中式白酒與台灣中式白酒(二) 2017-07-03

中式白酒的不傳之秘

中式白酒的歷史源遠流長,整套固態生產的製酒工藝獨具一格,為古人傳承數千年經驗與智慧之結晶,與東西洋的蒸餾酒大異其趣,其中並蘊含《易經》的陰陽、太極、八卦之理,就讓我們用傳統的思維,一探中式白酒的箇中奧妙。

 

中式白酒的原料特色

麴的演變:熟→半生半熟→生

由於中國古代釀酒師多為社會地位低下的人,知識水準普遍不高,很難留下文字記載,加上「傳媳不傳女」與師傅傳徒弟「留一手」的傳統文化,造成古人具體的製酒方法漸漸失傳,只能從文獻中推敲一二。

根據北宋《北山酒經》的記載,最早製麴原料是煮熟的,如果不散開而是黏成一團的話,在培菌時難以獲得氧氣,因此必須是散的形態。然而在盤子上散開水份很容易散失而乾燥,而且原料經過煮熟殺菌,又要如何控制水份與抑制雜菌生長?在缺乏現代微生物自動控溫控濕科技的古代,如何解決這些難題而能保證熟料散麴的製作,已無法考證。

這些問題的解決方法已經失傳,只能揣摩古人的作法,可能是用「以菌抑菌」的方式,找到可以抑制不良菌的黴菌,只讓有益的菌可以在特定環境下生存,這種猜測只有在日本文獻記載中找到一些佐證。日本古代用熟料製散麴,須在稻米收割後,尋找稻草殘留根部所長出稱為「神之花」的黑黴菌孢子,灑在熟料上藉以抑制雜菌,當然現代已經不再使用這種古法了。

在中國,由於早期用熟料製散麴的方法失傳,而所謂的「酒正」(朝廷的酒官)在做不成功面臨殺頭之罪下急中生智,發現熟料加入生料粉及水,可以揉搓成一團,降低製酒麴的失敗率,因此製麴原料慢慢演變成「半生半熟」。而且很快地在實踐中發現全部使用生料的效果更好,前述的問題就都解決了,所以就變成全面使用生料製麴,而麴的形態也由散麴轉變為塊麴了。

 

小麴&大麴

塊麴的形式又衍生出小麴和大麴兩種。

小麴:主要原料為米或麥粉,麴塊做得比較小,通常低於100公克,特色是在原料上接種篩選過的優良菌種,配合培養條件或者加入一些中藥抑制不良菌,使其變成優勢菌。小麴在製酒中一般用量佔製酒原料僅千分之5左右,容易受不良菌汙染,在操作上要比較謹慎。

大麴:大麥、小麥、米、豌豆,以及脂肪含量少的豆類如紅豆和綠豆,都可以做大麴。一般數公斤重,多不接菌,利用環境讓菌自然生長。由於體積較大,各部位的氧氣、水份、溫度,都不盡相同,古人即充分利用此一特性而在同一時間、同一環境下,讓各種黴菌、酵母菌及細菌同時生長在同一塊大麴上。大麴在製酒中一般用量至少佔製酒原料的百分之5以上,在操作上要比較粗獷。

大麴和小麴都可以製作中式白酒,只是操作方式不一樣。也有大、小麴混用的例子,但大麴和小麴仍是分開釀製,最後才把兩種酒混合在一起,例如:董酒、酒鬼酒。

中式白酒中的易經哲理

《易經》是中國古人對宇宙運行規律的整理,它的中心思想,是以一陰一陽的交替變化描述世間萬物,所謂太極生兩儀,兩儀生四象,四象生八卦,對於中國文化有很大的影響。仔細思索中式白酒整套固態生產的製酒工藝,竟與《易經》思維有驚人的吻合。

以固態生產的中式白酒而言,麴是生的(陰),原料則需要蒸煮(陽),將麴和原料(一陰一陽)混合在一起,這就是「太極」的概念,經過陰陽調和的發酵,再用蒸餾的方式,取出陰陽結合而產生的大地精華,堪稱天之美祿。

蒸餾過後,原來的麴也變熟的(陽)了,然而「孤陽不生」,所以還要再借陰的元素製造新的東西,所以再加生麴進行二次發酵(這也是中式白酒與眾不同之處),由於是一陰二陽的組合,所以第二次發酵所蒸餾出來的精華,跟第一次蒸餾的結果便有所不同了。

如果要進行第三次以上發酵和蒸餾,生麴所代表的陰,需對應蒸餾一次的原料與蒸餾兩次的原料,又跟之前一陰二陽的組合不同。無論蒸釀幾次,乃至茅台酒的八蒸八釀,都可以用易經八卦的陰陽關係來詮釋與演繹。

 

固態生產的特色

小區域基本相通,但不完全相同

中式白酒的固態生產法在世界上獨樹一幟,整套是專為製作蒸餾酒的工藝,不為單次發酵而生,有別於西方的液態蒸餾法。

由於是固態的形式生產,每一粒原料都是獨立發酵的個體,每粒原料殼內所產生的微生物狀況都不盡相同,因此發酵槽的中間位置,上、下層,甚至角落,都有不同的發酵結果。基本上各部位的小區域基本相通,但並不完全相同,是最早賦予微生物個體自由及區域相通概念的工程設計。

因此如果發酵槽夠大,取發酵槽不同部位的酒醪來蒸餾,即「分區蒸餾法」,便可以獲得不同的風味取材,利用這個特性進行蒸餾上的排列組合,來增加勾兌的樣本,可以產生多樣化的風味表現。

 

發酵槽的大小

東西洋蒸餾酒可以控制變因,將實驗室獲得的結果,放大套用在生產上,但中式白酒光是發酵槽的大小,產生的結果都不一樣,因此無法如法炮製。

發酵槽小:好控制,風味單調,勾兌變化原素少。

發酵槽大:不好控制,風味複雜,勾兌變化原素多。

 

中式白酒發酵的奧秘

原窖法

不管發酵蒸餾幾次,酒醪都會被放回原來的窖池發酵,此即原窖法。

跑窖法

每次發酵的窖池都不一樣,每次蒸餾後逐一輪流換窖發酵,是為跑窖法。廠房必須要夠大,至少50~100公尺以上,因發酵環境的差異,造成發酵結果的變化,跑窖法才有意義,例如五糧液的廠房即有一公里的規模。

分層法

此法須建立在「分區蒸餾法」上,即將酒醪分層挖出,分開蒸餾,放回窖池時也有順序,目的在增加更多排列組合的變化。

 

歷史悠久的甑鍋蒸餾法

中式白酒使用「甑鍋」蒸餾的方式,源於中國飲食文化與農業社會勤儉的傳統。殷商時期即有甑鍋,是用來蒸煮食物的器具,最早是陶製的,形狀上大下小,底部打七個洞讓蒸氣通過,又稱「花盆甑」,現代甑鍋的形制仍與傳統相同。

古時釀酒後剩餘的酒糟,通常都拿來餵豬,但是酒糟也有殘酒和香氣,基於不浪費食物的勤儉傳統,古人便想到用甑鍋來蒸酒糟,取其精華,並在甑鍋上加蓋子,收集所產生的蒸氣露水。

也由於用甑鍋進行水蒸氣蒸餾,造成中式白酒的酒頭成份複雜,且含有許多高沸點物質,與西方液態蒸餾法的結果大相逕庭。

 

中式白酒的儲存秘密

中式白酒原則上以接近70%的酒精濃度儲存,儲存時以溫度穩定為首要條件,因為酒質的變化會隨溫度升降而改變。傳統用1噸或500公斤的陶罈儲存,現代則有不鏽鋼儲存槽,容量可達上百噸,基本上優質酒才值得置於陶罈儲存。

使用陶罈儲存也有一些不為人知的技巧,例如陶罈若有破裂或損壞,則會將其打碎,把碎片投到新罈中,因為陶罈儲存越久,功效越大,所以在新罈中放一些老罈或老酒,具有「老鳥帶菜鳥」的作用,有助於穩定與提升新酒的品質。

 

融匯各方的台灣中式白酒

台灣中式白酒為來自中國各省人士,1950年於嘉義酒廠共同研發出來,融合了中國各地的作法。例如以製作濃香型和醬香型的麴,來製作清香型白酒;用製作醬香型的高粱米整粒發酵作法,來製作清香型白酒;用製作山東芝麻香型的紅磚窖,來發酵清香型白酒;又自己發明了不鏽鋼車,來製作清香型白酒。

台灣中式白酒在分類上,屬於清香型白酒中,具有台灣特色的一支。但因為台灣中式白酒的飲用族群,來自於中國各地,又融合了各種作法,所以台灣中式白酒也可以說適合中國各地的人飲用。

 

 

口述/華甘丹
文/林政緯
 
文章出處 WSD酒訊雜誌95期

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