婚宴配酒高難度挑戰 2017-04-06

幸福的連結

對於Sam來說,葡萄酒和美食完美配搭這件事,是從1999年開始萌芽的!當時的講師是Sam的老闆Jimmy,針對一家美式義大利餐廳的訓練課程,概念很簡單,葡萄酒酒單的設計,就是將口感結構由淡雅到濃郁依序排列!

 

葡萄酒酒單最左邊標記著W1. W2…,R1. R2. R3….,W代表白酒,R代表紅酒.R28 Beringer Founder's Estate Cabernet Sauvignon, California $1,350在整份酒單的最下緣,R15 Robert Mondavi Merlot, Napa Valley $2100在酒單的中間。

而R3. R4和R5分別代表了Barone Ricasoli, Chianti DOC $1,100,Wolf Blass Golden Label Shiraz $1,650,和Paul Jaboulet Aine Paralle 45,Cote du Rhone $1,100.在酒單的最上緣。

 

這是站在消費者立場設計的一份酒單.葡萄酒品種已經決定了口感的質地和結構,喜歡淡雅柔順的葡萄酒,就選擇編號數字小的,喜歡中度濃郁的,就挑排列在酒單中間的葡萄酒,喜歡結構、丹寧厚重的,就看酒單的最下方!

天然的酸度,如檸檬、葡萄柚、義大利醋,會使葡萄酒的口感變得濃郁而甜美;天然的鹹味,如海鹽、岩鹽、玫瑰鹽……會使葡萄酒的口感淡雅而柔順;甜的味道,如蘋果、蔗糖,會使葡萄酒的酒精變得強烈,同時澀度增加;新鮮的蛋白質,如活體的生蠔、生魚片、新鮮豆腐,會使葡萄酒更顯甜美柔順,同時使食材鮮度加倍;但是進了橡木桶的任何一款紅白葡萄酒,就會帶出腥味,也會使帶有辣度的食材更辣許多!

十餘年前Beringer的專業葡萄酒單系統教育訓練,加上不斷餐酒搭配測試,Sam發現,葡萄酒品種的不同,可以連結不同食材,並且更相得益彰,當下就會產生幸福感;對葡萄酒的產地了解愈深入,研究相同於產地的食材,又可再次增加幸福的連結。

而明白釀酒者的釀造心意,使用的葡萄品種比例,釀酒使用的新桶、舊桶、大桶、小桶、不鏽鋼桶,對應廚師使用的食材、料理心境,酸甜苦辣鹹的烹調手法,更會使葡萄酒和料理達到均衡,而且更增添層次細節。

葡萄酒不同品種的天(品種基本特性),和不同食材的天;葡萄酒生長的土地,和生長土地的動植物;釀酒師的釀酒哲學,與廚師的料理心境;葡萄酒的天地人和食材料理天地人,講究兩者的連結與平衡,而心在哪兒,幸福就在哪兒,心之芳庭,幸福俯拾皆是!

 

 

搭配料理:

1.燻鮭彩拼盤(燻鮭魚、櫻桃鴨、

醉雞、滷杏鮑菇)

2.蘋果鮮貝盅、玫瑰傳情意

3.蒜蒸活龍蝦、銀茸蒸鸚哥魚

4.碧綠燴雙冬、烏魚子五穀米

 

Wolf Blass Red Label Semillon-Sauvignon Blanc

產地:South Australia 品種:Semillon, Sauvignon Blanc 價格:$850

兩種白葡萄品種混合,香氣很複雜。淡淡的清香中又混合甜美氣息,青草的清香,混合綠綠酸酸的青蘋果和葡萄柚果皮的刺激,高山中黃蘋果的清甜,桑椹的油脂口感和後韻。

燻鮭彩拼盤(燻鮭魚、櫻桃鴨、醉雞、滷杏鮑菇)

包含了雞、鴨、魚、滷味的一道豐富前菜,Wolf Blass Red Label Semillon-Sauvignon Blanc的清新甜美帶著刺激的多變個性,使大多數的前菜都變得更輕了!

櫻桃鴨的味道變柔嫩,杏鮑菇表現出原始的清甜味,鮭魚卵的鹹味不見了,煄鮭魚變更香,茴香味也更明顯,醉雞的味道變甘甜,也帶出了奇異果的果酸和梨的甜。

 

Beringer Stone Cellars Chardonnay

產地:California 品種:Chardonnay

價格:$650

台灣四月鮮採的青梅香,混合風乾的鳳梨,也有木瓜裏頭的籽,帶著酸和滑(如青蛙下蛋的夏日飲料),既鮮且甜的濃郁口感與後韻。

蘋果鮮貝盅、玫瑰傳情意

Beringer Stone Cellars Chardonnay使這道蘋果鮮貝盅料理(蘋果、海蔘、干貝、蟹肉、菠菜、蝦) 變滑嫩,湯更有層次,有海的味道,葡萄酒變成鳳梨的鮮綠印象。

鮑魚切片折成玫瑰花,以蝦漿加花枝做為花瓣黏著劑,蝦漿有放薑末、芹菜,吸足了海鮮的味道,像極了結婚六、七年的夫妻:融合,卻帶著香料淡淡、微微的嗆辣!

配一口Chardonnay,鮑魚變得好香,吸附在鮑魚當中的滿滿湯汁,瞬間釋放在口腔之中,明明是鮑魚薄片折成的玫瑰花,配酒之後,鮑魚就變肥肥的,口感圓潤,綻放了開來!

 

Wolf Blass Grey Label Shiraz

產地:McLaren Vale 品種:Shiraz

價格:$2,500

充滿春天綠意,四月底的台灣山中野生水果印象,大顆又長的黑色桑椹,紅色表皮,帶些黑色,成熟的桃子香,混合清涼薄荷涼糖,和清新的水蜜桃香,甜甜濃縮的桑椹口感,淡淡巧克力,混合果實特有的油脂感後韻。

蒜蒸活龍蝦、銀茸蒸鸚哥魚

這是一款令心之芳庭廚師再三回味的一款葡萄酒,Wolf Blass Grey Label Shiraz讓蒜蒸活龍蝦香料層次更豐富,龍蝦的鮮和甘都被帶出來更多,從舌尖到舌根都充滿了龍蝦高湯渾厚的味道!

鸚哥魚肉質很細很甘甜,吃一口魚,口中充滿魚的味道,聞一下這款Shiraz,酒的香氣轉變成紅色的花,粉粉的水蜜桃香味,酒精氣息消逝不見,喝一口配搭,口中是紅桃味,魚的海味不見了,可以更加明顯在舌上感受魚肉的纖細,樹子和蔭瓜的甘味也使葡萄酒更加濃郁!

 

Castello di Gabbiano Chianti DOCG

產地:Chianti 品種:Sangiovese 價格:$680

台灣山邊可見的帶刺莓果香氣,混合成熟蕃茄和紅色梅子香;濃郁的紅莓,成熟番茄酸度和滑順的口感。

碧綠燴雙冬.烏魚子五穀米

春天的台灣山中產業道路,車子或是摩托車開得可以慢些,開了許多不知名的花朵中,有許多的驚喜,拇指那麼大顆的野生莓果也參差其中,剛探出頭帶綠色的竹筍,也生長在坡度並不平緩的山邊,竹叢之間,偶有香氣濃郁的香菇。

Chianti是義大利美麗的山城,愛神邱比特熱情鮮血色澤的Sangiovese葡萄,配搭碧綠燴雙冬,彼此呼應出春天新鮮的甜美氣息!

和烏魚子五穀米配搭,使鮭魚、櫻花蝦、五穀米清楚在口中分別感受出來,同時細膩在口中愉悅的化開,滿口的甜和鮮!

 

結語:

心之芳庭,白色的教堂,碧草如茵的草地,披上白紗,在眾人祝福之下,立下婚約,約定一輩子幸福,當天的菜色,有台灣最當令的山珍和海味,葡萄酒管家備齊了由淡雅到濃郁,各種口感結構的葡萄酒,圓潤飽滿,如紅肉李中度濃郁結構的Merlot,以及口感如烏梅,結構紮實最濃郁的Cabernet Sauvignon,在此次的配搭,質地和結構強過當天所有菜色,待到秋天、冬天的食材較為肥美,烹飪方式較厚重,就會更契合了!

 

 

文/劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及金融業品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌84期

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