雪莉酒從頭說起 2017-05-11

突破迷思

歐盟法規規定,只有由西班牙出產的雪莉酒,可以使用Sherry為名在市場上販售。因為許多歷史上的因素,使得雪莉酒在英國地區特別受歡迎。然而近年來英國地區的雪莉酒市場,正隨著飲用雪莉酒主力消費族群的老去,使得雪莉酒的市場受到考驗。

由於歐洲年輕族群普遍較少飲用雪莉酒,人們在提及雪莉酒時,還常謔稱它為「祖母喝的甜酒」,甚至被一些酒商當作為聖誕節應景的產品,價值被嚴重低估。

據西班牙Bodegas Alvear雪莉酒廠經理Ms. Rocío Orbea de Arriba表示,長久以來,雪莉酒廠多採家族經營,往往無力顧及國際市場的開拓,在二三十年前開始,主要消費地區英國漸漸開始更加重視紅白酒,使得雪莉酒在英國市佔下降。不過近年來,雪莉酒莊開始踏入國際市場,也因為網路的發達,得以讓優秀的雪莉酒為人所知,成長備受期待。

一般而言,雪莉酒可以按甜度分為不甜雪莉酒、半干雪莉酒與甜雪莉酒三類,或者依據風味不同將雪莉酒分為三大種類,Fino、Oloroso與Cream。

Fino是風格較為細緻,酒精度也較低的類別,在西班牙文中也具有細膩的意思;Oloroso則意指香味芬芳,因為氧化或添加甜酒的關係,香氣較為厚實,也通常有較高的酒精度;Cream Sherry則指的是加了甜酒的雪莉酒,也有人把Cream Sherry歸類在甜酒(Sweet Wine),而非雪莉酒的類別之中。

 

釀雪莉酒用葡萄

早期西班牙約有超過100種葡萄都可用於生產雪莉酒,但因1894年發生葡萄根瘤蚜蟲害,使得抗病性較差的葡萄植株都死亡殆盡,此後可以釀雪莉酒的葡萄品種寥寥無幾,目前多半是用以下3種白葡萄釀製:

 

Palomino

最主要用於釀造不甜雪莉酒(Dry Sherry)的葡萄品種,因為Palomino抗病耐蟲的特性,目前有超過90-95%的雪莉酒皆使用它,大家常聽到的Oloroso,也幾乎都是用此品種釀製。

 

Pedro Ximénez

這個白葡萄品種的縮寫,就是台灣威士忌酒友耳熟能詳的 "PX",主要種植於西班牙南部,果皮薄而糖分多,通常於強烈陽光下晒到乾縮,再搾汁釀酒,主要用於甜型或加烈型雪莉酒。雖因Palomino的高產量與抗病性,使得種植PX葡萄面積有下降的跡象,然而它在釀製雪莉酒中仍扮演重要的角色。

 

Moscatel

Moscatel即是麝香葡萄,在其他國家亦被稱作Muscat或者是Moscato,然而並非只單一一種葡萄,而是集合,其中有許多亞種(台灣的「金香葡萄」即是其中之一),也包含許多食用葡萄。這種葡萄通常需要比較溫暖的環境來種植,在其他產酒國多用於釀製微甜氣泡酒與低度葡萄酒,在西班牙則被用於做為加烈雪莉酒或甜酒為主。

 

不甜雪莉酒

在談論到加烈葡萄酒的時候,通常會直接聯想到伊比利半島上的西班牙與葡萄牙,他們各自出產極具代表性的雪莉酒與波特酒。對於許多西班牙人來說,一般認中的雪莉酒,是指不甜的雪莉酒,而甜雪莉酒則常常被歸類為甜酒的一部分。

 

Fino

Fino最特別之處,是在釀造過程中,於木桶內酒的表層上,形成一層由天然酵母菌孢子構成的白色薄膜(Flor,又稱酒花),因為這層酒花隔絕了空氣,讓Fino不受氧化,逐漸形成較為細緻的風味。

它的酒精度在15-17%間,糖份含量介於每公升0-5克,較其他雪莉酒不易保存,裝瓶一年內便需要飲用,在開瓶後,也需要儘快飲用。

Fino被認為是雪莉酒的代表,都是使用第一輪搾取的葡萄汁發酵釀製。在發酵完成後,有些被認為不適合繼續釀成Fino或「開花」失敗(沒有酒花或酒花破損)的葡萄酒,則會分別陳釀成不同種類的雪莉酒,這一切取決於酒廠釀酒師的經驗判斷。

 

Manzanilla

Manzanilla可以算是Fino的一種,產於安達魯西亞省的一個港口,瓜達幾維河的出海口,山努卡鎮(Sanlúcar de Barrameda)。Mananilla指的是洋甘菊,因為它的味道總讓人聯想到洋甘菊茶而得名。

它的製造方法如同Fino,也是屬於清爽的不甜雪莉酒。除此之外,可能是因為靠近海港的原因,酒中帶著些微鹽一般的滋味。在生產地,具有較冷的溫度與較高的溼度,使得酒花的生成量比一般Fino來得更多,這層物質可以讓酒液難以與空氣接觸,使Manzanilla在桶中的陳年時間得以更長。一般來說,會在Solera系統中陳釀五年,也可能會陳放更久的時間。

和Fino一樣,Manzallina的酒精度在15-17%間,糖份含量介於每公升0-5克,是屬於比較細緻的雪莉酒款,所以通常裝瓶一年內便需要飲用,開瓶後也需要立即享用,保存得宜的話,或許可以存放個一個星期,但風味或許會略為衰退。

 

Amontillado

Amontillado的顏色比Fino深但比Oloroso淺,名稱源自於雪莉酒產區Montilla,它的釀製方法從18世紀才開始出現。前面的製程如同Fino,但是當發酵到13.5%酒精度時,如果酒花發展不如預期,不適合繼續陳釀為Fino,便會添加中性烈酒至17%左右,在這個酒精度可以避免氧化太快,但糖份含量仍與Fino一樣。

當酒液在橡木桶中持續陳年時,藉由毛細孔與空氣緩慢的作用,顏色會越來越深,風味上也來得比Fino豐富。但是有時候商業上為了區分方便,也會將顏色介於Fino與Oloroso間的雪莉酒稱作Amontillado。

 

Palo Cortado

Palo Cortado是種比較少見的雪莉酒,前期發展如同Fino或者是Manzallina,但是因為未知的原因,酒花在陳放過程中逸失,於是開始像是Oloroso般氧化,當製酒師發現這個現象,便會考慮以酒精加烈避免過度氧化,將其製成Palo Cortado。它的酒精度較高,介於17-22%之間,糖份極低,含量每公升0-5克,具有Oloroso豐富的口感,但又帶有Amontillado的清爽滋味。

在雪莉酒製作過程,約只有1%-2%的酒會自然生成Palo Cortado,但因為數量稀少不容易滿足市場需求,有時候商人會以Amontillado加上Oloroso做為Palo Cortado出售,當然其市場價值也低於自然生成的。

 

Oloroso

Oloroso是度數最高的雪莉酒,一般是以第二輪搾出的葡萄汁釀造,或是由「開花」失敗的Fino轉釀,因為氧化程度較其他雪莉酒都高,而且需要經過較長的陳年過程,所以顏色上來得比Fino與Amontillado更深,通常富有堅果風味。

不甜的Oloroso酒精度介於17-22%之間,糖份含量每公升0-5克,在市場上並沒有足夠的消費族群,因此有很大的一部分Oloroso會添加濃縮葡萄汁,有些則是加入PX甜酒,被陳釀為混合型甜雪莉酒。

為了使雪莉酒分類制度更明確,安達魯西亞政府於2012年4月12日正式禁用Rich Oloroso、Sweet Oloroso或Cream Oloroso來稱呼甜雪莉酒,確立Oloroso保有其釀造方式與名稱,並以Cream Sherry作為混合型甜雪莉酒的總稱。

 

Dry

時至今日,以往被稱作 "Sack" 的雪莉酒名稱仍被保留下來,被稱作Dry Sherry或Dry Sack。這是一種類似Oloroso的酒,但是製程上有所減化,成本與價格上也比Oloroso低廉,酒精度在15-22%間,糖份含量介於每公升5-45克。

 

半干雪莉酒

Pale Cream

Cream Sherry指的是混合型甜雪莉酒,由不甜的Oloroso加入甜酒調和,如果甜酒的比例沒有這麼多,甜味較低、顏色較淺的則稱作Pale Cream,其酒精度在15-22%間,糖份含量介於每公升5-115克。

 

Medium

2012年的雪莉酒法規規定,Amontillado是不允許額外添加糖份的雪莉酒類別,如果在Amontillado裡添加糖份,則被歸類於Medium(每公升含有5-115克的糖份;超過115克則被歸類在Cream Sherry。)

 

甜雪莉酒

對於西班牙人或歐洲人而言,談到雪莉酒(Sherry Wine),一般是指不具甜味的雪莉酒,最具代表性的就是前面談及的Fino及Oloroso。廣義上來說,甜雪莉酒當然也被包含於雪莉酒中,然而仍有許多人將甜雪莉酒歸類於甜酒(Sweet Wine)而非雪莉酒。

 

Cream Sherry

Cream Sherry屬於混合型甜雪莉酒,一般具有豐富的檜木紅色,與天鵝絨般的絲滑口感。Cream Sherry一般由Amontillado或Oloroso甜化再製而成,並混合多種雪莉酒如PX,其酒精度在15.5-22%間,糖份含量每公升115-140克,非常適合用於搭配乳酪蛋糕與各式甜點。

 

Pedro Ximénez, or PX

PX(Pedro Ximénez)同名於釀造它的葡萄品種,因為西班牙屬於地中海氣候,採收葡萄的季節剛好高溫少雨,釀造前將PX葡萄曝曬二天讓它乾縮,因為乾癟的葡萄水分較少糖分較多,在自然發酵終止時,仍保有殘餘糖分所帶來的甜味,它的甜度可達到每公升含糖212克以上。

這種釀造出來的甜酒,因為製程與一般雪莉酒大為不同,也有人不認為它是雪莉酒而視為甜酒,也因為無須經過Solera系統而於單桶陳釀,故也有標有單一年份的PX雪莉酒於市面上販售,一般而言酒精度在15-22%間。

 

Moscatel

Moscatel由同名葡萄酒釀製,因為這種葡萄風味獨特,在西班牙產區多被用於製成甜酒或加烈葡萄酒,釀製甜雪莉酒,Moscatel的酒精度介於15-22%間,糖份含量每公升超過160克。

 

Dulce/Sweet

由Pedro Ximénez或Moscatel葡萄釀製而成的甜酒,甜度在每公升含糖160克以上,酒精度則介於15-22%間。

 

 

文章出處 WSD酒訊雜誌85期

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