讓味蕾忘卻了鄉愁! 2017-04-06

熱情粵菜與義法美酒共舞

Sam是道地的客家人,從小吃祖母外婆媽媽的客家料理長大,對客家菜再熟悉不過。客家菜與潮州菜、廣州菜並稱為廣東菜三大流派,看見這一次的君悅飯店漂亮廳的菜單,回憶起曾就粵菜特色請教過影帝黃秋生,他的答案是「鮮」;而Sam對客家菜根深蒂固的印象是「鹹」,一顆魚頭吃七碗飯,又有許多風乾和醃製的食物,如酸菜、福菜、醃蘿蔔、醃筍等等;潮州菜的特色則是善烹飪海鮮,口味香濃鮮甜。總言之,廣東菜最大特色為「花款多,味道鮮」,食材用量精細,配料多而巧,注重質和味的呈現。

 

搭配料理

1.客家鹹香鳳爪‧香辣千層順風耳‧野生雲耳海蜇頭

2. 精選金湯海皇

3. 廣式靚燒鵝

4. 客家煎香梅菜卷

5. 特色農家啤酒鴨

6. 東莞特色煎蝦餅

 

Hugel Tradition Gewurztraminer 2007

產地:Alsace 價格:$2200/君悅飯店

 到了農曆春節,總會到老家附近的山上走走,Hugel Tradition Gewurztraminer就是在過年時,冷冷天氣下,開在樹枝上的白色梅花,輕輕地移近嗅聞,香氣清新淡雅,卻又濃郁,同時混合了乾燥花蜜、黃梨與荔枝的香,高山水果的輕盈甜美口感。

搭配料理:
客家鹹香鳳爪‧香辣千層順風耳‧野生雲耳海蜇頭‧精選金湯海皇羹

 Hugel Tradition Gewurztraminer使鳳爪特有的脂香更濃,令膠質的滑柔更綿長;「順風耳」是豬耳朵做的,有著刺激的辣味,而帶有花香氣息、甜美口感的白酒,正好平衡了辣感,使「順風耳」順而香濃。搭配野生雲耳海蜇頭,口感有更粉嫩的印象,將白酒特有的花、蜜、高山熟梨的氣息,更明顯表現出來。

 金黃色的精選金湯海皇羹,和這款酒不論在酒標外型、酒色上,都極具視覺的和諧感!豆腐、木耳、筍絲、干貝、海參、蝦仁,都切得極細而工整;華麗又令人興奮微辣的口感,脆、爽、軟、滑,葡萄酒與海皇羮配搭,產生了「濃縮」的印象,在口感與香氣上更濃郁、更華麗。

 

MASI CostaseraAmarone

產地:AmaronedellaValpolicellaClassico 2007

價格:$4900/君悅飯店

 風乾半年的Corvina葡萄品種,使得原本淡雅帶酸味的口感,增加了濃郁甜美,香氣集中,有紅莓、紅櫻桃果香,清涼薄荷的活力氣息。

搭配料理:廣式靚燒鵝

 剛烤出的鵝體色澤金紅飽滿,鵝皮呈現幾可透光的琥珀油亮色澤,肉質柔嫩,肉汁清甜!葡萄酒的天地人與此道佳餚相互輝映:(天)義大利東北的Corvina葡萄品種,輕盈莓果,有著山中香草特性,和鵝肉在口感結構上有著協調的質感!(地)廣式料理有許多來自山中,酒款也是來自義大利北部山區。(人)千年之前就已經存在的葡萄酒產區Valpolicella,與傳承七百多年的粵菜,在人文的深度上有對等的聯結。兩相配搭,鵝脂更顯豐潤,鵝香更加綿密!

 

Le SerreNuove dell Ornellaia 2008

產地:Bolgheri 價格:$4900/君悅飯店

 Le Serre Nuove dell Ornellaia產於海拔五百公尺的Bolgheri產區,靠近海洋,一開瓶就濃郁甜美,成熟的櫻桃混合淡淡巧克力香,又帶有山中清新的香氣,醒酒五個小時之後,圓熟細膩的水蜜桃香更是滿溢!

搭配料理:特色農家啤酒鴨、客家煎香梅菜卷

 啤酒鴨是一道極富熱情的家常菜,既嫩又鮮、帶有彈性,香氣撲鼻,搭配Le Serre Nouve dell Ornellaia讓這道菜的鹹味降低許多,肉質更顯綿密細緻,但口中會有一股青葱的香,和薑的刺激感留存許久,黑李子的果實香則同時保存在口腔之中。

 然而,這道菜與MASI Amarone della Valpolicella Classico搭配時,果香更加成熟,口感滑順而甘甜,來自料理的啤酒味不見了,薑的辛香也和順許多!

 客家香煎梅菜卷這道菜,在傳統客家人眼中,應該是一道「較害羞」的客家菜肴吧!梅菜卷的口味淡淡雅雅的,不像一般客家梅菜的強烈醃製風味,包覆在最外層的蛋皮,吃得出師傅挑選新鮮有機蛋的用心,薄薄的一層,滋味卻是十足,彷彿多年前到Tuscana米其林一星的葡萄酒莊園,採用在地雞蛋做的早餐,永難忘懷!

 Le Serre Nouve dell Ornellaia使這道菜變得更加熱情,卻又多了細緻!梅菜的層次和陳年的氣息明顯地迸出,而蛋的口感似乎有著山野的活力,蛋的顏色,是好明顯的金黃色,濃郁,卻又層層分明的細緻!

 

MASI Costasera Amarone

產地:AmaronedellaValpolicellaClassico 價格:$4900/君悅飯店

Le SerreNuove dell Ornellaia

產地:Bolgheri 價格:$4900/君悅飯店

搭配料理:東莞特色煎蝦餅

 這道蝦餅有別於泰國蝦餅,是厚厚的圓餅狀,金黃酥香,每一口,都是令人驚奇的脆和鮮;更令滿桌的人訝異之處是:它無論配搭MASI Costasera Amarone紅酒,或是Le Serre Nuove dell Ornellaia紅酒,都是更鮮更甜更活更亮,口感更輕盈!這也再次證明一件事,海鮮夠新鮮,是可以搭配紅葡萄酒的,還很加分呢!另外,是否因這兩款葡萄酒產地相對接近海洋,因土地聯結的關係,搭配海鮮與河鮮都有意想不到的精彩!

 

搭配心得:

國際名廚Jamie Oliver曾經這麼說:山上牧羊人大半輩子的時間,掙的錢都比拿失業救濟金的英國人少,但他吃的肉,品質卻不輸端上皇家餐桌的肉。

此次君悅飯店推廣的東莞菜,吃到了廣東菜的鮮,嚐出客家人的硬頸、儉樸的特性,料理手法更是與時俱進,搭上靠山近海,天地人連結性都高的法國和義大利葡萄,雀躍心情與思鄉情懷交雜,感動更是滿分!Sam大膽的評價,此次餐與酒搭配的表現,更勝香港米其林二星水準!

 

 

文/劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及金融業品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌79期

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