要讓高雄成為台灣酒類教育首都! 2017-08-03

陳千浩蒲桃成熟時

當主持人將展示台上的蒙瓶套緩緩拉起時,2013年巴黎世界酒類競賽利口酒類銀牌得主,竟是來自台灣樹生酒莊的「蒲桃酒」,震撼了全場,陳千浩心中百味雜陳,這面得來不易的銀牌,不僅證明了自己,也可能為台灣的農業開出一條嶄新的道路。

 

難以想像,在高雄餐旅大學餐飲系任教多年,風度翩然的陳千浩,當年也曾經年少輕狂,為找不到人生方向而苦悶!

直到24歲那一年,他當完兵,捲起行囊遠赴歐洲唸書,才踏上人生重要的轉捩點,但當時的他並不知道,這個決定不僅改變了自己,同時也在未來影響了許多人。

 

從親近土地認識葡萄酒

在法國勃根地大學,念的是葡萄耕種與釀造學系,這種類似台灣職訓模式的教學設計,深深地影響到陳千浩,從親近土地開始,培育葡萄、收成、釀酒,「葡萄酒是法國人的生活縮影,不是靠喝就可以了解的。」

翻開陳千浩的過往,你會發現他每一段經歷都是從最基層的工作做起,餐廳服務生、廚房助理……,這與他學習葡萄酒釀造,有相當的關係。

「葡萄酒之於法國人,如同茶之於中國人,那是一種文化、一種生活態度,絕對不只是單純的一項商品;唯有從根認識,才能穿透文化的隔閡,真正認識一瓶酒」,就是這樣的文化深度,讓陳千浩對葡萄酒著迷不已。

葡萄酒文化從教育紮根

1999年畢業返台,陳千浩從2000年起在高雄餐旅大學任教,也開始思索如何推動台灣的葡萄酒文化。他觀察許多台灣人喝酒時,都有加含糖飲料的奇怪習慣,想要改變這類的行徑,是一個全面性的大工程,而他的第一步,就是從教育「未來的專業人士」開始。

陳千浩把國外的教學設施,整套的在台灣複製,於是專業的品酒教室、藏酒酒窖,一個個逐年在高雄餐飲大學出現,最讓人拍案驚奇的是把國外訓練用的「酒鼻子」(聞香瓶組),放大成為一間專業聞香室,連外國人都稱讚不已。

「移植國外的教學設備與方式不難,難的是如何突破台灣的行政官僚體系,你絕對想不到,我的第一步居然是研究採購法」,說來自己都覺得好笑,但是他拒絕採購陋習的行為,得到高雄市政府與承包廠商的信賴,自此,推動理想,無往不利。

 

金香熱熟成蒲桃酒驚豔

2005年,陳千浩受農委會邀請,開始輔導台中樹生酒莊,樹生酒莊早期是公賣局重要的契作葡萄園,

但是當政府取消專賣制度後,公賣局也不再收購契作葡萄,樹生酒莊立即面臨存活的問題,陳千浩拿樹生酒莊當實驗室,帶著學生年年釀酒作研究。

風土是葡萄酒的靈魂,台灣的緯度不是種植釀酒葡萄的最佳緯度,氣候也被認定不適合生產優質葡萄酒,對於他的研究確實是挑戰,回憶自己第一次在樹生釀出的新酒,陳千浩也搖頭,「那酒有一股狐臭味,是葡萄雜交品種的不良氣味」。

面對一杯失敗的酒,他腦中閃過同樣緯度、同樣氣候的馬德拉群島,當年葡萄牙商船水手無心插柳,創造出「熱熟成」方式的歷史,啟發了陳千浩。於是他著手改良釀酒方式,桶陳3年後,狐臭味消失,反而生出蜂蜜、蜜餞、焦糖的甜美香氣。他知道,經過8年的努力,「蒲桃酒」已為台灣葡萄酒找到重生的路了。

「拿烹飪做比方,料理的基本技法都一樣,端看廚師如何從中靈活變化,釀酒也是如此,台灣釀酒的觀念要改,不要直接COPY國外的方式,要在傳統的技術中尋求變化,找出自己的特色與優點」。

 

國際烈酒賽在高雄舉辦

2013年對於陳千浩來說,是開花結果的一年,除了「蒲桃酒」在4月間獲得世界酒類競賽利口酒類銀牌獎,已經連續舉辦19年的布魯塞爾烈酒競賽,也首次離開歐洲,移師亞洲舉辦,而陳千浩十數年穿梭在世界各大酒類競賽,擔任評審的資歷與人脈,因緣際會促成這次活動,由高雄市取得主辦的殊榮。

「台灣是有條件舉辦國際活動,只是缺乏適當的人推動」,看著VINEXPO亞太葡萄酒暨烈酒展,已經在香港地區發展成世界酒類交易平台,陳千浩相信台灣也行,台灣只是需要一把專業的鑰匙,而他,願意作那把鑰匙。

 

在國內播種向國外行銷

經過13年的打底,這時是走出去的時候,不只專注在葡萄酒,陳千浩的眼光是看向台灣酒業的未來,「對外,我想將台灣導向國際市場;對內,還是要做消費行為的深化教育,我的品酒課,是要從種葡萄開始學起,……要建構一間葡萄酒圖書館,……讓高雄成為台灣酒類教育的首都」,無數的理想推著他,無暇自滿,只想著不斷的向前行。

 

亞洲第一座專業聞香室

國立高雄餐旅大學的聞香室,正式的名稱是「葡萄酒芳香辨識與感官品評教室」,於2012年10月正式揭幕,這是亞洲第一座專用於訓練芳香辨識嗅覺記憶力的教學設施,用以取代傳統的酒鼻子。

 設計師以陶缽取代玻璃瓶,並且採用中央控制壓縮機,將氣味的精油汽化打入缽中,與空氣均勻混和,每一個陶缽上方都加裝了獨立抽風機,教室溫度設定維持在攝氏23度,可以避免氣味之間的干擾,與香精的揮發。陶缽旁有一個按鈕,只要輕輕按,學習者可以立即將整個嗅覺浸淫在單一的香氣中。

 聞香室的催生者陳千浩表示,在材質上,用陶或是用玻璃,對於香氣的展現並沒有差異,但是陶缽的設計優點,在於與人的接觸方式比玻璃瓶更為親近,學習效果也較佳。

 90多個聞香陶缽,都來自高雄美濃,每個陶缽都是手工拉胚燒製,在統一規格的要求下,生產過程良率甚低,每3個才有能1個符合標準,所有的設計完全展現本土特色。

 這間芳香辨識與感官品評教室的設計,是將酒與食材的芳香分門別類,諸如果香類、花香類、植物類、動物性、烘焙類與不良氣味等幾大類:

果香類:
檸檬、葡萄柚、橘子、鳳梨、香蕉、荔枝、香瓜、麝香葡萄、蘋果、梨子、榅桲、草莓、覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、越橘、黑莓、櫻桃、杏桃、桃子、杏仁、棗乾、核桃。

花香類:山楂花、洋槐花、菩提花、蜂蜜、玫瑰、紫羅蘭等。

植物類:
青椒、磨菇、松露、酒泥、雪松、松樹、甘草、黑醋栗苞芽、乾牧草、百里香、香草、肉桂、丁香、胡椒、番紅花等。

動物性:皮革、麝香、奶油等。

烘焙類:烤麵包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力與煙燻味等。

更有葡萄酒因為陳年、釀造等過程可能產生的「不良氣味」。

 這個教室歷經4年籌備,耗資6百多萬台幣,透過這套完整的芳香辨識記憶力訓練,學生可以徹底辨識和記憶葡萄酒與食材的氣味結構,以及建立辨識和描述的能力。預計將能為國內培訓出許多新生代品酒師、侍酒師、咖啡師、品茶師與香水師,堪稱全亞洲首創,更一舉將台灣的芳香品味教育訓練提升與歐美國家同步。

 

 

陳千浩Profile
生日:1968 年

學歷:

‧法國國立勃根地大學釀造學系畢業

‧法國國立巴黎第十大學釀造業經營管理碩士

‧瑞士旅館公會磐石旅館管理學院Les Roches畢業

‧美國加州大學 UC Davis 葡萄酒課程結業

‧國立屏東科技大學熱帶農學博士–酒類研究

‧WSET Advanced英國葡萄酒與烈酒進階級證照

重要專業資歷:

‧世界四大酒類競賽國際裁判與裁判長:

 1. 德國葡萄酒學院國際裁判(2002-至今)

  Mundus Vini International Wine Award

 2. 比利時世界酒類競賽烈酒組裁判長(2007-至今)

  Concours Mondial de Bruxelles – Spirits Selection

 3. 法國釀酒師公會Vinalies 世界酒類競賽國際裁判(2010-至今)

  Vinalies Internationales

 4. 世界釀酒師公會中國世界酒類競賽國際裁判(2012)

  Vinalies China


CIVB International Wine Educator 法國波爾多葡萄酒產業公會國際酒類講師

‧國際釀酒師公會酒類評鑑 Vinalies International國際裁判

‧德國葡萄酒學院 Deutsche Weininstitut國際裁判

‧比利時布魯塞爾世界酒類評鑑 Mondial du Vin國際裁判裁判長

‧行政院農委會台灣農村酒莊輔導委員

 

 

文/繆璘
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌84期

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