酒精濃度大有學問 2017-04-06

威士忌的關鍵數字

有沒有想過?為什麼威士忌的酒精濃度多為40%?為什麼有些威士忌的酒精濃度高達60%?其實威士忌的酒精濃度也大有學問呢!

 

至少40%才算威士忌

1988年制訂的《蘇格蘭威士忌法案》(Scotch Whisky Act 1988)與《歐洲烈酒定義規範》(European Spirits Definition Regulation)都規定,任何想要在歐盟境內銷售或從歐盟外銷的蘇格蘭威士忌,其裝瓶後酒精濃度都不得低於40% ABV(Alcohol by volume)的下限。

不只是蘇格蘭威士忌,美國波本威士忌也規定酒精濃度不得低於40%,而我國《菸酒管理法施行細則》亦有相同的規定。

威士忌是蒸餾酒,蒸餾出來的酒精濃度不只40%,《蘇格蘭威士忌法案》規定蘇格蘭威士忌蒸餾不得高過94.8%的酒精濃度,如此才能保留蒸餾產物中使用的原料與蒸餾方法所造成的香氣與口味,美國則規定威士忌不得蒸餾高於80%的酒精濃度。不過大部分蒸餾廠都不會蒸餾到這麼高的酒精度。

剛蒸餾出來的酒液,前段的「酒頭」含有甲醇不能用,最後的「酒尾」則有味道不好的雜醇油,因此酒廠只會取中段的「酒心」來用,而這酒心的取捨範圍,每家酒廠的設定都不一樣。班瑞克(BenRiach)前廠長Stewart Buchanan透露,班瑞克的酒心擷取範圍在酒精濃度68%~60.5%;噶瑪蘭首席調酒師張郁嵐則表示,噶瑪蘭威士忌酒心在酒精濃度64%~61%之間。

橡木桶裡的原酒

剛蒸餾出來「新酒」裝到橡木桶陳年之前,通常都會先加蒸餾水稀釋到固定的酒精濃度;蘇格蘭酒廠之間因為有交換存酒的傳統,因此大部分的酒廠都有將新酒稀釋到63.5%的不成文習慣。

經過多年的熟成,即使當初入桶的酒精濃度相同,由於擺放位置溫濕度、橡木桶的種類、桶的大小…等影響,使每個橡木桶的酒精濃度都出現差異,而酒廠在裝瓶前都會再加水稀釋到40%等相同度數,所以一般我們喝的威士忌都有固定的酒精濃度。

而所謂的「原酒」,就是裝瓶前不加水稀釋的威士忌,保持威士忌在橡木桶中的酒精濃度。單一桶(Single Cask)及原桶強度(Cask Strength)都是屬於原酒,兩者的差別在於後者混合了多個橡木桶的酒液,但它們一樣都不加水稀釋,所以擁有很高酒精濃度。

酒精濃度越高喝起來不一定越嗆辣,有酒饕就認為,喝原酒才能品嘗到威士忌真正的風味。因為原酒雖然比較烈,但因為含有豐富的酯類,能提供更濃郁厚實的口感,有時候喝起來確實比經過冷凝過濾的40%威士忌,來得更為順口。

 

非冷凝過濾的酒精濃度

還有一個常見的數字:46%。這是因為一些沒有經過冷凝過濾的威士忌,為了不讓威士忌中的酯類化合物凝結,破壞酒液的清澈,一般都只會稀釋到酒精濃度45%或46%,不過只是一個大略的數字,不是低於45%就一定會凝結,也不是高於45%就沒事,端看酒質而定。

根據格蘭多納(GlenDronach)首席調酒師Billy Walker表示,格蘭多納15年調和完成之後並不會馬上裝瓶,而是再放回橡木桶三到六個月,這是他讓酒質穩定的妙方,因此格蘭多納15年可以採非冷凝過濾並稀釋到43%的酒精濃度。

還有一個異數,就是1976年推出的吉維克(Té Bheag)蘇格蘭調和威士忌,最初亦使用冷凝過濾,後來在1996年生產非冷凝過濾的版本,酒精濃度仍維持40%,成功挑戰非冷凝過濾酒精濃度的最低下限,這也是目前市場上唯一非冷凝過濾的調和威士忌。

天使分享也會提高酒精濃度

酒友們多半都知道,在橡木桶中陳年的威士忌,酒液會透過木頭的毛細孔緩慢蒸發,而逐漸減少,稱之為天使稅或天使分享(Angle's Share)。決定天使分享的是氣候環境,在氣候寒冷潮濕的蘇格蘭,威士忌平均每年減少2%~3%,如果是在亞熱帶的台灣,每年損失的酒液則可能高達15%,甚至更多。

蘇格蘭的平均溼度高,空氣中的水份會跑到橡木桶中,所以變成酒精蒸發比較多,因此隨著陳年的時間越久,酒精濃度會越來越低。但如果空氣濕度較低,橡木桶處於乾冷的環境,可能就會發生水分蒸發比酒精多的情況,因為酒液中的水分變少了,相對的酒精濃度就變高了,如果一直陳年下去,酒精濃度就會越變越高,甚至超過70%以上;這麼烈究竟好不好喝,這就見仁見智了。

 

酒精濃度單位換算

Proof也是一種酒精濃度的單位,分為英制和美制,雖然使用的頻率比較少,但有時候還是看得到。

 

英制Proof

1% ABV = 1.75 Proof                                         

 

美制Proof

1% ABV = 2 Proof

 

 

文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌79期

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