粉紅酒的前世今生 2017-08-03

天然帶著一股浪漫的氣息

粉紅酒,常被簡單地認為是紅酒的副產品或者紅白酒混合的產物。殊不知粉紅酒有著悠久的歷史,可以算是最早的葡萄酒,紅白酒的鼻祖。在歐盟產區,粉紅酒甚至被立法保護,禁止使用紅白酒調和的方式來「製造」。

2009年春天,歐盟的一份農業提案,建議法定允許使用混合勾兌法製造粉紅酒,結果遭到了粉紅酒生產大國法國的全力反對,提案流產。法國人為何對粉紅酒如此執著?粉紅酒又有什麼獨特的魅力?我們先從釀造原理一步步道來。

 

粉紅酒的釀造

葡萄被採收下來後,一般會被送去壓搾,以獲得新鮮的葡萄汁。搾汁後,剩下葡萄皮,葡萄籽和葡萄梗及少量的葡萄肉,它們與葡萄汁一同放入發酵桶中,成為第一次酒精發酵的酵母。在這期間,涉及兩個重要的活動:糖分轉化成為酒精;葡萄汁浸皮上色。

無論是紅酒還是粉紅酒,釀造的原理都是一樣的:葡萄皮浸泡於葡萄汁中,利用其中的天然色素使葡萄汁染色,這一步驟叫作「浸皮 Maceration」。

不同點在於浸皮時間的長短。用同一種紅葡萄,通過不同時長的浸泡,可以得出紅酒和粉紅酒兩種「不一樣」的葡萄酒。

依浸泡時間的不同,粉紅酒會呈現出漂亮的「粉紅色譜」,由淺至深,由黯淡到透亮,全由釀酒師決定。

 

直接壓搾法 Direct pressing

 紅葡萄採收後直接壓搾,壓搾出來的葡萄汁帶有葡萄皮內的色素,但顏色很淡,這種酒被稱作「vin gris」(灰色的酒)。如果見到粉紅酒的顏色淡雅近似透明,則多是用這種方法釀製的。使用直接壓搾法多為釀酒師本意就是為了釀造粉紅酒。

 

放血法 Saignée

 搾汁後葡萄皮在葡萄汁裡浸泡2~20小時,一部分的葡萄汁被放出,以使得浸泡桶裡的葡萄汁更濃郁,釀出口味更重的紅酒。

 被放出的葡萄汁,本身也已染上較「灰酒」更深的顏色,但又沒達到紅酒的程度。用這樣葡萄汁釀成的粉紅酒一般酸度不會太高,香氣更濃。放血法流出的粉紅果汁,實際上是紅酒製作過程中的副產品,較直接壓搾法成本低,釀酒師選擇的餘地也更大。

 

混合法 Mixing

 將紅酒與白酒按一定的比例混合成粉紅酒,多見於新世界,比如澳洲、美國、智利等。在歐洲則是被法律禁止。歐洲的酒莊尊重「釀造」這一過程,不會為了顏色而用成酒調和。

 還有一種「混合法」是紅白葡萄汁混合,一同發酵。這種方式在歐洲是被允許的。然而「混合法」實在是一個灰色地帶,一般歐洲酒莊也不樂意透露它們粉紅酒的製成方法。只有除了香檳區的粉紅酒,被明文規定允許利用紅白酒勾兌。而大部分的粉紅香檳也都是用紅酒與白酒配製而成。

 

粉紅酒的葡萄品種

佳美(Gamay)、格那希(Grenache)、希哈(Syrah)、仙梭(Cinsault)和慕維得爾(Mourvèdre),是目前地中海地區最常見的品種。它們都是紅葡萄,也是釀造粉紅酒的主力。

卡利濃(Carignan)、漢堡-蜜思嘉(Muscat de Hambourg)、小粒種蜜思嘉(Muscat à Petit Grains)這三種葡萄,常用於搭配上面提到的大明星混合釀製粉紅酒。

另外還有白金芬黛(White Zinfandel)與粉紅慕斯卡(Pink Moscato),也是新世界地區製作粉紅酒常用的葡萄品種。

總體來說,粉紅酒無論在顏色、香氣還是酒體上,都介於紅酒跟白酒之間,它別具一格,自然百搭。現在讓我們來了解它的前世今生。

 

 

 

粉紅酒的前世今生

可以考證的葡萄酒釀造史,大約在公元前3000年起源於美索不達米亞平原。

約公元前600年的時候,腓尼基人把葡萄藤帶到了今天法國的普羅旺斯海岸。據歷史研究發現,那個時候的葡萄酒,採收後就直接搾汁並進行釀造,沒有經過浸皮這一步(有點像今天的灰酒製造法),所以製成的酒都是顏色透亮的粉紅酒,被後世稱之為「亮酒」(Vins clairs)。

隨著羅馬帝國的擴張,葡萄藤被帶到了西班牙及高盧地區(現今的法國),而亮酒的生產也被保留在了當地,並成為了常用酒精飲料的一種。

13世紀時,法國波爾多的亮酒在英國大受歡迎。從13世紀到16世紀末,亮酒一直佔據著約80%的葡萄酒市場比重。直到17世紀,市場上──尤其在巴黎,突然掀起了一股飲用比亮酒顏色更深,單寧更強,浸皮時間更長的紅酒的潮流。他們認為這樣的紅酒更富有營養。

於是從18世紀開始,受市場的影響,葡萄酒釀造過程中浸皮的時間越來越長,酒色越來越紅。這逐漸偏離了英國消費者原本的購買意向。因此英國人與波爾多酒商協商,在波爾多出產的改稱為波爾多酒(vins de Bordeaux)或稱之為新法式亮酒(new french claret),而在歐洲其他地方生產的酒則統稱粉紅酒(rosé)。

從19世紀開始,粉紅酒的產量與銷量逐步減少,被新法式亮酒取而代之。20世紀在歐洲爆發的根瘤蚜蟲病,更是毀掉了大部分的淺色系葡萄。於是粉紅酒被紅酒徹底竄位,從19世紀中到20世紀末,粉紅酒只佔市場約10%的比例。

 

今生

20世紀末,隨著葡萄酒文化在世界的傳播與盛行,消費者對不一樣的葡萄酒的追求,粉紅酒開始有了新的市場定位。

從外觀上來看,粉紅酒的顏色很討喜,天然帶著一股浪漫的氣息。女性消費者及年輕的新葡萄酒消費者,從顏色上就已經先被吸引了。像近兩年在英國盛行的「姐妹趴」,週末夜晚一群好姐妹出門組織自己的派對,就特別喜歡飲用粉紅香檳(Champagne rosé),結果因此拉高了粉紅香檳的價格。法國香檳區一些酒莊還特此調整了白香檳與粉紅香檳的生產比例,以滿足市場對粉紅香檳增長的需求。

從味覺上來說,粉紅酒通常帶有淡雅的花香果香,入口清新不厚重。不管是乾型的粉紅還是半乾型的粉紅,都很容易被消費者接受。由於粉紅酒沒有咬口的單寧,酒體不會太強難以被掌握,也不會酸度太高,所以是很百搭的酒,尤其適合搭配亞洲菜。

台灣作為亞洲的美食天堂,各國料理都能嚐到。在這樣一個味蕾的天堂,自然也少不了粉紅酒的蹤影。目前世界上主要產區的粉紅酒,例如法國、義大利、美國、西班牙等,在台灣市場基本都能買到。

 

世界粉紅酒版圖

從2002年開始,全球的粉紅酒產量從22.2億公升,在9年內攀升了7.7%,達到2011年的24.1億公升,佔世界葡萄酒產量的1/10,並有繼續增長的趨勢。

就產量來說,法國粉紅酒佔世界總產量的27%,義大利佔20%,美國佔15%,西班牙佔13%,德國佔5%,阿根廷與俄羅斯各佔2%。

從消費量看,法國佔世界消費量的35%,美國佔14%,德國佔7%,義大利與英國佔6%,西班牙與俄羅斯佔4%。可見法國、德國、俄羅斯都是重要粉紅酒進口國,而義大利與西班牙是主要出口國。

 

 

文/張想想 攝影/羅啟仁
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌89期

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