大三元夏日美宴 2017-04-06

老字號新體驗

大三元,可不止是牌桌上的術語,而是古代中國「天地人」的意涵!大三元酒樓是已擁有40年歷史的老字號餐廳,而今,在第三代美女掌門人珮珮強力要求下,加入葡萄酒的元素,使傳統的大三元酒樓,有了一番新面貌。

此次的餐酒配搭,其中的海鮮焗木瓜這道菜,曾試著配搭多款不同的白葡萄酒,終於找到一款適合的德國葡萄酒;而主修藝術,長年旅居美、日和義大利的珮珮,在品飲時也找到拉斯維加斯Palazzo Hotel Lobby記憶中的氣味,很是歡欣!

夏天,就用冰冰涼涼的德國汽泡葡萄酒,和帶著高山的水果氣息,冷冽礦石味的Riesling白酒,用嗅聞方式消去一半暑氣,再配搭夏日中式美食,滿滿的幸福暢快!

 

搭配料理

和風鮮蝦盤

海鮮焗木瓜

翡翠瑤柱羹

冬茸鯃仔魚

瑤柱筍衣

烏參鵝掌煲

 

Sektmanufaktur Graf Cuvee Blanc 2010

產地:Pfalz

品種:Pinot Blanc、Riesling、Pinot Noir

價格:$1100

 帶有梨子酸酸的氣味,台灣橫山梨的表皮氣息,很有野性的活力,奇異果、青蘋果香;入口油油甜甜像梨山金關黃蘋果,還有著青蘋果的高酸度,也有些未成熟白色草莓的清香。

搭配料理:和風鮮蝦盤

 鮮蝦、蘋果、蕃茄、梨、小黃瓜、美生菜、芭樂、奇異果、鳳梨、葡萄乾,當嘴裡咀嚼著充滿活力的奇異果,嗅聞葡萄酒的當下,酒香變得很野,脆綠而奔放,喝一口Sektmanufaktur Graf Cuvee Blan,在多元的水果酸味襯托下,結構明顯更加厚重;後韻有蝦的鮮味,完全沒有令人不悅的腥味,而帶芥末的醬汁,刺激感也不見了!

 

AllendorfWinkelerHasensprungRiesling KabinettTrocken 2011

產地:Rheingau

品種:Riesling

價格:$950

 黃色奇異果果肉顏色,鬆軟又成熟的黃蘋果香,混合花粉蜂膠的香氣;口感是甜美的黃色西洋梨香透著清爽,黃檸檬、黃奇異果帶著黃蘋果的酸和後韻。

搭配料理:翡翠瑤柱羹

 整體上,是一道口味細,繁複多工序的菜,有著母親溫暖,如燉煮極綿密的小魚鹹粥,帶著天然的海洋鹹味。

 搭Allendorf Winkeler Hasensprung Riesling Kabinett Trocken,原本滑細的湯頭,更吃得到來自菠菜綠的鮮味,干貝的質感層次更細,葡萄酒仍然保留淡淡的果酸後韻,直接刺激唾液分泌,很是舒服。微甜的葡萄酒和微鹹的羹,是一種淡淡細細,卻又清楚能感受所有滋味存在的綿密均衡!

 

Weigaut Schmidt, Jahrgangs Burg-Cuvee SektHalbtrocken, Obermoschel 2010

產地:NAHE

品種:Pinot Blanc、Riesling、Pinot Noir Cuvee

價格:$850

 橘子花香、蜂蜜和熟梨香、藍紋乳酪、澀澀的龍眼內膜、龍眼香、西瓜綠皮的清香;柚子的酸甜混合淡雅的熟梨口感;後韻有柚子帶些微刺激爽口的苦味。

搭配料理:海鮮焗木瓜

 木瓜烤過變得更加輕盈,銀杏、百果、干貝、蝦、鮑貝、香菇、杏鮑菇……豐富的內容物在其中,美乃滋與起司調成甜甜鹹鹹的醬汁,配搭這款葡萄酒,鮑貝的鮮味濃郁許多,質地變得幼嫩,而白葡萄酒則轉為濃郁而有活力的新鮮鳳梨;原本就極豐富的海鮮,口感變得更多層次,蝦更彈牙,干貝更鮮更立體,整體口感更綿密!

 

Reichsrat Von Buhl Riesling Troken 2011

產地:Pfalz

品種:Riesling

價格:$1100

 花香明顯,也帶著成熟黃蘋果香氣;黃檸檬的酸度和口感,令人聯想到個性堅毅的男人,然而後韻帶有草莓的滑順感。

搭配料理:冬茸鯃仔魚

 閩南話有云「一鯧二鯃」,鯃仔魚肉質綿密、油脂豐富,搭了來自德國Pfalz區的Reichsrat Von Buhl Riesling Troken,魚的細緻質地更清晰甘甜,油脂更加細滑,入喉時都感受到魚的淡淡油脂香氣與甘甜,而葡萄酒也以更濃郁的香氣和口感呼應。

 

Giuseppe CampagnolaAmaronedelleValpolicellaClassico DOCG 2008

產地:Valpolicella

品種:Corvina

價格:$2150

 黑色水果的印象,黑桑椹、黑棗、風乾的李子、黑櫻桃香氣,芬芳成熟的五爪紅蘋果,沙沙鬆鬆的香氣,成熟的棗子、黑李口感甜味和後韻。

搭配料理:瑤柱扒筍衣

 最近逛傳統市場,往往可以看見竹筍的身影,北部和中部的許多山區,都有新鮮的竹筍!Valpolicella是Val(山谷)Poli(釀酒的人)Cellars(酒窖)而來,山中來的葡萄酒,配上山裏的山產竹筍,使筍更加的清甜,而葡萄酒的黑李味更明顯,酒的甜度提高,更透出焦糖和太妃糖的香甜。

 

Louis Latour Chateau CortonGrancey Grand Cru 1998

產地:Côte de Beaune     

品種:Pinot Noir

價格:$3500

 1998年份的Louis Latour Chateau Corton Grancey Grand Cru,已經超過10年的葡萄酒,依然奔放有活力!冰冰涼涼酸梅湯的香氣,野莓、脆桃、成熟桃子香,令人彷如置身山中林野的清涼,好妙的勃根地紅葡萄酒呀!

搭配料理:烏參鵝掌煲

 鵝掌口感軟綿入口即化,和Louis Latour Chateau Corton Grancey Grand Cru 1998配搭,葡萄酒增添了許多成熟的氣息,芬芳的桃子、花香、紅草莓、水蜜桃,成熟的草莓口感質地,因為這道軟滑的手工菜,使得葡萄酒更活潑,有活力、青春,烏參變更脆、滑、香,鵝掌變得更滑順輕盈。

 

結語:

夏日美食配搭德國白葡萄酒和汽泡酒,開脾胃也消暑氣!中式料理的醬汁甜度普遍高,挑選口感最淡雅的陳年勃根地Corton Grand Cru紅葡萄酒,和中菜的配搭也意外的好,已經柔順的丹寧因陳年而更加細緻,果實甜度也明顯增加,和慢工細燉的中華料理完美契合!

 

 

文/劉善農
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌86期

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