法國餐酒圓舞曲 2018-02-12

一絲不苟與唯美的生命美學

搭配料理:

1. 白酒魚夫大淡菜

2. 法式鴨胸,烤蘋果佐芥末醬汁

3. 布根地紅酒燉牛舌,佐Tagliatelle鳥巢寬麵

4. 義大利火腿捲小牛菲力,佐牛肚菌菇鴨肝奶油醬

 

馬恩田園的法籍華裔主廚-Frederic,餐廳的名字是他故鄉地名,希望讓客人就如同回家一樣自在、溫馨。他曾在法國最頂級餐廳接待過英國女皇;也曾在中餐廳服務過法國總統,對於餐酒搭配有著豐富心得,「法國人視葡萄酒為佐餐酒,如生活中的享受」,所以餐酒搭配對他而言是一種生命美學與藝術的存在。

他有著法國人的要求完美性格,也具備了華人的熱情,這個特質在餐廳中展露無遺。他最愛的葡萄酒產區是Moulis en Medoc,此產區的酒款溫和而圓潤,且極富果香,不具太過強烈的後勁,是搭餐的好選擇;而Chateau Chasse-Spleen,口感溫潤,也是最適宜每道餐點的配角!

 

De Luze Grave White, Grave 2008

產地:Bordeaux 價格:$550

 淡雅的白色花香,猶如細小的柑橘花,盈滿鼻腔。初嘗時酸味直上心頭,但慢慢品味之後,酸度漸漸緩和,變成青白色的桃子口感,散發出微微香甜,入喉反而回甘,如酸梅入口的滋味!

搭配料理:白酒魚夫大淡菜

 主廚豪邁地放入蛋體肥厚的大淡菜,淋上特製白酒醬汁,入口已相當美味,品嘗到淡菜的清甜與海味,搭配帶著柑橘酸的酒,猶如海鮮淋上了檸檬汁般,昇華到另一種境界,讓淡菜更加鮮美,咀嚼起來脆脆的,蘊藏著濃郁的大海氣息,即使嚥下,口中仍存留著白桃與淡菜回甘的滋味!

 

Chateau Chasse-Spleen 2006

產地:Moulis en Medoc 價格:$2500

 英國詩人拜倫品飲這款酒時曾讚嘆「解除憂愁的良藥!」,充滿黑色水果香甜,如成熟的黑櫻桃、黑色李子的芬芳,口感圓潤且富油脂,柔和且富層次變化,一段時間過後,粉紅水蜜桃滋味滿佈口中,是款能長飲不單調的出色葡萄酒。

搭配料理:法式鴨胸,烤蘋果佐芥末醬汁

 宜蘭的豪野鴨肉質鮮嫩,輔端上桌,不論擺盤或粉嫩的鴨肉都賞心悅目,主廚建議配以蜜漬甜蘋果,和兩種特調芥末醬汁,簡直入口即化!鴨肉和充滿黑色水果香,卻不具強烈風格的酒,搭配得天衣無縫。

 主廚相當偏愛這個產區的酒,輕柔圓潤,很適合搭餐。因為在法國人的想法,酒永遠都是搭餐的配角,當然不能搶過主角的風采。此酒圓潤富含油脂,將鴨肉的粉嫩感提升,嚐得到肉的香氣和多汁口感;酒中濃郁的黑色水果香甜,和甜蘋果頗為諧和。

 

Père &Fils La VieilleFerme Rouge 2010

產地:Cotes du Ventoux 價格:$600

 飽滿的果香,彷若李子、櫻桃的甜甜香氣,充滿野性美的葡萄品種,帶著舒適的酸度及香料的氣息,細緻而柔順。

搭配料理:布根地紅酒燉牛舌,佐Tagliatelle鳥巢寬麵

 主廚的精燉料理,來自流傳了百年的食譜。厚實的牛舌,從準備材料到收汁需要整整三個工作天,可見其精細之處,淡淡的紅酒香氣,柔軟的牛舌肉質綿密,搭配隆河區充滿野性美的酒款,別具風味。淡淡地櫻桃與李子的馨香,為牛舌增添了柔嫩感,帶出牛舌的特有香氣。

 

De Luze Graves Rouge 2008

產地:Bordeaux 價格:$580

 這款酒具有迷人的蘋果香氣,伴隨著令人喜愛的香甜;口感呈現濃郁與多層次的變化,高雅的單寧與紅色水果香味,伴隨輕巧的橡木桶香氣,酒體強勁,但圓潤細緻。

搭配料理:義大利火腿捲小牛菲力,佐牛肚菌菇鴨肝奶油醬

 小牛菲力屬白肉的味道,肉質細緻,以特調醬汁佐味,外層裹了義大利火腿的香氣,在細緻中追求精準的美味。搭配高雅蘋果香的波爾多酒款,讓菲力肉質更加纖細,也帶出甜美氣味,奶油則增添了圓潤的口感。

 

搭配心得:主廚對於法國葡萄酒的充足知識,以及長期餐酒搭配的心得,對此次的實驗大有助益,法國餐酒搭配的美學藝術,在此次完整呈現!

 
 
文/劉善農 攝影/陳俊谷
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌77期

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