芋仔蕃薯也有好酒味 2017-04-07

大安區農會酒莊

看到米酒從20幾元漲到100多元的情景,大安區農會以為釀酒是一門好生意,於是也順勢投入釀酒的行列,直到自己著手製酒,才知道製酒的學問可大了。

即使是縣市合併鄉升級為區,台中市大安區並沒有因為行政區的改變而跟著繁華,當地盛產芋頭地瓜等經濟價值不高的農產品,基於發展在地特色的原則,農會試圖替農民尋找翻身的機會。

 

模仿日本卻青出於藍

農會模仿日本燒酎的製作流程,使用地方生產的地瓜與芋頭,釀製燒酎。釀酒師會先採樣,進而檢驗農藥殘留狀況,同時檢測芋頭甜度。芋燒酎採用「高雄一號」芋頭,薯燒酎則採用有黃金蕃藷之稱的「台農57號」。由於芋薯的含水量高,不容易發酵,所以農會並沒有採用芋頭做麴,而是用米麴發酵,以1:7的比例混入芋頭發酵蒸餾而成。

製程上會先蒸米製麴,前段發酵製出酒母,在後段發酵的時候,加入蒸熟的芋薯,完成發酵之後,再進行蒸餾取酒熟成。

酒精濃度25度的芋燒酎,口感清爽自然,有別於加入香料的氣息。芋頭與蕃薯本身蒸熟後香氣十足,但是蒸餾成酒反而沒有非常明顯的芋、薯香氣,似有若無的香氣,讓容易讓人忽略的它的本質。「使用溫過的磁杯,倒入芋、薯燒酎,就可以聞到芋頭香或是地瓜香,這才是無添加香料的好酒」。

 

提高酒精濃度 進取烈酒市場

香氣不明顯是個弱點,25度的酒精度無法引起市場上的特別注意,則是推廣行銷上的難題,釀酒師田明堂正研究提高燒酎的酒精濃度,希望提高到38度,目前已經完成製程的研究,今年可以順利推出高酒精度的芋、薯燒酎。

「九降風」白蘭地與「觀海」紅葡萄酒,則是農會另外兩款得意之作,雖然原物料不是大安區自家種植,不過還是來自台灣其他地區本土原料。

「觀海」紅葡萄酒,使用的是黑后葡萄,黑后酸度高單寧不足,適合新鮮品飲不宜陳年。當葡萄採購進來會先冷藏,一則集量一則降溫,降溫後以機器搾汁,加入酵母菌發酵,釀酒師田明堂表示,「低溫榨汁可以讓雜菌不易活動,發酵過程是採用澆淋法來取得漂亮的顏色」,最後放置於鋼桶中做一年熟成再裝瓶。

追求純淨以外的新滋味

「觀海」品飲起來甜而不膩,酸甜之間有非常好的平衡,但單寧過於柔弱,雖然適口,卻也顯得結構不夠勻稱,這是因為台灣葡萄的皮太薄果粒較大。不過以台灣人偏甜的喜好,「觀海」應可以獲得消費大眾的歡迎。

獲得2009年農村酒莊酒品品評銅牌獎的「九降風」白蘭地,則是採用金香葡萄榨汁發酵,以發酵完成的酒汁做兩次蒸餾,在第一道取得32~34度的酒液後再行蒸餾,汲取70度的酒心,放置橡木桶內陳年三年,最後勾兌完成裝瓶上市。

法國人頭馬干邑的釀酒師曾經到廠指導,對於「九降風」白蘭地的評價是「乾淨」二字;其實整個大安區農會釀酒廠的釀酒風格,也皆有「乾淨」的特質,田明堂從另外一個角度來看,他認為「乾淨也可以是沒味道的意思」,因此他亟思改革,已經提案計畫購置蒸餾器與新的橡木桶,試圖修正「九降風」天然香氣不足的缺點。

 

 

文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌70期

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