關於葡萄酒─書上沒教你的事 2017-04-06

哪些是你不可不知的事

作為一個Wine Lover,關於葡萄酒的書當然要看,但是光看書是不夠的,有些書上沒有說的事,其實非常重要,本期酒訊雜誌就要告訴你,有哪些是你不可不知的事。

 

品味葡萄酒

1不懂別裝懂

品味葡萄酒是一種樂趣,儘管它有學不完的知識,但也不必為自己不太懂而自卑,或是不懂裝懂。品酒與釣魚或攝影等嗜好一樣,都需要耐心和不斷地學習,久之自會培養出見識與氣度,了解愈多的人,愈懂得虛心與分享,不會因此而輕看他人。

多參加一些適合自己目前程度的品酒會,逐漸累積品飲深度;對於大型酒展也別放過,可以藉此迅速擴大自己的視野。

 

2「傻炫富」

別把高價葡萄酒當作炫富的道具,除非你也具備了與酒價等量齊觀的品飲涵養,不然識貨者只會嘆息這瓶酒遇人不淑!這個簡單道理,不僅適用於葡萄酒,也適用於許多事物。

 

選購葡萄酒

3到哪裡買酒

想購買千元以下中低價位的葡萄酒,不需要識途老馬帶路,只要去生意較好的店選購就對了!

因為許多販售葡萄酒的場所,只有高價酒才會用專業酒櫃恆溫恆濕保存;而對於中低價位的酒,礙於成本考量,幾乎都不會用酒櫃儲放,若陳放時間較久,可能會有光害、熱傷等變質疑慮,而產品周轉率較高的店,至少可以降低這樣的機率。

同理,若是要購買大賣場的酒,一定要挑上架不久的新鮮貨,這樣才有可能買到價廉物美的酒。對於那些放太久沒賣掉的酒,即使一再降價促銷,也要慎重考慮。相信許多酒友都有在大賣場撿便宜而「踩地雷」的經驗!

若是要買高價酒,甚至是昂貴的頂級酒款,除了恆溫恆濕保存等必要條件外,最好還是找信譽卓著的店家購買,即使產品偶有問題發生,也有退貨或換瓶服務。

 

4別買展示酒

去葡萄酒專賣店選購時,儘量不要拿放在店裡櫥窗展示的那支酒!因為多數櫥窗內往往都有熾熱的燈光照明,不論是高溫或強光照射,都可能傷害到葡萄酒,即使那瓶酒還沒壞掉,酒質也不會太好。

還有一個通則就是:不管在哪種賣酒的場所,看到瓶蓋及瓶肩有灰塵的酒,最好還是少碰為妙,這些酒罰站在那裡可能有一段時間了。

 

葡萄酒保存

5沒有儲酒設備?

如果你沒有可以保持適當溫濕度的儲酒設備,一次別買太多酒。品質不佳的葡萄酒,再怎麼陳年也不會變成好酒,但好酒若沒有好好保存只會變成爛酒。

葡萄酒最怕的就是光線刺激、溫度急遽變化與劇烈搖晃。若是暫時存放,必須找個陰涼的角落,並遠離會散發強烈異味的物品,例如辛香類的調味料等,因為軟木塞可能會吸收異味,影響酒質。

台灣的氣候除了較冷涼的秋冬季,其他時間的室溫,都不是理想的儲存溫度,尤其是夏天,葡萄酒過了一個暑假,保證壞光光。

若是還沒有購置酒櫃,又怕夏天酒壞掉,只好先以家用冰箱頂一陣子囉!雖然冰箱溫度太低且非常乾燥,但也是沒有選擇下的選擇。請將酒瓶肩部以上用保鮮膜緊緊包覆,以避免雜味及軟木塞變乾,再橫放入冰箱下層的蔬果保鮮區。

 

6買個酒櫃吧!

作為一個葡萄酒愛好者,必須擁有適當的儲酒設備;其實一般入門級的酒櫃,並沒有想像中的貴。

目前市面上半導體晶片制冷式的小型酒櫃,最便宜的大約在台幣一萬多元。這種酒櫃的好處是沒有壓縮機,所以無噪音、無震動。從可以放十多瓶到幾十瓶的規格皆有。

至於和一般成人身高差不多的酒櫃,大約可放百瓶上下,機種選擇更是多元,可與有經驗的同好交流,了解他人的使用心得與市場行情,再作購買決策。

 

7有了酒櫃以後

買了酒櫃以後,先別急著買一堆酒塞滿它!還是要小小規劃一下要怎麼用,把仍須陳年的酒置於裡層,或是放在下層;可以近期飲用的酒則放在外層,或是較好取用的位置。

最好再用便利貼註記裡層是哪些酒,以免在找酒時翻動仍須陳年的酒,影響好酒的「睡眠品質」。以下是葡萄酒保存上的幾個注意事項:

恆溫:一般而言,紅酒的保存溫度約為14-16℃,白酒約在10-12℃,如果酒櫃沒有不同區間溫控的設計,建議就定溫在13或14℃即可。

恆濕:70%為理想濕度,可讓軟木塞維持彈性,確實隔絕酒液與空氣的接觸。

光線:建議酒櫃擺放於日光較不會晒到的位置,雖然一般酒櫃皆有防紫外線玻璃,或是不透明材質的門,但至少可以省電嘛!

震動:酒櫃太頻繁的震動,也會造成酒質的不穩定,因此應擺放於平坦的地面,若發現壓縮機有異常抖動,立即聯繫廠商售後服務!

平放:除了香檳之外,酒櫃內的葡萄酒應全部平放,以使瓶塞保持濕潤,避免空氣進入使酒氧化。至於香檳及酸度較高的氣泡酒,則要立著放,酒質較不容易酸化;若香檳橫著陳放多年,開瓶時你將會發現:軟木塞與酒接觸的部分小了一圈,被酒「吃掉了」!

 

酒杯與醒酒瓶

愛酒者的最大悲劇:沒有合用的好杯具!

 

8選杯秘技文/經達緯酒業吳秉彝

一支好酒杯,是襯托美酒最重要的配角,但市面上酒杯琳瑯滿目,令人目不暇給,往往不知如何選擇,以下分享一些個人經驗。

 

選杯技巧

挑選時首重的是杯壁的厚薄度,這將會影響酒與嘴唇接觸的觸感,進而連帶影響對於酒的判斷,薄的杯壁能使酒液無阻礙地滑入口中。

再來杯身需寬大、勻稱透亮與配重均衡。一支酒杯最好是光亮剔透且沒有雕刻裝飾,能夠忠實呈現酒的色澤,另外不應有氣泡、模具紋路與接縫線殘留。寬大的杯身,有助於香氣的釋放;配重均衡,則能使持杯與旋轉酒杯時舒適順手。

無梗方便

常聽人說「杯腳越長越好」,這樣持杯時不易碰到杯體影響酒溫,但現在有一派的觀點是:「比起室溫對於酒溫所造成的變化,幾根手指持杯飲用時的影響反而微乎其微。」因而幾家大廠相繼推出了無梗酒杯。

無梗酒杯較具知名度有Riedel著名的O系列;高貴不貴的RONA無梗杯系列;L'esprit & le vin的Les impitoyables(絕情杯)之類,便於外出攜帶又不易傾倒、打破等特性,是十分實用的杯款。

9奢華與極簡

許多重度葡萄酒咖,其實都擁有二套以上專業酒杯,在家裡用那種「破掉會非常心疼」的,而且還要不同品種用不同杯型;出門則使用專業杯袋(內有泡棉襯裡保護),裝著一套堅固耐用的萬用款杯組。

在家裡或重要宴客場合使用的高級水晶杯,一般酒友的心頭好大概都是Riedel-Vinum系列:Bordeaux、Burgundy( Pinot Noir)、Montrachet(Chardonnay)、Champagne。或是同樣奢華的Schott Zwiesel的水晶杯系列。

至於出門便飯或品酒會時,最常見的萬用杯款則是C&S的Open Up Pro Tasting系列(32cl);或是ISO杯(堪稱「萬金油」,連喝烈酒都可以。)

 

長梗優雅

但長杯腳只是無意義的設計嗎?其實也並非如此。享用美食講究色香味俱全,美酒亦然。纖細玲瓏的酒杯,能在品飲時帶來更多視覺上的樂趣,而在營造用餐時的氣氛上,一套能與餐桌擺飾搭配且互相輝映的酒杯也不可少。如果在長長的法式餐桌上,搭配短短小小的酒杯,那就是個極不協調的畫面了。

對於想深入探索葡萄酒奧秘的玩家們,又該怎麼樣準備杯子?這或許就像熱戀中的女性,會為了搭配了不同的地點、不同的季節、不同的心情,而準備了幾大櫃的衣服鞋子。葡萄酒與酒杯的搭配亦然,如果每一類型的酒都有專屬杯具自然是最好,但這樣荷包會痛苦的呻吟吧!

基本組合

建議一開始先從波爾多杯、勃根地杯、白酒杯、香檳杯各準備1或2支。波爾多杯可以對應的品種較多,算是最基本的萬用款,也可以當做在Try杯子時的基準,強烈建議要擁有。

而品飲勃根地的PinotNoir時,如果不用勃根地杯那真是十分可惜,這個杯型也可以套用在義大利酒王Barolo上。

白酒杯除了針對Chardonnay、Riesling以外,也可以當做Shiraz的杯款。香檳杯自然是為了展現那令人陶醉的氣泡而生,除了強烈的聚香效果外,更能欣賞氣泡無止境的升湧上來時,彷彿世上的一切都為了它而停止運轉。

當然以上的搭配也並非絕對,在品飲時嘗試讓酒與杯子搭配出最適的組合,也是葡萄酒好玩的地方哪!

 

10醒酒瓶要不要

對於許多人來說,醒酒瓶(decanter)只是專業人士的「作案工具」,並無絕對需要,但是當看到造型優雅的水晶decanter時,又心動不已,覺得自己非買一個不可。

不論醒酒瓶的造形設計多麼新穎優雅,它的基本功能不外乎以下:

1. 分離葡萄酒與瓶中的沈澱物;

2.
讓年輕或口感堅澀的酒加速甦醒,並產生更好的變化,容易入口;

3.
在飲用陳年紅酒前,先散去陳年過程可能產生的雜味,並加快香氣的釋出(若酒質脆弱則不宜過久)。

 

享用葡萄酒

11適飲溫度

當要飲用放在酒櫃裡的存酒時,由於儲存溫度與葡萄酒適飲溫度略有不同,因此要享用白酒及氣泡酒前,必須提早放入冰箱降溫。甜白酒須降至4~7℃,香檳及氣泡酒則約8℃以下(若冰箱無法降至理想溫度,可將酒置於冰桶內,以冰塊加冰水迅速降溫);不甜白酒則約在8~12℃。

至於紅葡萄酒,清淡型的黑皮諾(Pinot Noir)或薄酒萊,大約在10~15℃之間,從酒櫃取出後即可開瓶倒酒;酒體較厚重的紅酒,則可於開瓶後置於室溫中,在醒酒的同時讓它逐漸回溫到16-18℃,再行飲用。

不過以上數字都只是概略的參考值,還是要看不同酒款上的適飲溫度說明,以及個人的品飲經驗與喜好而定。

 

12開酒步驟

1. 以侍酒刀沿著瓶頸割一圈,除去瓶口金屬鋁箔封籤,再用濕布擦拭軟木塞頂部,去除可能附著的霉菌和灰塵。

2. 開瓶器螺旋針深入軟木塞時,儘量別刺穿木塞,以免木屑掉入酒裡。拔出木塞後,再用濕布擦拭瓶口內外,以除去各類細微雜物。

3. 開稍老年份的酒時,儘量別晃動酒瓶,以免瓶中的沉澱物讓酒混濁。若是20年以上的老酒,最好使用decater以分離酒渣,但倒入醒酒瓶時,應沿瓶壁緩緩注入。

4. 一般在餐廳點酒,侍酒人員通常會遞上軟木塞給主人,此時你若從上面聞到很重的腐臭味、硫磺味、酸味、霉味,就表示酒可能已變質,但仍要進一步再視酒質確定;若軟木塞散發出花香、果香等香味,即可安心飲用。在自己家當然可以免除此一步驟。

 

13醒酒

所謂醒酒,是指在開瓶後,讓葡萄酒大面積地接觸空氣;主要目的是要去除不好的氣味(包括軟木塞變質腐朽的味道,或是散去二氧化硫的刺鼻味),以及使單寧因氧化而較柔軟。

對於年輕及口感緊澀的紅酒來說,醒酒可以使得葡萄酒口感比較協調。不過,有些老酒使用醒酒瓶只是用來澄清酒液,應儘快倒入杯中,否則原本香氣也有可能因此揮發無蹤,或因為醒酒過度而使得酒失去均衡。

葡萄酒的變數太多,因此是否醒酒、醒多久,都必須靠經驗累積,

 

14喝不完怎麼辦?

葡萄酒一打開瓶塞,與空氣接觸時就開始氧化,如果沒喝完,下次再喝時可能已經變質,或失去美好的香氣,飲之無味,棄之可惜,若是捨不得一次喝完的頂級好酒,碰到這種情況,更是讓人愈哭無淚!

以下是幾種保存方式,提供酒訊讀者參考:

大瓶換小瓶:大多數的葡萄酒都是750毫升容量,可以把喝不完的酒換個小瓶子來保存。因為瓶中的酒愈多,空氣就愈少,氧化就變慢,就可以保存較久。

去便利店買二瓶375毫升的葡萄酒,記得要選購深色瓶身、旋蓋式的酒款;然後把酒喝掉,洗淨瓶子晾乾備用。

等到下次喝酒時,就可在開瓶後,立即倒入一半的酒到小瓶子裡,記得要倒滿,不留一絲空隙,然後把蓋子旋緊,置入酒櫃中,可以保存很久。這也是成本最低廉的保存方式。

真空抽出器:市面可以找到葡萄酒專用空氣抽出器,一般會搭配數個專用瓶蓋,以手動方式即可抽出空氣,讓瓶內保持真空。

但是根據實際使用經驗,此種方式僅可減緩氧化速度,瓶中仍有微量空氣,且瓶蓋使用一段時間後,會難以緊密吸附瓶口,效果遞減。

打氮氣:一些葡萄酒專賣店亦可以買到「打氮器+氮氣瓶組」,只要在酒瓶中打入氮器,把軟木塞立即塞回去,即可將葡萄酒的保存期限延長3~5天,甚至一個星期。

放進冰箱:如果沒有以上器具,只好放進冰箱保存,至少可以藉溫度減緩葡萄酒老化速度。記得瓶身要直放,以減少酒與空氣的接觸面積。但還是要二三日內儘快喝完。

 

還要買什麼?

15酒咖重裝備

重度葡萄酒咖必備的「機絲」,除了一支可隨身攜帶的侍酒刀(相信許多酒咖都擁有不只一支)之外,老酒開瓶器(形狀像一個把手焊接上兩片長鐵片),以及保溫及防撞效果不錯的攜酒袋、專業級的行動杯袋,也不可少。

不少酒友參加必須自攜杯具的品酒會時,常常是抱著買酒杯時的原裝紙箱,但是這類紙箱較不耐潮,也怕碰撞,如果能擁有一只保護效果極佳的酒杯收納袋,必然會安心許多,而且這類杯袋內附的長片狀泡棉,還有魔鬼粘,可以依不同杯型調整空間。

不過市面上能找到的杯袋款式極少,買得到的也只能收納4支有梗波爾多杯,而且價格不低,例如Riedel Glass Carry Bag就要2千餘

 

16香氣訓練組

品飲葡萄酒時大部分的樂趣所在,就是嗅聞美好的香氣變化,但是許多Wine Lover都有類似的挫折感:品酒時沒有辦法去辨別不同層次的酒香;或是明明聞到了某種香氣,喝到了某種味道,卻找不到適當的詞彙來表達;而在閱讀酒款介紹,或是看他人的品飲紀錄時,根本無法體會那些描述香氣及口感的字眼。

其實大部份人初學品酒時,幾乎都會遇到這種情況,所以這不是你鼻子有問題,而是你的品酒經驗不足,或是較少在去注意周遭的各類氣味來源,例如各種花朵的香氣、不同水果風味,或者是青草與土地的氣息。

要克服這樣的問題,除了多與較資深的愛酒者一起品酒,慢慢學習如何分辨、感受及描述香氣與味道,以及交流葡萄酒的語言;再就是多用心觀察生活中的各種氣味。你也可以常去逛精油專賣店,嗅聞店內的香氣樣品瓶(但是許多與葡萄酒香氣並不相同),或者是花錢買一套香氣鑑定組(酒鼻子)。

一般市售的香氣訓練組,有不同類型的香氣瓶組合,從6瓶一組的到80瓶組合的皆有,瓶數愈多者,愈能呈現出在葡萄酒中會有的典型香氣,例如香草豆莢、紫羅蘭、黑醋栗等等,以及氣味缺陷(不良氣息),例如硫味、臭雞蛋等。

這些五花八門的香氣瓶組,雖然有些與真實原始氣味略有差異,但是基本上仍是極有效的加速學習工具。它們可以訓練和增強對香氣的記憶力,對葡萄酒香氣的判斷,進而提升品酒水準。

一般來說,市售的香氣瓶組大都能較有系統地,把我們常覺得難以辨識的香氣明確分類,進而劃分不同層次,例如:葡萄本身的味道(或者叫「一級香氣」),葡萄在發酵過程中產生的香氣(二級香氣),以及在橡木桶或瓶中陳年後產生的香氣(三級香氣),這都是初學者極難分辨的不同層次氣味。

據某品牌的行銷文案宣稱:經過不斷地自我訓練,「最高境界可以一聞酒香就辨別出葡萄品種、年份、產區、釀造技術,以及釀造過程中的優點和缺點。」

目前市面上可以找到的相關產品有:Aromaster葡萄酒香氣大師鑑定組、Le Nez du Vin 法國酒鼻子、L'Atelier du Vin香氣鑑定組等,售價都不算便宜。

To be or not to be.

 

17晃杯強迫症

走上葡萄酒這條不歸路不久,你可能會發現自己好像患了某種強迫症,只要面前有杯葡萄酒,就會拿起杯子不自由自主地晃個不停。病情嚴重者,即使在喝水時,也會下意識地嗅聞杯中的水,甚至在白開水入口的同時,還會撮著嘴吸入空氣,然後發出「咕嚕咕嚕-吱吱」的怪聲音。

如果你染上了這些怪症頭,相信只要是酒咖都能理解,甚或還會同病相憐地說聲「Me too!」。但是要小小提醒一下,如果在參加別人辦的品酒會或餐酒會時,主人已事先醒好酒,此時就要稍稍抑制自己亂晃杯的衝動,因為這種肢體語言似乎是在說:「嗯,這杯酒好像還醒得不夠!」

 

18別急著刷牙

相關報告指出,葡萄酒pH值一般都在2.9~3.9之間(pH值數字愈小酸度愈高),而pH值低於5.3的食物和飲料,就會使琺瑯質處於發生酸蝕的風險中!

日常飲用的飲料,許多酸度雖然比葡萄酒還高,例如蘋果汁pH值2.9~3.5、柳橙汁2.8~4.0、檸檬汁1.8~2.4、可樂2.5,但一般人往往很短時間就喝完,而品酒會飲用葡萄酒,卻幾乎都是持續相當長的時間。

當葡萄酒中的各種酸性物質接觸到牙齒時,會軟化琺瑯質的表面,若品酒會後立刻刷牙,可能會因此磨損琺瑯質。

執業牙醫Janice建議,喝完葡萄酒(尤其是酸度極高的Brut香檳)先別馬上刷牙,最好漱漱口或吃些食物緩和酸度,再來刷牙,較能保護牙齒健康。

 

19看年份喝酒?

「只有好年份的葡萄酒才值得品嚐嗎?」這是一個可以好好探討的問題!

的確,葡萄酒是一個靠天吃飯的農產品,不同的氣候變化,會讓每一年所生產的葡萄酒具有不同的風味,因此年份有好壞之分,但是每個年份仍有各自的特色,而且製造頂級好酒的酒莊,若遇到極差的年份時,往往就讓一軍酒款從缺,以維持優秀的水準。

而一些大型酒廠,則是用科技化的釀造與調和技術,讓每年的酒質趨於標準化,甚至連酒精濃度也沒有差異。因此,年份是可以作為判斷的依據,但不需太過執著。

 

20神農氏精神

品飲葡萄酒最好具備一些實驗精神,自我期許有著神農氏遍嚐百草一樣的偉大情操,才能發掘許多意想不到的樂趣。

每個人的人生態度與消費能力不同,對於葡萄酒當然也會有不同的對待方式,例如常聽到一些較具經濟基礎的酒友說:「不要把有限的生命浪費在爛酒上!」,或是「我只愛喝Burgundy,其他免談!」但是若能開放胸懷,對不同產區、不同品種的酒保持高度好奇心,嘗試著多方探索,並且試著去欣賞不同等級酒款的特色,相信你在人生路上看到的風景會更多!

 

 

文/劉傳宇
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌84期

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