南歐鄉村菜 + 中式團圓菜 2017-04-06

不一樣的年菜同樣地溫馨!

隨著年紀增長,時間似乎愈過愈快,轉眼間,農曆新年又到了!在搬著一箱箱尾牙及送禮訂單的葡萄酒時,Sam不禁想著:「過年吃什麼好呢?」平時大魚大肉已經不稀奇,更不想讓母親太過勞累,為年節忙碌燒菜,雖然超商宅配、賣場、飯店、餐廳各式年菜是個方便的選擇,卻也大同小異。

所幸,有機會品嚐台北中和福朋酒店,所推出的北韓高麗參年菜和南法風味特選年菜,不陌生的食材(天),在不同國度(地),不同的料理手法(人的情感、文化),和葡萄酒的天地人,能激盪出什麼火花呢?當然,是幸福的火花!

 

參煨元寶

 上等高麗參、紅棗及各式中藥材慢燉的豬腳料理,香氣很家常,就如母親燉的補品,金黃色澤的元寶(豬腳),口感濃郁卻不油膩,出奇地爽口甘甜。

 

Mo Sergio Rose Extra Dry

產地:義大利Piave & Trentino

價格:$1150

 熟悉地兒時氣味,或許只有在鄉下的老雜貨鋪才能找到。有風乾的紅色梅子香,不時飄出高山野莓和紅莓氣息。野莓混合草莓與紅李皮刺激的酸,細密的汽泡,令人愉快,那份難得的陳年氣息,令人遙想童年天真歲月!

 參煨元寶配搭這款粉紅汽泡酒,各式中藥材和油脂的味道不見了,口中留存著紅莓的後韻。

 

Castello di GabbianoVenezie Pinot Grigio I.G.T.

產地:義大利Toscana Delle Venezie

價格:$650

 聞這款葡萄酒「天」(酒杯上緣)的部份,有硬質起士混合油脂香氣,淡淡花香混合檸檬糖;聞「地」(酒杯中間)的部份,則有山間的鼠尾草氣息。口感是飽滿的新鮮綠色梨子及草莓味。

加畢安諾灰皮諾白酒搭配參煨元寶,讓中藥材濃郁香氣在口中餘韻不斷。

 

土魯斯香腸

 土魯斯距離地中海或庇里牛斯山只有1.5小時車程,充滿南國熱情氣息,不同於普羅旺斯的田園閒情和巴黎的幽雅高貴,有著「粉紅玫瑰城市」的美譽。份量十足的土魯斯香腸,充滿豬肉的鮮美,還有著荳蔻、肉桂和多種香料組合而成。

 

Castello di Gabbiano Chianti D.O.C.G.

產地:義大利Toscana 價格:$680

 素有「邱比特的血」浪漫稱號的Sangiovese品種,香氣奔放,紅色莓果、李子、花香、成熟蕃茄香。靜置一段時間,有淡雅的薄荷和水蜜桃香,濃郁的紅莓、蕃茄酸度和滑順口感。

 參煨元寶配搭這款奔放的葡萄酒,口中完全是紅色莓果的活潑果味!

 

Castello di Gabbiano Chianti ClassicoRiserva D.O.C.G.

產地:義大利Toscana 價格:$1300

 濃郁而集中的黑色果實香、風乾柿子、黑莓、成熟蕃茄香明顯,乾燥草地、甜美紅莓;濃郁處,似有黑桑椹、黑櫻桃印象,成熟的脆桃,以及熟蕃茄混合黑莓的柔順口感。

 這款紅酒配搭參煨元寶,難得地保留了豬腳的膠質香和滑順,各式中藥材的香氣在口腔中呈現美好的藥甜味,卻又清爽甘美。

 

FrailesMonastrell

產地:西班牙Valencia 價格:$500

 西班牙Monastreal葡萄與法國西南、東南的Mouvedre是同一品種,有著台灣本土苦桃的皮混合柔柔紅莓香,不時有山中清涼空氣和薄荷香氣襲來,野莓、紅莓的甜美口感,並有桃子的後韻。

 Frailes Monastrell配搭土魯斯香腸,不僅使各式香料的刺激感在口中更加鮮活,同時,豬肉的鮮甜和圓潤更加明顯,且少了油膩感。

 

南法白豆燉砂鍋

 相傳是英法百年戰爭期間,所留傳下來的一道法國西南部農家料理。

 過年時在各大通路總是在賣著佛跳牆,我喜歡有脆脆的豬肚和炸過的排骨、竹筍和綿滑蹄筋、海參的風味,而福朋飯店推出的南法白豆燉砂鍋,也有異曲同工之妙!用白扁豆與新鮮豬肉、羊頸肉及鹹香的油封鴨腿,一起慢燉而成一道令人垂涎,振奮心情的溫馨佳餚。

 春節期間,不妨來一鍋南法白豆燉砂鍋,來點西方的溫馨,其中的複雜度是來自食物?還是葡萄酒?或是過年的心情?也許都有!

 

E. Guigal

產地:Cotes du Rhone 

價格:$650

 成熟甜美紅桃脆甜香氣,混合紅莓與森林.香草薄荷淡雅氣息,脆桃混合草莓酸甜口感,有紅桃口感後韻。

 南法白豆燉砂鍋相較其他料理,食材更多樣性,慢火烹煮而成,搭配E. Guigal三種葡萄混釀而成的細膩葡萄酒,最是相得益彰,白豆的綿密和香氣更明顯,而羊肉更是鮮嫩而濃郁;E. Guigal特有的香草氣息,和料理使用的鼠尾草與各式香料也呼應得極好!

 

油封功夫鴨

 油封鴨相傳是世界大戰時,法國傘兵隨身攜帶的糧食,是一道可以長時間保存其風味的一道西南法傳統菜餚。使用香料和粗鹽醃製一天,再以鴨油低溫浸泡4~6小時,鴨油會漸漸滲入肉裡,增加纖維嫩度和鮮味,再用低溫爐烤5~6小時而成。

 

Petit Caprice

產地:Cote du Rhone 

價格:$650

 滿滿的紅色花朵香氣,淡淡香草和強烈紅色莓果香甜氣息。

 口感酥脆鮮嫩又富彈性的油封功夫鴨,和Petit Caprice是最佳配搭!增加了酒的濃郁,和鴨特有的香濃脂香!

 

搭配心得:

此次餐點以南法料理為主,看起來複雜,其實仍舊遵循著餐酒搭配的基本原則。生長於山區的食材,充滿野性的活力,成長於山谷的葡萄酒有著香料、森林的氣味,兩者搭配,充滿活力。

 

 

文/劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及金融業品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌80期

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