義大利酒與台菜,超搭! 2017-04-06

濃郁家族情懷一滴入魂

對於中菜搭配葡萄酒,大部分的人往往存在著疑慮。由於不少中式醬汁偏甜,會讓酒變得酸且澀,而偏辣的菜餚則會讓酒澀度增加,並提高酒精感,但台式快炒總是充斥著這兩個元素,且愈偏南部的快炒口味愈甜,這樣的甜度無異是葡萄酒的殺手,要如何配得好、搭得妙,又是另一番學問。

一般餐酒搭配的觀念,常常是甜的食物以甜酒相襯。然而葡萄酒的甜卻有不同區分,進過橡木桶的甜是人為的甜度,與葡萄熟成產生的天然甜份,兩者的甜味自然不同,人工甜搭配食物中砂糖的甜,澀度會大增,但天然甜卻會讓酒與食物的交織中增添風味。

此次選擇義大利酒與台菜搭配,為Sam一向主張的絕配組合,義大利的風土民情,其家族的團結性及重視母親的文化,與台灣不謀而合。本次配合的快炒店即是家族經營,雖在夜市小巷內,但菜餚的精緻度卻令人驚艷,吃得出濃濃的人情味與家族的凝聚力。

好友喜樽葡萄酒老闆Steve也參與了這次實驗,這幾款義大利酒的產地及酒莊,他都曾參訪過,也對這家餐館非常熟悉,促成了一次成功的pairing。

 

本次實驗食材:

辣炒海瓜子、炒螺肉、蒜泥蚵、炒麵、炒菜心。

 

San Giuseppe ConeglianoValdobbiadone Brut D.O.C.G.

產區:Conegliano D.O.C.G. , Italy  

價格:$890

 充滿白色的花香,與成熟綠蘋果的香氣,口感是綠蘋果多汁的芬芳,氣泡綿密而不刺激。

搭配料理:辣炒海瓜子、炒螺肉、蒜泥蚵

 海瓜子有股濃郁的海味,若處理不佳會產生腥味,或是使肉質過硬或太軟,但在主廚的妙手料理下,這道海瓜子鮮甜多汁,而在汽泡酒蘋果口感的滋潤下,降低了辣椒的刺激感,也使得海瓜子的脆度與鮮度大為提升。

 螺肉以蒜與辣椒爆香處理,大火快炒並加入九層塔提味,吃得到香脆的螺肉與香料融合的鮮甜滋味,如配以常作為開場酒款的氣泡酒或香檳,不刺激而綿密的氣泡在口中圍繞著鮮甜螺肉,青蘋果香甜與香料結合成另一種新鮮好滋味!

 晶瑩飽滿的鮮蚵(老闆娘還笑說蚵仔不夠大的還不能端上桌),裹上勾芡的特製蒜泥醬,兩者融合入口後已相當美味,再搭配這款酒更令人驚艷,不僅提升了蚵仔蛋體的鮮味,也增加了酒的甘醇,風味十足!

 

Ca Stella Pinot Grigio D.O.C. 2011

產區:Friuli Latisana D.O.C. , Italy  

價格:$700

 一款相當能用來比擬台灣女性的葡萄品種,含蓄而典雅,充滿蘋果的香氣,幽幽淡淡,十分輕盈。

搭配料理:蒜泥蚵、炒菜心、海鮮炒麵、辣炒海瓜子

 Pinot Grigio讓蒜泥的刺激感不見了,只留下蚵仔鮮濃的大海味道,在這款酒、蒜泥及醬油的包覆下,整道菜口感變得相當立體。

 清脆的菜心,在大蒜的拌炒下更添風味,而這款酒不僅讓菜心的清爽更加明顯,也讓蔬菜的清新自然而然地融入口中。

 清淡白酒帶出海瓜子特有的鮮甜,清新的高山黃蘋果的味道,由舌尖蔓延入喉,讓辣度緩和,且讓海瓜子的鮮度提升,甜美加分。

 麵條帶著沙茶醬與海鮮的甜味,彷若吸收了大海精華,此酒溫潤而不搶戲,不僅增加了麵的彈性,也讓蝦、魚、豬肉的鮮甜度大增。

 

TenutadelPrioreCampotinoMontepulciano 2011

產區:Montepuciano D.O.C. , Italy

價格:$650

 這酒款的葡萄品種Montepulciano,有著「托斯卡尼之后」的稱號,身形優雅但個性強烈,酒精度強,帶著紅莓果的酸度與皮革香氣,濃郁而成熟。

搭配料理:炒螺肉

 Montepulciano搭配炒螺肉,將沙茶的特殊香氣帶出來,卻不顯衝突。讓香脆的螺肉更顯甜美,而九層塔、大蒜與沙茶的氣息,衝至鼻尖,是種享受!

 

Ca Stella RibollaGialla I.G.T. 2011

產區:Friuli Latisana D.O.C. , Italy  

價格:$700

 帶著高山蘋果與糖果香氣的一支酒款,口感偏酸,如淡淡的梨子香,以及乾燥鳳梨的風味,既輕盈又濃郁。

搭配料理:辣炒海瓜子,蒜泥蚵

 這款酒入口後,將辣炒海瓜子刺激的辣味去除,只留下海瓜子的清甜口感。而搭配蒜泥蚵時,則強調了醬汁的蒜味,以及它的濃郁感。

 

GiarolaRipassoSuperiore D.O.C. 2009

產區:RipassoSuperiore D.O.C. ,

   Italy

價格:$1,300

 這款酒的產地位於維羅納‧加爾達湖附近,此地海鮮豐盛,且為上千年的釀酒區域,自成一格的地理環境,造就此酒的風格,口感輕盈,果香濃郁,如柑仔店中紅梅的味道,後韻回甘。

搭配料理:蒜泥蚵

 這款酒搭配蒜泥蚵,強調了蚵仔唇體的苦,但非不舒適的苦澀,而是一種甘甘苦苦的感受,和著切碎的大蒜及九層塔,嘴中的甜味濃郁而集中,十分美好的感受。

 

此次實驗下來,氣泡酒為上上之選,綿密的氣泡與蘋果的芬芳,和菜餚搭配度最高;而Giarola Ripasso Superiore D.O.C.與海鮮的驚艷組合,也令人讚嘆。這與其地理環境有關係,當地海鮮料理居多,且它的酒體輕盈但不失風味,所以紅酒仍能和海鮮做美好的搭配。也許可以這麼說,充滿家族情懷的義大利酒,與本土台菜,超搭!

 

 

攝影/陳俊谷 協力製作/菜真香
文/劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及金融業品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌76期

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