紅白義酒X日式菜餚 2017-04-06

數碟下酒菜味蕾大滿足

認識I-Chi的老闆小三(邱隆傑)超過15個年頭,他曾經在電影「痞子英雄」扮演少校的角色,說出了:「我是愛國的。」但在現實生活中,對他印象最深刻的一句話卻是:「食物在流淚!」

日本,是他經常拜訪的國度;講究細節,也成為他做事態度和對待食物的必然堅持,但是某些夢幻食材卻不一定可以找到,例如能夠生吃、脆甜的雞胸肉,台灣目前不知到哪兒找。

偶爾的深夜,總有某些味蕾上的渴望想滿足,一杯生啤酒,搭配招待的毛豆,冰冰涼涼的幾口一飲而盡!很日式的開場,台北市美食指標在腦海地圖定位,I-Chi始終是首選!

隨季節變化的新鮮食材,簡單的調味,幾瓶可能配搭日式料理的葡萄酒,在吧台的某個角落,滿桌下酒菜,小三侃侃而談美食經,眼神堅定閃耀動人的光芒。生魚片、烤物、炸物、煮物、醬油、哇沙米、味噌……用葡萄酒天地人的邏輯,理性地一次次實驗,我們發現,義大利葡萄酒挺容易配搭的。愉快氣氛間,酒神戴奧尼索斯彷彿在向我們眨眼!

 

DezzaniSpumante Brut Chardonnay

品種:Chardonnay

產地:義大利西北部Piedmonte

價格:$1,350NTD

口感:
有強烈水果皮的脆綠感。像是青梨皮、橘皮油脂香氣,漸漸地有梨肉的味道出現,有微微的柏油及礦物味、綠色草叢青綠鮮味,泡沫細緻入口生津,後韻幽香,青梨皮與綠橘子的口感。

搭配料理:加拿大鵝肝杏桃串

 像是懷念中波爾多右岸Saint-Emilion軟滑濃香的大塊鵝肝,配搭用高比例Merlot釀成的圓潤型葡萄酒,預期將有渾然天成的協調滋味,但是在配搭義大利Fontana Candida Kron Merlot之後,喉頭竟然總有焦苦感。

 風乾杏桃搭配滑嫩濃郁的鵝肝,讓鵝肝的層次變得更豐富。喝一口Dezzani Spumante Brut Chardonnay氣泡酒,油膩感不見了,杏桃更甜美,鵝肝香氣則更為細緻香濃;原本青綠口感的氣泡酒,變得圓潤滑順。

 

Rapitala Bouquet Bianco IGT 2011

品種:Grillo、Sauvignon Blanc、Viognier

產地:義大利南部西西里島

價格:$1,500NTD

  (杯口上緣):綠色香瓜、綠木瓜香氣、彈珠汽水的甜氣,一小時後有海中的蠔味、牡蠣味。

  (杯口中間):礦石、蘋果皮、打火石的氣味。

  (杯口下緣):綠蘋果。

口感:
有青梨微甜微酸的口感,與青石地板般的冰涼感。

搭配料理:雞軟骨唐揚佐紫蘇鹽

這款白酒配上沾了紫蘇鹽的酥炸雞軟骨,原本乾燥的紫蘇葉末,變成鮮香的綠紫蘇葉,味道更鮮活,雞軟骨也變得更脆。

 

Machiavelli Chianti ClassicoSolatio Del Tani DOCG 2005

產地:義大利中部Chianti

品種:Sangiovese

價格:$2,200NTD

  
番茄帶點野莓、新鮮紅櫻桃、礦物味道。

  
礦物味、綠色草叢青綠鮮味,泡沫細緻。

  
大顆綠番茄皮與較多酒精味。

口感:
成熟桃子口感,帶有龍眼香氣,土芭樂的後韻。

搭配料理:炙燒麻辣松阪豬

托斯卡尼山城,盛產各種野味,靠海又有著5百公尺高海拔的Bolgheri (超級托斯卡尼的產區)名產-烤山豬肉,Chianti的傳統菜-魔鬼雞(充滿熱情香料的一道功夫菜),鹹度頗高微麻辣又帶香氣的松阪豬,配了紅酒之後辣度降低,後韻多了一股西班牙紅椒粉的香氣,豬肉的鮮味與酒的甜味,一直留在口中,久久不散。

 

BollaAmaroneClassico 2006

產地:義大利東北部Veneto

品種:Corvina、Veronese、Rondinella

價格:$3,350 NTD

建議使用Riedel Shiraz品種杯(用Bordeaux杯會讓這款葡萄酒的酒精感變強烈,水果的層次也會消失不見)。

成熟的水蜜桃、野生草莓與帶點菇類的氣味;開瓶20分鐘,出現甜甜的酒漬櫻桃味與風乾草莓氣息;一小時之後,非常奔放的

桃與五爪蘋果香氣,還有淡淡的蜂蜜味。橘子樹與春天抽芽長出的嫩黃色葉子脫落後的氣味。

酒精度均勻,柚木香氣與白色柚子花的味道。

口感:
番茄皮混合野莓的口感,後韻滑順,帶點新鮮綠番茄與野生李的澀味。

搭配料理:無骨牛小排蔥鹽燒

蔥、鹽、蒜搭配軟嫩的無骨牛小排,沾一點醬油哇沙米,入口滑嫩的牛肉充滿各種花香;喝一口Amarone,多了一份油脂的香氣與甘甜,卻不油膩,後韻出現更多的果香,不但帶出柔順怡人醬香,更把哇沙米變甜了。配搭Chianti Classico也可以,但不令人驚豔,沒有讓牛小排有特別加分,而用Amarone則多了一層額外的香氣!這道牛小排的色澤,令人聯想到在Verona吃到的生牛肉配Valpolicella Superiore,風乾型濃縮的Amarone葡萄酒。

 

 

Conclusion:

呈現食物自然的好味道,是從事餐飲業的基本要求!使用雞粉、骨粉、味精,也許是便宜行事的必然,但不能騙人,葡萄酒面對太過人工調味的食物,會帶出令人不愉悅的苦澀,此時的葡萄酒像是在流淚!讓我們支持善待這塊土地,堅持食材原味美好,不讓食物流淚,不讓葡萄酒流淚,用心料理的職人們!

 

 

文/劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌94期

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