威士忌風味桶大搜查(下) 2017-04-06

風味桶的使用

葡萄酒桶Wine Cask

世界上有數不清的葡萄酒,各式各樣的葡萄酒桶也都被威士忌業界拿來當作風味桶使用,或許是因為高級葡萄酒的名氣,也或許是因為想吸取高級葡萄酒的精華,葡萄酒風味桶威士忌多半選用知名葡萄酒莊(但大都不會標明酒莊名稱)和葡萄酒產區,例如:法國波爾多(Bordeaux)五大酒莊、勃根地(Burgundy)、義大利巴羅洛(Barolo),以及西班牙利奧哈(Rioja)等。

 

貴腐甜白酒桶:蘇玳桶(Sauternes Cask)、

托凱桶(Tokaji Cask)

貴腐甜白酒是一種源自匈牙利的甜葡萄酒,利用感染了貴腐黴菌的晚熟葡萄釀製,由於葡萄的水份被黴菌吸收乾縮,相對糖份較高,因此味道十分甜美。知名產區有匈牙利的Tokaj-Hegyalja以及法國的蘇玳區(Sauternes),因此威士忌業者都會使用這兩個地區的貴腐甜白酒桶,拿來進行二次熟成。

干邑白蘭地桶Cognac Cask

白蘭地(Brandy)一詞從荷蘭語Brandewijn而來,意思為「燃燒的酒」。一般所謂的白蘭地,係指用葡萄酒蒸餾製成的烈酒。但廣義來說,只要是以水果酒為基底,加以蒸餾製成的酒類,都可以稱為白蘭地。

干邑白蘭地(Cognac)則有嚴格的規定,必須在法國干邑或周邊地區生產,使用規定的葡萄品種,以銅製蒸餾器雙重蒸餾,並在法國橡木桶中陳釀2年以上,才可稱作干邑白蘭地。陳釀干邑白蘭地的橡木桶,近年來也被威士忌產業拿來進行威士忌的二次熟成,只是並不常見。

 

蘭姆酒桶Rum Cask

發源於西印度群島的蘭姆酒(Rum)是一種以甘蔗糖蜜為原料釀製的蒸餾酒,為調酒的六大基酒之一,跟威士忌一樣會放入橡木桶中陳年,但並不如威士忌一般重視陳年的時間。以蘭姆酒桶進行二次熟成的威士忌還不少,例如格蘭菲迪21年便是用蘭姆酒桶過桶,百富14年、百富17年也都出過蘭姆酒風味桶,要入手並不困難。

 

泥煤桶Peated Cask

如果想要讓威士忌帶有泥煤味,除了使用泥煤烘乾的麥芽製酒之外,使用裝過泥煤威士忌的橡木桶來陳年,也可以讓威士忌帶有泥煤味。不生產泥煤威士忌的酒廠,一旦生產泥煤威士忌,泥煤的味道會殘留在生產設備的管線內,造成日後清洗設備的麻煩。如果使用泥煤桶來陳年,便可以在不改變任何製程、不影響原有風味主軸的前提下,讓威士忌變化出一點煙燻泥煤的風味。

 

全新橡木桶Virgin Oak/New Oak

全新橡木桶,就是完全沒有陳年過任何酒的橡木桶,與首次填充(First fill)的桶子並不一樣,所謂「首次填充」的波本桶或雪莉桶,之前仍然陳年過波本威士忌或雪莉酒。

美國波本威士忌必須使用全新的橡木桶陳年,但是蘇格蘭人認為全新橡木桶的木頭單寧重,對威士忌的影響太強烈,因此選擇使用裝過波本威士忌的波本桶,以及裝過雪莉酒的雪莉桶,以獲得較為平衡的陳年效果。因此,陳年效果強烈的全新橡木桶,也就被拿來當作二次熟成的一種選擇。

 

啤酒桶Ale Cask

目前使用啤酒桶熟成的威士忌,只有格蘭調和威士忌一種,將原本儲存於橡木桶中的威士忌,在最後三個月的階段,移至曾經用來釀造艾爾啤酒(Ale)的啤酒桶中進行最後的熟成。

威士忌在蒸餾之前的製程,其實跟做啤酒並無不同,所以使用啤酒桶來進行二次熟成,似乎也是很合邏輯的選擇。但是,或許正因為兩者的同質性太高,加上啤酒的味道相對清淡,無法讓威士忌增添更多不一樣的風味,這也是為何使用啤酒桶熟成的威士忌不多的緣故吧!

 

蘭姆酒桶

格蘭菲迪21年

單一麥芽威士忌

The Glenfiddich 21 Years Old Single Malt Scotch Whisky

蘭姆酒風味桶的代表,先在波本桶中熟陳21年以上,再換到蘭姆酒桶經過4個月的二次熟陳。

 

百富14年蘭姆酒桶

The Balvenie 14 Years Old Golden Cask Single Malt Scotch Whisky

百富14年、百富17年都推出過蘭姆酒風味桶。

 

葡萄酒桶

班瑞克波爾多換桶16年

單一麥芽威士忌(左)

班瑞克勃根地換桶17年

單一麥芽威士忌(右)

(皆已絕版,不再發行)

 

貴腐甜白酒桶

格蘭傑娜塔朵

(蘇玳桶風味)

單一麥芽蘇格蘭威士忌

Glenmorangie Nectar D'Or Single Malt Scotch Whisky

先在波本桶中熟成十年以上,再換到法國蘇玳的貴腐甜白酒桶進行二次熟成。

 

干邑白蘭地桶

布納哈本14年

干邑二次陳釀Bunnahabhain 14 Years Old Cognac Finish Single Malt Scotch Whisky

 

泥煤桶

百富17年艾雷桶

單一麥芽蘇格蘭威士忌

The Balvenie 17 Years Old Islay Cask Single Malt Scotch Whisky

將陳年17年以上的百富威士忌,放入裝過艾雷島威士忌的桶子中,進行6個月的二次熟成,沾染些許煙燻泥煤的味道。

 

全新橡木桶

格蘭菲迪14年

Rich Oak

單一麥芽威士忌

Glenfiddich 14 Years Old Rich Oak

先陳年在波本桶中14年,再將酒分別換至全新美國橡木桶,及全新西班牙橡木桶,各自進行二次熟成後,勾兌調和而成。

 

啤酒桶

格蘭啤酒桶

蘇格蘭調和威士忌

Grant's Ale Cask Blended Scotch Whisky

 

 
文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌

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