品酒,英國人眼中的天堂工作 2017-08-03

辨識味道與敘述味道

為什麼擁有「好鼻師」的敏銳嗅覺對於試酒這份工作這麼重要?又為什麼有時試酒僅用嗅聞的方式進行呢?

其實以飲食的過程來說,食物是否美味,大部分的因素決定於餐點的氣味。可以自己做個小小的實驗,找兩個口感相近的食物(如牛肉與羊肉),吃的時候全程捏住鼻子直到吞嚥後,你會發現自己根本分辨不出來吃的是什麼,這也是人在感冒鼻塞的時候,覺得東西沒什麼好滋味的原因之一。

 

試酒主要靠鼻子而非味蕾

人舌頭上的味蕾只能分辨出酸、甜、鹹與苦等四種滋味,其餘的工作,皆由鼻子所感應到的複合氣味,還有相關的風味化合物(Aroma Compounds)所接管。生理學上的氣味感知,主要是由鼻內七公分處的嗅覺上皮來偵測。

在進行酒液品檢比對的時候,通常僅用嗅聞的方式來搞定,否則有時得ㄧ次檢驗上百個樣本,還沒完成恐怕就先爆肝醉倒了。

此外,要進行這麼大量的工作,一定會有嗅覺疲勞的問題,這時候通常需要中斷工作,做個嗅覺轉移來休息一下。有的人可能會喝杯咖啡,或轉聞其他酒類;我甚至見過在做嗅覺測試時,為了中止嗅覺疲勞,邊試邊聞自己衣服上洗衣劑味道的仁兄。

 

要能辨識味道與敘述味道

專業的試酒人員,除了要對不同的威士忌風味具有辨識能力之外,另外一個必要條件是,要能夠對於感知到的味道進行精準敘述,尤其像威士忌這類複雜的蒸餾酒裡,通常包含不下200~300種的各式風味化合物,聞得出來但找不出任何辭彙來描述,也會讓溝通無法進行。

就像會讀書的人不一定會教書,能辨識味道與能敘述味道,這兩個能力挺常見是兜不在一起的,這也說明了,為甚麼產業中好的專業試酒人員總是如此稀有的原因。

至於試酒進行的時間點,有些調酒師傾向在早上還沒有被任何食物氣味攻陷之前進行,有的人則是在感到飢餓的時候靈感湧現,因人而異;在經過數次實驗後,大多數的人都可以找出自己感官的高峰時間。

我則是不在睡眠不足與精神不濟時試酒;前晚有飲酒應酬後,隔天也不試酒,更不要提感冒或身體微恙時了。

 

對身體與感官要嚴格自律

這樣的工作性質,其實與其他的專業領域沒有什麼不同,都必須要有百分之百的熱情才能走得長久。除此之外,對於自己身體與感官的自律要求更是特別嚴格。有許多調酒師為了保持高度敏感的感官狀態,忌菸是基本,辛辣與口味重的食物也是敬謝不敏。

記得曾經有幸與IWSC(International Wine and Spirits Competition國際葡萄酒與烈酒競賽)資深評審主席之一的Dave Hughes先生一同工作,在經過了長途飛行之後,這位已經七十好幾的評審,居然要求隔天早上6點準時起床,為的是不願意讓他維持數十年的體能訓練有一日荒廢,因而影響到健康並減低感官敏銳度。

想試著培養自己的品酒專業嗎?除了日常累積大量各式的品嘗體驗之外,你大概已經知道第一步該怎麼做了。

 

蘇格蘭威士忌的風味語彙

對於食物香氣與味道的認知,是跟生活經驗與文化息息相關的,在蘇格蘭威士忌產業中,廣泛使用來形容香氣的字庫及分類架構,基本上就是建立於西方飲食文化的基礎上。

威士忌產業目前普遍應用的是SWRI威士忌風味輪,我們在彼此溝通的時候,大致上就是以這個系統來進行定位與意見交換。

然而這這樣的風味架構與字彙,對於東方市場有時會造成困惑──沒有在夏天來過蘇格蘭的人,怎麼知道石楠花是啥味道?而甚少接觸烘焙的人,又如何理解亞麻子油的香氣?當然蘇格蘭威士忌產業使用這樣的系統,倒也是無可厚非。

 

蘇格蘭威士忌研究所(SWRI)規劃制訂的威士忌風味輪。

 

 
吳啟銘 Frank Wu
擁有媒體、廣告代理商、進口酒商等行業實務經驗,
目前為威士忌酒商駐愛丁堡辦公室負責人,具有近九年威士忌產業經驗。
曾於Scotch Whisky Research Institute接受Sensory Evaluation of Whiskies等課程訓練,
現亦在愛丁堡商學院在職進修EMBA;對於蘇格蘭威士忌的豐富深度著迷不已。

 

 

文章出處 WSD酒訊雜誌60期

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