台灣中式白酒的歷史與特色 2017-04-07

中式白酒與台灣中式白酒

中式白酒與其他烈酒有何不同?台灣的中式白酒又有什麼與眾不同的特色?想釐清這些問題,就不得不了解中式白酒的製程原理,以及台灣中式白酒的發展史。

 

台灣中式白酒發展史

中國生產白酒的歷史源遠流長,台灣地區(包含金門、馬祖)開始生產白酒至今僅63年,時間雖然不算長,卻自成一格,發展出獨一無二的工藝。台灣中式白酒的發展歷史可分為四個階段:

 

一、清治時期(1895年前):無商品生產,僅各地移民帶入

清治時期的台灣,基本上沒有白酒商品的生產製造販賣,但有大陸的移民將白酒帶來台灣飲用,一般而言,移民來自哪個地方,就帶哪個地方的白酒來台。

 

二、日治時期(1895年~1945年):既無製造,亦無流通

日治時期,日本政府為了斷絕台灣與中國間的關係,強化日本內地與台灣的互動,除嚴格限制台灣與中國大陸之間人口往來,還提高從中國進口的所有貨物之障礙,使台陸之間的貿易交流瀕臨斷絕,中式白酒商品更是稀少,1937年中日開戰以後則完全封鎖。

日治時期的台灣還沒有引進固態發酵技術,而且日本只允許台灣人以「在來法」自製酒類自飲,其中最大宗為福建、廣東移民以在來法製造的米酒,沒有中式白酒商品的製造。

 

三、光復初期(1945年~1949年):有流通,仍無製造

第二次世界大戰結束,日本戰敗投降,國民政府接收台灣,台灣與中國短暫統一,各種大陸白酒商品得以在台流通,不過還是沒有白酒商品的製造。

 

四、國民政府遷台(1949年之後):嘉義酒廠研發固態發酵

1949年,因國民政府內戰失利,中國大陸各省份軍民大舉遷台,移入人數號稱200萬人,台灣從這個時候才開始有中式白酒的迫切需求,並在1950年於嘉義酒廠完成了整套台灣中式白酒固態發酵的製酒工藝。

嘉義酒廠率先製作出固態發酵法的中式白酒後,1952年的金門酒廠及1956的年馬祖酒廠才先後成立,生產台灣中式白酒。

 

台灣中式白酒的原料特色

一、純小麥圓形打洞麴塊

國民政府遷台後,來自中國各省的移民有飲用白酒的需求,但台灣過去並沒有製造白酒的經驗,於是由各省人士提供各種製作白酒的方法,展開固態發酵白酒的研發。文獻記載大麥、小麥、米、豌豆、脂肪含量少的豆類如紅豆和綠豆,都可以拿來製麴。然而各種原料經過試驗,最後能成功製麴的,是使用純小麥為原料。

當時在試作麴塊的時候,人們也嘗試過各種形狀和大小,最後成功製作出來的是圓形麴塊,直徑約25公分、厚約9公分、重約5公斤、中間打直徑1吋圓孔。

全華人世界中用來製作白酒的麴,唯一只有台灣地區才在麴塊中間打洞,反觀中國大陸的麴塊都沒有打洞,中間甚至還特別厚,也不明白台灣為何要打洞。

這種台灣特有的製麴法,究竟原因為何?台灣菸酒公司經過多年研究仍無定論,原因不明!如果麴塊不打洞,是否麴塊中間會爛掉,也是尚無定論。

台灣麴塊為何要打洞,雖然一直是未解之謎,但當年經過試驗成功的麴塊規格,一直被沿用到今天,沒有改變。唯一的例外是傳到金門後,變成了方型的麴塊,因為金門酒廠的人認為方形麴塊比較方便堆放,於是便將製麴的模子改成方形,其餘規格仍舊大同小異。

 

二、高粱整粒不破碎進行加壓蒸煮

在高粱的處理上,有別於中國大陸的常溫蒸煮,台灣的高粱米整粒不破碎,且採用加壓蒸煮。因為加壓蒸煮的關係,使高粱的蛋白質產生變性,因此造成獨特的風味,並導致台灣中式白酒經陳年後自然產生些許的醬陳味。

 

三、中溫麴製作清香型白酒

中國大陸的清香型白酒使用低溫麴製作,但台灣因為酒麴厚、氣溫高,低溫麴無法製造,所以使用中溫麴製作清香型白酒。台灣本島清一色使用中溫麴,僅金門酒廠使用部分比例的高溫麴。

 

台灣中式白酒的獨特工藝

一、翻醪(翻糟)

高粱拌麴入池發酵後,必須於48小時左右時挖出再放回,稱為「翻醪」(翻糟),是為台灣地區白酒工藝的特點之一,中國大陸並無翻醪的工序。

為什麼要翻醪?各種說法和文獻解釋皆有,莫衷一是,詳細原因仍然不明。無論如何,翻醪的傳統一直承襲至今,沒有人試圖改變,成為台灣地區中式白酒的一項特色。

 

二、水泥窖池發酵

水泥窖也是台灣地區白酒的特色,使用水泥和紅磚建成發酵窖池,中間有一木頭擋板,方便翻醪,底部有排水溝,可排出發酵產生的黃水,原始設計樣式靈感來自豬圈。

台灣最初的水泥窖沒有露出紅磚,但因為酸性的酒糟會腐蝕鹼性的水泥,必須不斷修補;後來窖池改成露出紅磚的樣式,原以為可以不用再修補,豈料紅磚之間的水泥仍會遭酒糟腐蝕,造成窖池結構鬆垮;最後改成用紅磁磚砌成,免去修補窖池的困擾。

中國大陸雖然也有水泥或紅磚窖池,但窖池底部為泥土,不像台灣地區的窖池底部也是水泥、紅磚或紅磁磚砌成。

 

 
文 口述/華甘丹
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌93期

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