石圍墻酒庄 2017-04-07

守著客家傳統等待春天

一瓶辛辣的烈酒,或許要陳年10年,方才顯現它絕世的風華。釀酒,就是這般長期投入又寂寞的行業,石圍墻營運10年,其實現在才是真正的開始。

位於台中東勢與卓蘭之間,通往卓蘭翻越山區的入山處。整個線道既無熱鬧的街道,也沒有觀光景點。而石圍墻酒庄認真地扮演著舊時客棧角色,有酒、有餐、有茶、有人情味,讓往來的旅人,能夠得到休憩再出發。

也是受惠於九二一地震振興地方產業方案而起,石圍墻2003年開始營運,幾位合夥的老闆本來就是老酒友。負責人之一的巫建旺笑說,會喝酒不代表會釀酒,會釀酒不代表會賣酒,所以石圍墻規模小、推出的酒款少,謹慎而穩健的經營。

 

入菜私釀打基礎

在酒品公賣的時代,客家農村都會自釀簡單的酒,用以入菜或是自家飲用,「大埔客」烹煮食物特別依賴米酒,這樣的歷史背景,就是以傳統技術作為石圍墻製酒的基礎。

巫建旺表示,客家精神講求的是節儉、惜福、善用環境,所謂「客家釀法」其實只是抓住這樣的客家精神去釀酒而已。但是這種順應環境的精神,則是造就特色好酒的關鍵因素。

傳統手法的弱點,在於品質的穩定度,目前擁有4名釀酒師的石圍墻,在人員的訓練上,著重在「標準作業」與「手工風味」之間做平衡。「穩定品質的關鍵就在於標準作業,但是生產一瓶好酒,還是需要釀酒師的經驗拿捏,它的風味才不會死板」

 

釀造好酒看時辰

「菌種發酵的時候受到溫度影響甚鉅,以前自家私釀時代,我們都是用非常簡單的器具釀酒,所以一定要抓住最佳時辰」。延續這樣的作法,每年的清明前後,也是石圍墻釀酒時機,將蒸熟的米與米麴拌妥,置於發酵桶發酵。早年是以陶甕發酵,現在則是用不銹鋼桶。

巫建旺認為,「精醇70」是石圍墻的代表作品,在台灣純米酒已經非常少有,如此高酒精度的米酒更少。「精醇70」都是使用來自葫蘆墩的蓬萊米,發酵後要經過兩次蒸餾,至少三年以上的陳年,酒的醇度才足。

「精醇70」入口不刺不辣,喉韻回甘生津,親和力極佳,讓飲者感受不到烈酒的強悍。台灣人喜歡酸酸甜甜的水果酒,但在巫建旺眼中,那只能算有酒精的果汁,足見他對「精醇70」得意的程度。

 

酒款介紹
精醇70
酒精度:70% vo1.
容量:210ml
口感 : 不刺不辣,回甘生津,親和力極佳,讓飲者感受不到高酒精度烈酒的強悍。

 

 
文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌70期

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