威士忌橡木桶的秘密 2017-08-03

進軍玩家級必讀

威士忌的風味有60%~70%來自於橡木桶,而「入門者」與「進階玩家」最大的區別就在於對橡木桶的認識。對玩家而言,知道威士忌放在什麼樣的橡木桶陳年,比知道威士忌的年份,能夠獲得更多訊息,也更能了解一支威士忌實際的風味。

 

橡木桶的材質

1988年的《蘇格蘭威士忌法案》(Scotch Whisky Act 1988)規定,蘇格蘭威士忌只能裝在容量不超過700公升的橡木桶中,於位在蘇格蘭的保稅倉庫中進行陳年,陳年時間不能短於三年,但對於製造木桶的材料來源並沒有規範。

但是為什麼要用橡木?這是經驗法則下的選擇,人們嘗試過栗木、松木、紅木、杉木等各種原料製作木桶,但在延展性、水密性和陳年效果上都不甚理想。而橡木有細密的紋理可防止漏水,木頭上的毛細孔可以讓酒與空氣作用,並具有良好的延展性,可透過加熱來彎曲製成木桶。

不過,也不是所有的橡木都適合長期儲存及熟成酒類,橡木種類多達 250 種,只有少數品種適合製作橡木桶,製桶常用的橡木品種為:美國白橡木、歐洲橡木。

美國白橡木(Quercus alba),廣泛為威士忌業界採用,除了木材品質優良外,主要的原因是,二次大戰後,美國製桶商為了刺激橡木桶產業,推動立法規定美國波本威士忌必須在全新的木桶中成熟,結果就是產生了大量物美價廉的二手橡木桶(波本桶)。

歐洲橡木(Quercus robur,又稱夏櫟、英國櫟、歐洲白櫟)為製造西班牙雪莉酒桶的主要木材,擁有較多的單寧。由於西班牙雪莉酒商能供應的歐洲橡木雪莉桶有限,因此美國白橡木也成為製造雪莉桶的主要材料。

 

木桶大小與熟成速度

除了環境中的溫度和濕度,橡木桶的大小,也是影響熟成速度的關鍵。大型桶裝的酒多,但與酒的接觸面積相對較小,所以熟成較慢,但酒質也比較穩定、細膩。小型桶裝的酒少,酒與桶子的接觸較多,熟成速度較快,可以縮短陳年所需的時間,但是需要花更多錢買桶子來裝酒,成本反而升高。

酒廠會針對不同的需求,運用不同種類的橡木桶,以獲得理想的熟成品質,因此桶子的大小或熟成的快慢,沒有絕對的好壞。正如村上春樹說的:「有些東西可以靠歲月獲得,有些東西卻會隨歲月而消失。有隨蒸發而增加的東西,也有隨之減少的東西,只不過是個性不同而已。」

 

橡木桶的使用次數

橡木桶的使用次數,對威士忌的熟成也很重要,因為橡木桶每使用一次,木材內含的物質就會被溶出一次,隨著使用次數的增加,內含物也就越來越少,對酒的風味影響力也就愈低。因此使用首次填充(First fill)的橡木桶,香氣會比較重,顏色也比較深。二次填充(Refill)的橡木桶,因為已經用過一次,所以桶子效果比較弱,正因如此,二次填充的桶子最適合長期陳年,能夠獲得比較平衡的表現。

到了第三次填充,雖然還是可以繼續使用,但桶子已經疲乏,失去應有的陳年效果。比較注重品質的蒸餾廠,同一個橡木桶只會使用兩次。有些蒸餾廠會把桶子拆裝重組,或者再次燒烤(Re-charred)活化疲乏的木桶,這樣就可以再繼續使用。不過最多使用五、六次以後,桶子就壽終正寢了。

 

常見橡木桶規格

有時候,我們可以從酒標上得知,這瓶酒是使用哪種橡木桶進行熟成,尤其是獨立裝瓶廠的單桶原酒,關於橡木桶的資訊更是必備的標示。在了解「首次填充」和「二次填充」的差別後,接下來就是認識橡木桶的類型和尺寸,這樣就能對威士忌的熟成狀況,有一個大概的認知。

 

 

各種橡木桶尺寸

 

 
文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌

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