春之組曲 2017-04-06

歐式有機好滋味

2014馬年的春節初三早晨,需要戴上圍巾的溫度中,騎著摩托車,特意在台中東勢老家舊火車站附近逛幾圈,鎮的週邊種著屬於山城特有的水果,讓我聯想起法國較偏北的Dijon車站,同樣是有著純樸和人文的小鎮……。在客運站旁賣粗炒米粉、炒麵、大腸豬血湯的早餐店中,叔叔伯伯們彼此寒暄,帶著十份八份的炒麵點心,準備上山下田工作去了!

此景此情,與往昔大過年就開始下田的印象重合著:在用圓揪挖的坑中,埋下發酵的有機肥;蟬蛹、蚯蚓,楊桃樹剛發的青綠嫩葉,黑色的有機土,穿梭奔跑果園間的土雞。雖然天氣有些微冷冽,空氣中、血液裏、情感中卻是清清楚感到熱切的陽光!

認識「好人食鋪」主廚Enzo多年,他和太太拿出所有積蓄,在歐洲深度體驗8個月,品嚐美食和感受當地風土帶來的美好,然後與從事藝術的好友開了一間堅持使用有機食材的歐式餐廳,室內室外滿眼綠意和質樸的建材,葡萄酒單的選擇都是和店裏的菜色可以完美配搭,並使用Riedel葡萄酒酒杯。

至今,我們共同認為,作為餐飲業的一份子,更要關懷這塊土地,有機的綠生活,是我們唯一要走的道路!

 

本日菜單

熱開胃菜:佛羅倫斯燉牛肚

油漬番茄水波蛋蘆筍沙拉

阿爾薩斯燉豬腳

頂級牛小排佐牛肝菌醬汁

 

Reichsrat Von Buhl Riesling TrockenPfalz 2011

品種:Riesling   產地:Pfalz, Germany   價格:$1,100 NTD

 嗅聞Riedel Riesling品種杯口的上層(天):白梨、青梨、綠草莓,充滿春天嫩綠青脆的感覺;開瓶30分鐘後有茉莉花香、青蘋果、水蜜桃香氣。

 再聞杯子的中間(地),有水果皮的油脂香、青草嫩葉的味道。杯口的下緣(人),則在酒精均衡中透出綠葉氣息。

 入口在舌尖上輕微的刺激感,令人有種像是喝到氣泡酒的錯覺。淡淡茉莉花香隨之而來,青檸檬、李子的口感,後韻是梅子跟檸檬,舒服的酸度,令人精神為之一振。

搭配料理:熱開胃菜:佛羅倫斯燉牛肚

 牛肚滷的恰到好處,入口柔嫩卻有彈性,帶有淡淡的西班牙臘腸的辛辣味,與奶油豆的香氣,喝一口Reichsrat Von Buhl Riesling Trocken Pfalz 2011,牛肚的辣味與內臟味似乎不見了,酒的酸度讓牛肚變得又甜又香,而原本不甜的白酒,則在口中變甜了,清脆的酒香餘韻悠長。

 

Domdechant Werner HochheimerHolle Riesling Kabinett 2011

品種:Riesling   產地:Rheingau, Germany   價格:$960 NTD

天:微酸的黃楊桃、熟透的西洋梨、溫潤熟成的枇杷。

地:黃梨、熟透的枇杷。

人:均衡的酒精中透出蜂蜜甜美香。

口感:酸酸甜甜的,帶有淡淡的蜜味。尾韻很長,甜味在喉嚨停留很長的時間。

搭配料理:油漬番茄水波蛋蘆筍沙拉

 這是一道充滿春天氣息的沙拉,豐富的內容,有芝麻葉、油漬番茄、蒔蘿、水波蛋(並有黑松露點綴其中)等等,配搭Domdechant Werner Hochheimer Holle Riesling Kabinett十分精采,彷彿百種不同的新鮮蔬果香氣在口中爆開來,口感更有滋味而層次明顯,還多了堅果類的濃郁香氣。

 

Trimbach Pinot Blanc 2010

品種:Auxerrois、Pinot Blanc   產地:Alsace, France  

價格:$890 NTD

天:
青桃、土桃、野生黃桃、青西洋梨、帶點青澀的脆綠梅子,青澀與微微的苦味。開瓶30分鐘之後,有木瓜的香氣。

地:
青桃的果肉,脆脆酸酸的,很野的原生水果印象,有點鹹味。

人:平衡的酒精。

口感:成熟桃子口感,帶有龍眼香氣,土芭樂的後韻。

搭配料理:阿爾薩斯燉豬腳

 這道法國菜曾經被比喻為「化骨綿掌」。滑嫩爽口的豬腳,帶有淡淡的杜松子香氣,輕盈的香料香氣,肥滋滋的豬腳卻是一點都不油膩,喝一口來自阿爾薩斯的Trimbach Pinot Blanc 2010白酒,再次把豬腳的煙燻味與杜松子香氣提出來,而酒的酸味退去換成甘甜味,原本青澀感的酒也變成香濃甘醇了。

 

IBY Big Blend Cuvee Zweigelt Merlot 2011

品種:Zweigelt、Merlot   產地:Horitschon Burgenland, Austria

價格:$890 NTD

天:
新鮮紅櫻桃、很純粹的櫻桃香、充滿大地的自然香氣。

地:野生的、大地的味道,微微的動物皮毛味。

人:雖然酒精濃度有14%,卻絲毫都聞不到酒精味。

口感:
剛入口帶點葡萄皮的澀味,但入喉之後,卻是綿延不絕的甜味。

搭配料理:頂級牛小排佐牛肝菌醬汁

 這道菜的靈感,來自於主廚Enzo遊歷奧地利3個月的時間裡。他發現當地人有打獵的習慣,他們會把獵來的鹿肉、兔肉,搭配野果類像是杏桃、棗類、櫻桃做成醬汁沾著吃,食材都來自森林。

 油脂分佈均勻、肉味濃郁的牛小排,搭配牛肝菌醬汁,濃香厚實,肉汁甜美還多了一份齒頰留香。喝一口來自奧地利的IBY Big Blend Cuvee Zweigelt Merlot 2011紅酒,奇妙的變化發生了!牛肝菌的濃郁香氣,變成淡雅的幽香、還多了一份持久而甜甜的喉韻,牛肉的油脂似乎被抽掉了,牛小排變成了老饕牛排,口中還散發著一股怡人的淡淡焦香味。

 

Conclusion:

在天氣仍然有點微涼的早春,就應開瓶充滿綠意之酒,配搭新鮮的在地美食,迎接充滿生意盎然的春天,享受幸福的有機生活!

四款葡萄酒都產自歐洲北邊,透出綠的氣息,捎來春天的活潑。熱情又有豐富歐洲食旅底蘊的主廚Enzo,以春天做葡萄酒和食材的連結,讓此次餐酒配搭完美度百分百!

 

 

文/劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌93期

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