Whisky中的海風鹹味 2017-04-06

蘇格蘭威士忌未解之謎

有些蘇格蘭威士忌除了特有的煙燻泥煤風味外,還有海水鹹味呢!

你知道海水鹹味是怎麼來的嗎?

 

說法一:海風吹拂

Stuart Harvey

 Inver House首席調酒師Stuart Harvey認為,這是威士忌在橡木桶熟成時,經年累月受到海風吹拂的影響:「這跟Manzanilla雪莉酒很像,因為在西班牙海邊陳年的關係,Manzanilla帶有鹹味的海洋氣息,這就是為什麼Jim Murray(威士忌酒評家)說富特尼(Old Pulteney)酒廠是『北方的Manzanilla』,暴風雨的時候,海浪會衝過富特尼在海邊的酒窖,因此空氣中充滿了鹽分,空氣中的鹽將與水一起被吸收。」

 

Ian MacMillan

 邦史都華首席調酒師Ian MacMillan表示:「海鹽濕氣,確實對在海邊的熟成酒窖產生了影響,但我相信至少需要十年的時間,其影響才足以讓人在威士忌中辨別出來。」

 

Michael Heads

 雅柏(Ardbeg)的廠長Michael Heads就認為,海風不可能影響橡木桶中的威士忌,他認為製酒過程中所使用的泥煤和水,才是造成海水鹹味的原因。

 班瑞克(BenRiach)前任廠長Stewart Buchanan、威士忌專家Ian Buxton也認為:「海風吹拂的說法雖然浪漫,但值得商榷。」

 

 

Stewart Buchanan

 班瑞克前任廠長Stewart Buchanan分析:「在我看來,海水鹹味產生於使用泥煤烘乾大麥的階段,每間酒廠都會從各地取得不同碳化程度的泥煤,賦予威士忌獨一無二的特性;艾雷島的泥煤又稱為『海上泥煤』,曾在海中經過數千年前形成,富含鹽分,不同於高地區的泥煤;的確,酒廠所使用的水源也會含有一些泥煤的成分,流經泥煤地層的水,會將泥煤的味道在糖化階段傳遞過去。」

 他認為海風的影響最小,水的影響較小且取決於水源,泥煤的影響最大且取決於泥煤的位置。

 

Bernhard Schäfer

 德國的威士忌專家Bernhard Schäfer表示:「在海邊熟成的說法,是個無聊的行銷術語,威士忌中沒有鹽,海風不可能把鹽帶進橡木桶;更重要的是,大部分的威士忌並不在海島上熟成,而是放在蘇格蘭本島熟成;以大力斯可(Talisker)和歐本(Oban)為例,它們的酒窖空間有限,大部分的橡木桶都放在帝亞吉歐位於Cambus附近的中央倉儲;托本莫瑞(Tobermory)在Mull島上沒有酒窖。泥煤和水確實有可能造成海水鹹味,但我也從未聽說哪間蘇格蘭酒廠用的水是鹹的。」

 

Maureen Robinson

 威士忌在橡木桶中熟成的化學反應,仍有70%仍是科學未解之謎,就連威士忌大師也不曉得答案,正如帝亞吉歐首席調酒師Maureen Robinson所說:「現在的科學仍無法完全解析威士忌,沒辦法隨心所欲做出各種風味的威士忌,這也是為什麼威士忌如此浪漫。」

 

張郁嵐

 噶瑪蘭首席調酒師張郁嵐認為,泥煤應該是最主要的原因,而所謂的海水鹹味,並非真的有鹽份在威士忌裡面,可能是新酒中某種因泥煤產生的化學物質,經過橡木桶陳年後產生讓人嘗起來像海水鹹味的化學分子。

 

某種化學分子?都有可能!

如果是泥煤的影響,那麼剛蒸餾出來的新酒(New Make)應該會有鹹味才對,事實上卻沒有,而且也不可能會有,因為新酒中不可能含有鹽。那為什麼在像木桶熟陳後(即使不在海邊),就會產生海水鹹味呢?

 

說法二:泥煤影響

的確,擁有海水鹹味的蘇格蘭威士忌,都是島嶼區或靠近海邊的單一麥芽威士忌,但也有不少人對「海風吹拂說」提出反駁,因為大部分的蘇格蘭威士忌酒廠,都把橡木桶放在本島上靠近裝瓶工廠的大型熟成酒窖。

 

 

文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌81期

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