台灣小吃Vs.葡萄酒 2017-04-06

白酒比紅酒更搭台灣本土美食

本日菜單

雞蛋蚵仔煎、現煮鼎邊銼

白切雞肉、紅糟肉、花枝

花枝、生腸、豬腦、四神湯

炸蚵仔、炸蝦、燙魷魚、鯊魚煙

 

這是常在我腦海中縈繞的畫面:微涼的風吹拂在臉上,陽光透過老榕樹灑落,麻雀竄上掠下,燕子優雅的飛翔在廟宇樑柱石獅之間,家家扶老攜幼,拿出自己帶的酒,就在廟前廣場的鐵桌上吃喝起來,很開心自然。

在這個行業工作多年,米其林美食、五星六星飯店也偶爾嚐嚐……這大概是許多人眼中的山珍海味吧,總是令人驚嘆,但是說到讓人懷念,想一吃再吃的美食,卻是傳統市場旁,用最新鮮的食材,最大眾化、在地方式烹調的簡單料理及小吃,每隔一段時間,都會想再造訪,點上幾盤,才能慰藉味蕾和心靈的思念。

 

Borgo Sanleo Frizzante

產地:Triveneto 價錢:NT$450

新鮮青梨帶著微微汽泡的嫩綠刺激,綠蘋果與成熟甜美新世紀白梨清香,柚子混合白梨微甜的淡雅口感。綠色柑橘怡人酸甜後韻。

搭配料理:雞蛋蚵仔煎、現煮鼎邊銼、白切雞肉

雞蛋蚵仔煎有著足夠的白菜,蚵仔鮮,黃澄澄的雞蛋增加了口感的層次感,配搭Borgo Sanleo Frizante微汽泡白酒,蚵仔更顯飽滿,鮮味更提昇,同時,濃郁而綿密的蛋香清楚地留在喉嚨。

現煮鼎邊銼料多,滋味熱情豐富,新鮮脆甜豬肝,配酒後變得粉香綿密;沾粉炸過的蝦仁,濃縮鮮甜,搭配這款白酒,少了油脂,帶出了蝦仁的清爽甜美。富含嚼勁的魷魚,再來一口酒,鮮味大加分,滿口濃郁魷魚味。

Borgo Sanleo Frizzante讓雞腿肉更清甜,葡萄酒的柑橘果味,以刺激而自然的口感留存在口中,久久不散。

 

NicodemiTrebbianoTrebbianoD'Abruzzo

產地:D'Abruzzo 價錢:NT$600

綠色皮雞蛋丁(綠皮柳丁)香、新鮮柚子皮混合香草冰淇淋。入口黃檸檬奇異果的酸度口感,淡淡的黃蘋果、硬糖果後韻。

搭配料理:白切雞肉、豬肝、紅糟肉、現煮鼎邊趖、雞蛋蚵仔煎

白切雞肉使用台灣土雞,火候控制恰到好處,口感紥實而濃甜。配搭了白葡萄酒,富含油脂的雞腿肉變清甜,胸肉的纖維多了甜美圓潤,並且將雞肉特有鮮味和香味延續得更綿長,而白葡萄酒的特有的青綠澀感降低,轉為成熟柚子的後韻。

紅糟肉不膩,配搭TrebbianoD'Abruzzo,留下柑橘果肉的口感和後韻。豬肝和白葡萄酒配搭,留下綿密的香和肝的甘甜;現煮鼎邊趖和這款酒共舞,肉香更濃甜,平衡鹹味和白胡椒的刺激;白葡萄酒搭著雞蛋蚵仔煎,蚵仔和雞蛋更加軟香濃甜,是均衡而綿密延續的滿足感。

 

BorgoSanleoMontepucianoD'Abruzzo

產地:D'Abruzzo 價錢:NT$450

鮮紅如血的色澤,果香奔放直接(如熱情的義大利人),如大顆鮮紅蕃茄的酸甜和口感,又如飽滿的的紅櫻桃,是帶有爽口的酸度的。口感結構來說,比起Verona省的Covina葡萄略厚重,澀度不特別明顯。呈現Montepulciano紅葡萄酒的強烈奔放個性。

搭配料理:花枝、生腸、豬腦、四神湯

花枝口感彈牙,愈嚼愈鮮甜,搭這款紅酒鮮甜更加分,增加濃縮感;又脆又香的生腸搭酒,生腸特有的鮮和香更加分,配上辣瓣醬,使口感增添甜美,很刺激奇妙!

濃滑綿密的豬腦,香濃到喉頭,配搭這款紅酒後麻油香更明顯,淡淡木香和清爽甜美的綿密感留在口中。四神湯中有小肚和各式中藥,小腸偶有特別的苦,搭Borgo苦味不見了,留下怡人香香粉粉的口感。

 

Wolf Blass Eaglewawk Shiraz Merlot Cabebernet Sauvignon

產地:South Australia 價格:NT$550

桑椹、紅莓,草莓硬糖果、清涼薄荷、枝葉繁茂樹林香氣,紅梅混合紅桃口感,甜美莓果和草本的後韻。

搭配料理:燙魷魚、鯊魚煙、炸蚵仔、炸蝦

Q彈又脆又有嚼勁的燙魷魚,愈嚼愈甜,大蒜的辣、香菜、哇莎米、豆瓣,配搭Wolf Blass Shiraz Merlot Cab, 甜美加分,脆感印象強。鯊魚煙本身沒有太多味道,有著些微微彈牙,帶著綿滑的口感,配搭紅酒,纖維質地較明顯,甜度和煙煄味在後韻有更清楚的表現。

炸蚵仔、炸蝦香酥濃甜,配搭Wolf Blass使炸蚵仔口感濃郁,炸蝦更甜美,香氣更加集中。

 

Conclusion

台灣平民美食內容豐富,價格親民,此次的配搭,白酒比紅酒更搭台灣本土美食,輕爽型的紅葡萄酒可以配搭本土料理的廣度,更勝略厚重的紅葡萄酒。

就像中式的傳統美食,文化歷史相對久遠的國家,除了常見的主食雞鴨魚牛羊,品嚐到內臟的機會相對就多得多:布根地的燉牛腰口感軟嫩鮮甜,波爾多的綿滑鵝肝,西班牙的豆子燉血腸,都是可口的!配搭當地的葡萄酒,會是旅途後永難忘懷的美食美酒經驗!

 

 
劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌89期

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