透視高粱酒香氣奧秘 2017-08-03

各大酒廠獨特風味從何而來?

「香氣奔放、清新淡雅、酒體醇厚、入口綿密、回韻甘甜」是形容一瓶好高粱酒的形容詞,但有多少人知道,高粱酒的味道是從哪些原料或製程中所產生出來的?而台灣與金馬外島產區,又有何不同發酵方式呢?《WSD酒訊雜誌》將從高粱酒的原料、培麴、蒸煮、發酵、蒸餾、窖藏等工藝,一一分析形成高粱酒香氣的來源以及影響香氣的製程。

 

高粱酒的香氣來源:原料

一、小麥

小麥,主要是用來製作酒麴,這是高粱酒的製程中,不可或缺的環節。國內自產的小麥數量極少,主要仍仰賴進口,其中有95%來自於美國,其餘產自加拿大及澳洲。

用於製麴的小麥種類若是再細分,可分為紅麥、白麥;春麥、冬麥;硬麥、軟麥;高筋小麥、中筋小麥及低筋小麥等等。

一般認為最適於製麴的小麥,必須蛋白質含量低、澱粉含量高,因為攸關於麴塊的結著性,是否利於菌類的繁殖,因為在培麴的過程中,需要有良好的載體,才能自然生成有益的微生物群。

高粱酒的主要風味─麴香,也與自然生成的菌種息息相關,所以酒廠選擇適合製麴的小麥品種,極為重要。

白麥麴帶來乾花生香

紅麥麴帶來堅果苦甘味

金門酒廠主要使用的是紅小麥,屬硬質,蛋白質含量較高。在發酵過程中,蛋白質會分解為胺基酸,胺基酸再發酵為雜醇油;正丙醇為雜醇油之一。

金門酒廠釀造出來的高粱酒正丙醇含量較高,也是明顯具有特殊堅果般苦甘味的原因,也形成了金門高粱的風味特色之一。

台灣菸酒公司嘉義酒廠主要使用的是白小麥,屬軟質,蛋白質含量較低,製程中產生的出來的雜醇油較低,釀造出來的味道呈淡淡乾花生香。

金門皇家酒廠採用美國硬紅冬麥,以及軟白麥,一比一混合製麴,該廠認為以此方式釀造出來的香氣,兼有以上兩者的香氣,也較有層次感。

 

二、高粱

高粱酒主要的原料就是高粱,而高粱其實有很多品種,但製作高粱酒還是以紅高粱為首選。

金門產區民國91年以前,採金門自種,之後產量增加後,才開始進口紅高粱;而台灣產區,在民國91年以前,採用嘉南平原所產台中五號白高粱,之後亦採用進口紅高粱。

不過高粱還是產地直送較新鮮,當季採收當季使用最好,所以目前金門縣農業試驗所,已推廣試種新引進的高粱品種「兩糯一號」,該品種的澱粉含量高,出酒率也較高,且品質風味俱佳,若收成產量成效好,未來將會廣為推廣。

梗性大粒高粱製酒甜度高

糯性小粒製酒濃烈嗆辣

高粱大致可分為白高粱與紅高粱,而紅高粱亦有細分,大粒高粱多屬梗性,用它所製的酒甜度高、順口、好入喉,但香味較平淡;而小粒的高粱多屬糯性,香度高且香味豐富,製成的酒具濃烈、嗆辣感,但產量少。

金門皇家酒廠廠長傅努力表示,高粱榖粒的內容物多為澱粉顆粒,外包一層油蛋白質及脂肪等組成的膠粒層,易受熱而分解,經蒸煮和發酵後,其衍生物為香蘭酸等酚元化合物,能賦予高粱酒特殊的芳香。

資深製酒師傅也指出,高粱的顆粒愈小愈好,因為相對高粱皮佔有的比例高,有利用於發酵與蒸餾的物理狀態;而高粱的顏色則是愈深愈好,愈深代表單寧愈高,單寧分解後產生相對的香氣,是高粱酒不可或缺的良好風味來源。

金門皇家高粱酒目前使用大陸東北的糯性高粱,以及澳洲的梗性高粱,試圖釀造出更具平衡口感的高粱酒。

 

影響高粱酒香氣的關鍵:釀製工藝

一、製麴

資深酒類研究人士表示,酒麴為黴菌類、酵母菌類及細菌類等三大類微生物的載體,是釀酒不可或缺的元素,為糖化發酵過程主要的推動力,亦是口感醇厚的主要來源。

由於國內酒廠培麴多採自然接種法,所以控制環境的溫度格外重要,每隔一段時間,需要人力去更換麴塊的放置角度,以利菌種平均繁殖;如發現溫度過低,會將麴塊間的距離縮小;如溫度過高,則將間距加寬。

當麴塊生長完成後,再移出放置一段時間,即可粉碎與高粱飯混合發酵。

 

高溫麴製酒濃郁中溫麴製酒清香

將小麥製作成麴塊後,酒廠會依環境來控制培麴室的溫度,並發展出不同的麴塊,大致上可分為低、中、高溫麴塊。

依照不同的培麴工藝,低溫麴約控制在45度以下、中溫麴約在55度以下,主要都以發酵產生酒精為主,但中溫麴卻是產生清香型風味的主要來源,釀造出來的酒口感會較為清新。

高溫麴則是培麴達65度高溫,以特有環境生長的細菌,來產生特殊的風味。高溫麴至少需要30天發酵期,製成後再儲放在室溫約20~30度之間2個月以上,這就是令金門高粱酒香氣濃郁的關鍵。

台灣大多數酒廠在數次的發酵過程中,全部使用中溫麴,金門則只在第一次發酵使用中溫麴,而在第二次發酵時,則以2/3中溫麴、1/3高溫麴混合使用,這也是金門高粱酒香氣較其他酒廠濃郁的主要原因之一。

 

二、蒸煮

高粱在蒸煮前,必須經過浸泡,才能使水分沁入內部,使澱粉質在蒸煮時容易糊化,並令核心部分充分蒸熟,利於發酵。浸泡時間視高粱品種,以及季節氣溫、水溫高低而定,通常用冷水浸泡。在浸泡期間,必須換水一次,以避免嫌氣菌作用產生臭水溝味。

接著進入蒸煮高粱飯程序,最好的高粱飯是內軟外硬,水分均勻,煮到熟透裂開,因此必須採用加壓蒸煮,理想溫度約為121度。

蒸煮高粱飯顆粒間隙大較淡雅

蒸煮出來的高粱飯,含水量會直接影響高粱酒最終的口感,金門酒廠含水量大約為60%,台灣菸酒公司約為50%。如果含水量少,高粱顆粒間氧氣量比較多,在之後的發酵中,產生的多元醇含量會較高,這會使高粱的香氣偏向清新淡雅,台灣菸酒公司製作的玉山高粱酒較為甘甜,就是來自於高粱蒸煮後間隙稍大,對發酵結果的影響。

 

三、發酵

高粱飯經拌麴後稱為「酒醪」,此時就得入窖發酵,而高粱酒特有的釀造工藝,為糖化與發酵同時進行,稱為並行複發酵;在發酵期間,溫度必須控制得宜。

所謂重複發酵,就是在第一次蒸餾後,所留下的前驅物質,會再加入新的麴粉,再進入窖池再一次發酵;在全世界的蒸餾酒類中,只有中式白酒採用此種獨特的手法。

水泥紅磚窖發酵

具有蘋果及青梅味

在台灣及金馬地區,高粱酒固態發酵容器大略分為水泥紅磚窖、不銹鋼發酵車二種;不同的發酵法,產生的風味截然不同,而酒廠所在的風土環境(各地自然環境中不同的微生物),也會間接影響高粱酒最終的風味,這也代表著各酒廠獨特的風格。

據資深製酒師傅表示,就算將金門酒廠舊廠的水泥紅磚窖,整個移到新廠,也釀不出舊廠的風味,所以環境是影響風味很重要的因素。

但普遍來說,經過水泥紅磚窖發酵釀製出的高粱酒,較易產生特殊的窖香味,略似蘋果及青梅味;而不銹鋼發酵車製程所釀的酒,則較為清香醇正,也較無雜味。

 

四、蒸餾

初次蒸餾微帶苦澀味

高粱酒第一次蒸餾出來的新酒口味較單薄,第二次口味較為複雜。

資深酒類研究人士表示,剛蒸餾出的高粱酒,性冽辛辣、香氣不穩定、微帶苦澀,須儲存一段時間酒體才會較安定、較香醇;第二次蒸餾所擷取的酒頭,為酒質最純淨厚實、香氣最豐富的菁華段,即為大家熟悉的「二鍋頭」。酒廠會將第一次與第二次蒸餾出來的酒,各自儲存,但一般並不會單獨裝瓶。

無論第幾次蒸餾,每次最後一段蒸餾出來的酒液(酒精度約20度),會再用來蒸餾出高酒精的酒液,稱為「酒尾複蒸酒」,通常是用來做為勾兌用。

而且不論是一次或二、三次蒸餾,最後產出的酒液都會再進行調和勾兌,所以說「勾兌是門技術,是以成品酒的規格來勾;調和是門藝術,是以成品酒的口味來調」。

 

五、窖藏

窖藏對香氣形態影響甚微

剛蒸餾出來的新酒,一般會儲存在不銹鋼桶,或陶土製成的甕中陳放。陳放的作用,主要是得讓酒液更加安定,使酒質穩定。這二種都是現行各大酒廠採用的方式,不過有別於威士忌釀造方式,基本上不會換桶操作。

以不銹鋼桶而言,在陳放過程中,不會額外有其他風味產生,僅起到安定酒液的作用而已,此種方式主要用於基酒;不銹鋼桶的容量,從10噸到百噸皆有。至於以陶甕陳放,小甕因接觸面積大,反應點多,所以揮發速度稍快,不過熟成也較快,大甕則反之。

在新酒入桶或入甕時,除醬香型的中式白酒會以低於60度儲存之外,其他香型的白酒都會以高於60度酒精濃度來儲存,但沒有特別規定入甕時要幾度,端看酒廠個別狀況而定。

由於酒液在經過蒸餾及掐頭去尾取酒心等過程後,其基本的香氣已經定型,因此窖藏主要是取得了安定酒質的效果,對於香氣型態的則無影響,但是酒精度則會因儲存環境的溫濕度,以及窖藏時間的自然揮發,而略有些微變化,原則上只要符合優良貯存條件,對口感會有一定正面的影響。

 

金門酒廠剛蒸煮出來的高粱飯。
 

金門皇家酒廠水泥瓦片窖。

 

 

文/吳志彥、林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌92期

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