義酒粵菜配門當又戶對 2017-04-06

完美「婚姻」費思量

搭配料理:野菇燉雞湯‧金沙脆皮雞‧葱大虎蝦‧海鮮炆伊麵‧紅燒龍膽球

由餐飲業葡萄酒達人王琦玉和一群雅士所創的La Vie兄弟會,舉凡美食美酒文化相關的活動,二十餘年,每月一次,從沒間斷。一月份在西華飯店怡園餐廳舉辦,2013年會長Vin(葡萄酒的意思,好巧!)邀Sam為餐酒會搭配美食美酒。

Sam配齊了每道菜對應的葡萄酒,以及針對不同葡萄品種的酒杯,該低溫飲用的白酒先冷藏,變化性較大而年輕的紅酒,也預先開瓶…….然而試菜時兩道菜和法國Chablis白酒的搭配,或是各紅葡萄品種的配搭,都沒有想像中的完美,沒有使菜餚加分!讓Sam一個晚上睡不好!

隔天下午,為了以防萬一,多帶了兩款白葡萄酒,輕鬆易飲濃郁型的法國白酒Louis Latour Chardonnay,另一款義大利的Pinot Grigio白酒; 紅葡萄酒的部份,則是多加了一款義大利超級托斯卡尼Ornellaia的三軍 Le Volte蕾芙德紅酒,和義大利東北部的Bolla 酒廠Merlot紅酒。

相同的一桌菜,誠惶誠恐的做第二次配搭,所幸有高師傅對每一道菜在旁一一解說,尤其是金沙脆皮雞和海鮮炆伊麵的功夫和其中細節,使得最後葡萄酒和美食又再一次完美地結婚!

 

Bolla Valpolicella Classico DOC

產地:義大利Verona

價格:$1,260

 使用Riedel Shiraz專用葡萄酒杯聞Valpolicella紅葡萄酒的天(酒杯上緣),帶有鮮摘紅草莓的脆和清甜香,聞地(酒杯中間),有著在操場玩耍時聞到的泥土及草本植物氣息,和淡淡的、帶著野香的鮮香菇香氣;口感是新鮮草莓、紅桃混合白蘑菇的青脆感,後韻是滑順的莓果和菇類的濃縮感。

搭配料理:野菇燉雞湯

 香氣久久不散的一道菜,各式清新的香菇氣味,層次豐富,湯頭清爽甘美。滿室飄香的野菇燉雞湯一端上來,瞬間改變手上Valpolicella紅色水果香氣,成為風乾紅棗的香氣,口中葡萄酒的口感也由紅色果實變成黑色的果實!雞湯的口感由淡雅變得濃郁,高師傅說,這道高湯因為葡萄酒變成了上湯!

 

Albino Rocca Barbaresco DOCG

產地:義大利Barbaresco

價格:$2400

 Barbaresco產區,臨近時尚之都「米蘭」,使用Nebbiolo葡萄品種,有「義大利葡萄酒之后」的雅稱。比起「義大利葡萄酒之王」Barolo,Barbaresco可以更早飲用,適飲期是十年。使用Riedel Pinot Noir葡萄酒杯聞Barbaresco紅酒,有著山中野莓混合黑莓香氣、紅色莓果的刺激口感,紮紮實實的草莓果味餘韻;和法國勃根第地區的特級Grand Cru相較,除了相似的細膩,更多了份活潑和野性!

搭配料理:金沙脆皮雞

 鐵娘子柴契爾夫人很喜愛的一道菜!高師傅這道功夫菜十分花時間,先用蒜末混合各式香料浸泡一天使其入味;隔天,再用適宜的溫度將雞肉表皮燙熟至酥香,工序十分繁複、烹煮時間極長的一道料理!

 雞肉本身肉質輕淡,酥脆的雞皮香氣迷人!最濃郁酒體的白葡萄酒Chardonnay,含蓄又帶野性的Pinot Grigio白酒,熱情的義大利Sangiovese,豐滿的的義大利Merlot,似乎層次感都不夠豐富,唯有Barbaresco,酒體的淡雅和雞肉的有了相同的重量,是葡萄品種和食材在「天」的連結,費時費工的老師傅料理,唯有開瓶一天後,仍然充滿活力和細膩的義大利女王才能比擬啊!

 

Le Volte dell Ornellaia

產地:義大利Toscana

價格:$1250

 濃郁、帶些害羞的黑色櫻桃、紅桃水果香,山中早晨脆嫩枝椏,混合河堤邊石塊間的蕨類種子氣息,鮮摘的、漸漸由紅轉暗色的蕃茄,混合櫻桃的豐潤滑順口感,後韻帶有成熟台灣山中三月桃,混合高濃度黑色巧克力的後韻

搭配料理:三葱大虎蝦

 爆香過的肉末、大蒜、薑、辣椒,用紹興酒與少許高湯調成熱情洋溢的一道料理!口感Q彈緊實,滿口鮮味!有「邱比特的血」稱號的Sangiovese濃烈熱情葡萄品種,讓微辣的東方香料化成甜美,澎湖明蝦的鮮度更濃,熱情濃烈的葡萄酒更柔順,明蝦更活,彷彿成了一尾活龍蝦!

 

Gabbiano Pinot Grigio

產地:義大利Chianti DOCG

價格:$650

 聞此葡萄酒「天」的部份,有硬質起士混合油脂香氣,淡淡花香混合檸檬糖,聞「地」的部份則有鼠尾草氣息,口感是飽滿的新鮮綠色梨子及草莓味。

搭配料理:紅燒龍膽球

 紅燒龍膽球這道菜,是最後一道主菜!前天晚上的配搭,汽泡酒理應百搭,但卻差強人意;而法國濃郁又帶礦物清新感,帶著甜美的Chablis,卻將魚的纖維輕微澀度帶出,高主廚在試菜和試酒過程當中感受相同,都不是很滿意!

 原來有著淡淡白花、使君子清香,帶淡雅酸甜的黃梨口感,又有成熟西洋梨圓潤印象的含蓄的Pinot Grigio白酒,才能使得紅燒龍膽球的鮮和嫩保留下來,更增加宜人的果酸和濃郁魚的膠質充實感!

 

Bolla Merlot

產地:義大利Verona

價格:$880

 粉嫩鮮摘紅色櫻桃香氣,滿口豐腴的櫻桃甜美,帶著山中野莓的酸度及清新涼爽感,卻又口感圓潤的一款葡萄酒!

搭配料理:海鮮炆伊麵

 港式意麵講究勻稱和平衡,將湯悶進麵條中,時間是重點,時間太短,湯吸得不夠飽,時間太長,會讓湯汁跑出來,要剛剛好,才不會少了圓潤的口感!

 Bolla Merlot和乾意麵配搭之後,乾意麵變成有高湯在口中的圓潤感!麵本身帶有些微辣,不喜進橡木桶,如同料理保持食材原味的Verona區的Merlot葡萄酒,變得更輕盈甜美,更加豐潤感!

 

搭配心得:

這是一次18年料理「人」的和葡萄酒的對話!在出菜的順序我們和侍酒師Orbie及師傅做過討論,不改變出菜順序,讓葡萄酒隨著食材的不同和料理方式,改變傳統西方侍酒的節奏,因此,最後一道主菜是魚料理,我們使用適合的白葡萄酒,當晚LA Vie的兄弟會,賓主盡歡。

Sam用兩天時間才能將這次葡萄酒和食物的婚姻之橋搭起。高師傅料理手法細膩,蘊含粵式菜系的傳統,卻始終熱情。這次搭配的義大利葡萄酒,熱情是基礎、細緻,以及名門,成為必需!

 

 
文/劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及金融業品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌81期

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