量,在出口銷售量方面僅佔12%。

UMC協會(於1882年成立),總共有280個酒莊會員。主要成員都是品牌香檳(NM,Négociant Manipulant ),主要以購買葡萄來釀製香檳。自有耕地僅佔有5000公頃,但所釀製的香檳,其銷售量卻佔了全世界的90%。UMC成立的主要目的是為保護法定的香檳產區命名。

 

精品香檳的定義

香檳酒依據釀酒組織的不同,各有不同的專有名稱。有以下幾個廣泛定義:

NM(Négociant manipulant )︰品牌香檳、香檳酒公司香檳。

RM(Récoltant manipulant)︰自有葡萄自釀香檳。

CM(Coopérative de manipulation)︰合作社香檳。

SR(Société de récoltants)︰個別團體合作香檳。

RC(Récoltant coopérateur)︰合作社員品牌香檳。

MA(Marque d'acheteur)︰代釀香檳。

ND(Négociant distributeur)︰代理商香檳。

其中品牌香檳的產量佔了香檳區的90%,市面上多數的知名香檳皆為品牌香檳。而在RM香檳中,較為優質的酒莊,亦稱之為精品香檳(Boutique Champagne)。

 

精品香檳的特色

精品香檳最大的特色在於耕種者、葡萄果農或是葡萄園管理者,以自已所耕種的葡萄來釀製香檳,所以葡萄果實只來自單一區塊的葡萄園。而且他們因是由單獨地塊採收、榨汁、發酵,所以有著明顯的風土特色(Terroir)。這一點與市面上大多數的香檳,以大量採購各地的葡萄,集中混釀的作法,有著大大的不同。

另外在釀製作法上,精品香檳為了充份表達風土條件的特色,十分偏好釀製極干(Extra Dry or Extra Brut)或是零殘糖(Nature or Zero Dosage)口味的香檳。讓香檳酒有著該年度氣候環境的顯著特質。

RM香檳的葡萄園都不大,所以酒莊在種植葡萄過程中是否用心,由葡萄園的枝葉成長狀況,就可以看出顯著的差異。有時在同一個向陽坡上,高度差不多的葡萄園。僅隔著約莫一米的小徑,二側的葡萄園就完全不同。

同樣的夏多內(Chardonnay),你可以看到用心經營的葡萄園,枝繁葉茂、生機昂然,一片翠綠。但另一側,多數葉尖枯褐、新芽黃瘦,猶如被火焚一般。從枝葉的生長狀況觀察,就不難想像,果實收成時的品質,自然是高下立見。

 

精品香檳奇貨可居

也因為地塊小,葡萄園的經營用心程度不同,葡萄果實也就良莠不同。因為RM酒莊並不可以採購他人的葡萄來進行混釀,自然葡萄的收成好壞也就影響了酒質。這一點也就成為了消費者在挑選RM香檳時的風險。所以精品香檳不完全等於RM香檳,RM香檳在獲得市場肯定,漸漸取得市場的信任,才能稱得上是精品香檳。

RM香檳的酒莊,通常是小資老闆。釀製香檳比其他葡萄酒需要資本採購更多的設備器材,同時更麻煩的是二次發酵的陳年窖藏,需要大空間的優質酒窖。能夠具有財力及資源擁有這些條件的酒莊,在RM酒莊是少之又少。

而更重要的一點,好的香檳窖藏時間通常都要3年以上,沒有足夠現金在手的酒莊,是經不起等待的。所以許多的RM香檳廠,有時候其香檳上市的時間,還比同年度的品牌香檳(NM)廠還早。

因而在現實環境限制下,能夠擁有資源並堅持品質的精品香檳,自然奇貨可居。在法國以外的地區,幾乎很難買得到。也由於精品香檳的產量少,也無法大量在連鎖通路或大賣場、百貨公司銷售。大多數的精品香檳,都是香檳酒的愛好者於參觀酒莊時,在酒莊裡直接購買的。而少數評價高者,會與高級葡萄酒專賣店、或是米其林精緻餐廳合作。精品香檳在法國境內已經不易取得,更不用說出口到其他國家。

 

精品香檳的困局

無論是RM酒莊,或是其中的佼佼者精品香檳酒莊,現今都面臨到生死存亡的困境。香檳區的葡萄園耕地受到法國當地法條的限制,可使用區塊極為有限。香檳酒在世界各地愈來愈受歡迎,消費量與日俱增,香檳區3萬4千公頃的葡萄收成量已達極限。也因此葡萄的收購價格屢創新高,許多RM酒莊開始改為專注於種植葡萄出售,逐漸放棄世代傳承的香檳酒釀製事業,因為賣葡萄比釀香檳酒收入還好。

另外還有更重要的一點,由於法定耕地有限,目前香檳區葡萄耕地平均一公頃的地價高漲為4千萬台幣,許多酒莊的第二代因付不出高昂的遺產稅,只能將祖傳的土地拱手出售他人。

 

受饕客喜愛的特質

許多葡萄酒饕客喜愛精品香檳,因為它們來自精緻耕作、手工採集,並用心釀製窖藏,充滿著風土條件的特色,正如勃根地紅酒,著重小地塊的風土特色,每個酒莊的葡萄酒有著獨特的個性與令人喜愛的風味。二次大戰前勃根地產區也是由少數大型代理商(Négociant)所掌控著,但葡萄酒的愛好者,漸漸發現各個精釀酒莊的美好,開始尋找獨特、美好的勃根地紅酒。時至今日,雖然勃根地的代理商也銷售不錯的高級紅酒,但勃根地區主要由耕種者自釀的葡萄酒,仍為該產區銷售的大宗。

「香檳酒的釀製是一種藝術。釀酒師要做的,不過是忠實地、完美地呈現當地風土,以及上天透過陽光、風、水所要傳達給我們的智慧。」一位精品香檳酒莊莊主這樣自我期許著,也期望在台灣可以品嚐到更多的精品香檳。

 

精品香檳酒莊

Champagne Jacquinot&Fils

  傑綺諾酒莊(Champagne Jacquinot&Fils)加入UMC的歷史背景十分特殊。在1947年註冊這個品牌時,因為傑綺諾(Jacquinot)若要在市場上銷售香檳,就必須要是品牌香檳(NM)。同時相對於較大型葡萄園果農來說,Jacquinot的葡萄園規模較小,而尚孟尼耶(Jean-Manuel)的祖父過去是十分成功的葡萄仲介商,因此也會購買葡萄,來達到一定的香檳酒產量。

 時至今日,Jacquinot都自己種植葡萄來釀製。實質上Jacquinot就是自有葡萄釀製酒莊(RM)。而由於Jacquinot的葡萄品質十分優良,所以諸多品牌香檳都購買來釀製他們較高檔次的香檳。無庸置疑的,Jacquinot將最高品質的葡萄保留下來,來釀製自已的香檳。

 這家精品香檳酒莊,為了忠實地在香檳酒中反映上天給予的風土特色,所以每個不同地塊所採集的葡萄果實,都分開處理、個別榨取葡萄汁。這一切只是為了確保完美的風土特色及生產履歷。

 Jacquinot的理念是「永續經營葡萄園,著重高品質及特色,而不追求高產量。珍釀的核心關鍵在於完美優良的葡萄果實。」而且目前已開始進行有機耕作,預計在5年內全面達成。但主要目的不是為了要取得認證,而是更忠實地去詮釋大自然之母的傑作。

 

遠超過法規的熟成期

 酒莊精準地控制發酵時的溫度及酸度。整個釀製過程,像是細心呵護嬰孩一般。當發酵漸趨完成,會依據不同香檳種類來混合不同比例的葡萄酒,並進行微低溫的冷凝過濾。之後再裝瓶,開始準備香檳最重要的二次發酵。過濾的過程十分嚴謹,在裝瓶前一定要酒質澄澈晶瑩,才能讓優良酒質映射出閃亮的橙金光芒。

 二次發酵與熟成是在地下19.4公尺處進行,在常年維持攝氏12度的完美環境中,確保極品香檳酒體的結構與美味。

 Jacquinot的非年份香檳(NV Private Cuvée)一定要在酒窖熟成3年以上,遠超過法國香檳區釀造法規範的一年半。這份對於品質的嚴格要求,在年份香檳上愈加堅持,必定要9至10年的窖藏。特殊精釀款的香檳,更是在除渣前窖藏達12至14年。

 在長時間的窖藏期裡,酒質與酵母菌將更進一步完美的協奏演出,讓酒體更加美味動人,特別是酵母的水解過程,讓香檳酒臻於圓滿,口味更加美味富層次。而這個過程,也讓香檳酒的氣泡活躍而持久。

 在法國,精品香檳通常只會在專業的葡萄酒專賣店、高級飯店或精緻餐廳中才品嘗得到,而這些精緻的餐飲通路必須與酒莊有良好關係,才有機會去銷售精品香檳。在台灣極少見到精品香檳的踪影,通常得親訪法國才有機會一親芳澤。若是有機會前往法國香檳區,一定要特別去嚐嚐。

 

 
文/Jean-Manuel
Jean-Manuel是法國香檳區香檳釀酒學校的教授,同時也是成功的葡萄園管理人。
曾任香檳釀酒協會CIVC的董事成員,目前身兼香檳區及波爾多區的釀酒師協會委員。
曾旅居印度多年,協助印度建立葡萄酒產業,並因此獲得「印度葡萄酒教父」的稱號。
近年來也擔任英國氣泡酒的釀酒顧問,是位國際知名的香檳區釀酒大師。
 
文章出處 WSD酒訊雜誌90期

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