葡萄酒+乳酪=快樂方程式! 2017-08-03

乳酪×葡萄酒配搭規則

Cheese乳酪,在台灣常被音譯為起司或起士,香港譯為芝士,中國大陸則標示為乾酪。許多人對乳酪的印象,多半停留在麥當勞夾層內的起士,或是卡通中最受老鼠歡迎有洞洞的切達乳酪,事實上乳酪種類千變萬化,風味也大異其趣。

歐洲許多國家如義大利、西班牙、希臘、法國、瑞士及荷蘭等,都有屬於自己的獨特乳酪,而近年來美國的酪農業發達,製造乳酪的技術也日益提高,粗估全世界約有4000多種乳酪。

乳酪種類繁多,主要以牛、羊等動物的乳汁作為原料製作,乳源可分為三類:牛乳、山羊乳、綿羊乳。乳水的種類,是決定其味道的重要關鍵,山羊乳的風味較於明顯,而綿羊乳卻不若想像中擁有顯著的羊羶味。

乳汁中有許多水分及營養,將水分慢慢排除後,剩下的物質經由空氣、溼度、溫度及人為的方式,與微生物相互交錯,隨時間逐漸變成乳酪,約10公斤乳水才可製成1公斤的乳酪。

能夠專門生產乳汁以產製乳酪的牛羊品種不少,但仍以牛為最大宗。牛也分為平地型及高山型,前者如常見到有著黑白花的荷斯登牛(Holstein);至於羊乳,一般以為山羊跟綿羊的乳汁都很腥,事實上綿羊奶的乳脂肪高,因此吃下去的口感質地如奶油般柔滑,較常作半硬質乳酪。

 

歐洲乳酪也有產區制度

而義大利還有水牛,水牛的乳質非常好,所謂乳質好就是乾性物質比例多,蛋白質、乳脂肪比例都較高,口味上較豐富,最有名的代表就是莫札瑞拉(Mozzarella AOP)。

法國食品協會資深專案經理許昭晶(Diane)表示,在法國也有牛乳加山羊乳,或山羊乳加綿羊乳等,這是農莊為生產常規產品剩下的牛羊乳汁,發想出的產品農莊內便。將產量不同的奶混合使用,比例隨農家調整,非常有趣。

重點是歐洲乳酪跟葡萄酒一樣也有產區制度,規定必須在某產區生產的才有特定稱呼。受到保護的產地命名產品稱作AOP(L'Appellation d'Origine Protégée)。歐盟地區製造的某些乳酪,從2009年5月1日起納入AOP這個新標籤的規範,分為紅黃兩種顏色易於識別。

為證明保存傳統生產過程、保證原產地域及其風土,AOP標誌保障質量、特性、產地和生產者的製作工藝。一個有人文歷史背景的食品如果不是在特定的地方生產的,遵守相關的規定,是不可能能申請AOP標誌的認證。

例如乳酪盛產地諾曼第地區,生產著名的卡門貝爾(Camembert),如果此卡門貝爾(Camembert)為Camembert AOP的話,則一定要用著名的諾曼第牛,所分泌的乳汁製造,香味濃厚,深受全球消費者喜愛。

而在法國東南部的薩瓦(Savoie)地區,有許多海拔一千公尺的高地牧場,這裡所飼養的亞朋當斯牛,其乳汁味道濃郁,含有豐富的乳蛋白及乳脂,可製造出濃醇的魯布洛遜(Reblochon)乳酪,屬於半硬(半熟)乳酪。

 

簡單乳酪製程概念

簡單來說,乳酪製造過程:酸化凝乳、攪拌、定型脫水、鹽漬與熟成。

在乳水處理上,未經過高溫殺菌的稱為生乳乳酪(Au lait cru),微生物含量多,價格較高。接下來取小牛的第四個胃囊,或其他反芻動物如小山羊、小綿羊的胃壁分泌物製成凝乳酵素(因此乳酪大部份都是葷的),讓乾性物質凝結,進行凝乳程序。

之後部份經由加熱與攪拌、定型,部份直接瀝乾水分,再加溼鹽巴以增加乳酪風味,保護乳酪不要受到不好的細菌影響,因此乳酪基本上都是偏鹹的。

由成品來區分,軟質未熟成乳酪,是直接將新鮮的乳水進行凝乳完,入模簡單脫水後就可食用;而半硬質乳酪,是將乳水凝乳後,入模並對凝乳塊施壓,內芯柔軟而外皮堅硬。硬質乳酪,則是乳水凝乳後將凝乳塊加熱並加壓,脫水程度高,最後放置熟成。

最後一個步驟則是熟成,除新鮮乳酪外,其他乳酪都需熟成。主要是將乳酪放在合適的溫度、濕度,並施予人為照顧,藉由熟成乳酪的過程,強化某些特定風味。

其實乳酪跟葡萄酒很像,皆受氣候、土壤、原料與熟成時間影響,在國外甚至有熟成師(affineur/affineuse),即管理乳酪熟成過程的專業師傅,有的乳酪甚至以熟成師為品牌販售,頗有威士忌裝瓶廠的意味。

 

乳酪×葡萄酒配搭規則

印象中乳酪就該配紅葡萄酒,事實上白酒才是乳酪的好朋友。圓頂市集陳上智表示,乳酪與葡萄酒如果有一方味道重就會壓過另一方,若要兩方風味都享受到,搭配白酒反而相對安全,因為沒有單寧且具有酸度。

一般來說,以產區相互對應是最直觀的作法,但最簡單的規則其實是輕配輕、重搭重、鹹配甜。如果是紅葡萄酒,口味輕淡如Beaujolais、低單寧,或已經由陳年單寧柔化的紅酒,也是不錯的選擇。

有趣的是,乳酪與葡萄酒都具有強烈的地域特性與風格,尤其法國的乳酪產區幾乎與葡萄酒產區分佈大致重疊,因此若對產區有深入瞭解,比方阿爾薩斯的Munster橘皮乳酪佐阿爾薩斯Gewurztraminer;Crottin de Chavignol山羊乳酪佐松塞爾干白酒;勃根地區的Epoisses配勃根地紅酒;Roquefort佐索甸貴腐甜酒;諾曼地的Camembert配當地蘋果酒;藍黴的Stilton搭配波特酒,都是非常直觀的作法。

 

陳上智認為,新鮮乳酪因未經熟成,所以本質上為原料味,牛乳酪可配簡單的夏多內,羊乳酪則可選白蘇維濃。如Mozzarella配簡單的夏布利Chablis也行。

白黴乳酪則要看產區,Camembert配甜或不甜的Cidre ( 蘋果酒 ) 都行;Brie乳酪則可以配chardonnay。

而鹹味顯著的藍黴乳酪,與甜酒則是天作之合,因為鹹配甜是配搭基本邏輯,當霉菌風格過強,配紅酒的話衝突性會太過,搭配甜酒有互相拉抬的效果,畢竟乳酪風格越強越難搭配。

洗浸乳酪比較難搭,建議以與乳酪同產區的葡萄酒相配,或者薄酒萊也是蠻好的選擇。而硬質與半硬質一般較難從外觀上區分,搭配上濃郁白酒如過桶的夏多內,輕爽簡單的紅酒都行。不過堪稱什麼都能搭的鞏德 ( Comté ) ,則算是比較好搭的乳酪。

 

★乳酪7大家族(由金醇臻品雷多明提供)

新鮮乳酪

法文:Fromage frais/blanc

英文:Fresh/White cheese

風味:富含水分口感濃郁滑順

這是一種未完全熟成的乳酪,未經過熟成過程,外表柔軟,保存期限較短,含有大量的水分。外表很像優格,因為將牛乳凝固後就成了優格,若從中再將水分取出,就成了這種新鮮乳酪。

口感非常柔軟,可以享受它清爽的淡淡乳酪酸味,以及清新的乳香味。這種乳酪所使用的乳汁雖然也有很多種,不過還是以牛乳製成的最為順口。如產自義大利的莫札瑞拉(Mozzarella)及瑪士卡彭乳酪(Mascarpone),便是未經熟成的新鮮乳酪,帶有微甜與新鮮奶香,口感濃郁滑順,一般常見於製作義大利甜點提拉米蘇(Tiramisu)的原料。

 

山/綿羊乳酪

法文:Fromage de chèvre/Fromage de brebis

英文:Goat/Sheep cheese

風味:源於自然的質樸風味

用山羊乳所作成的乳酪,統稱為山羊乳酪,特徵是擁有濃醇的羊乳味,黏性較強,它除了味道濃郁以外,與牛乳混製乳酪時還可以讓顏色變白,淡化那因牛奶而呈現的黃色色調。一般歐洲山羊酪是軟的,但英國的有軟有硬。有些山羊酪有羊騷味道,但是大多和牛乳酪差不多。

用綿羊乳作的則稱為綿羊乳酪,味道如濃厚的牛乳酪,脂肪含量極高,味覺層次豐富,相當可口。

 

藍黴乳酪

法文:Pâtepersillée

英文:Blue cheese

風味:強烈刺激的鹹味令人食指大動

以藍黴發酵,製作過程中灑入藍紋菌,並以人為穿刺,提供藍黴繁殖所需的空氣,讓乳酪從內部往外部熟成。藍黴乳酪鹽味稍重,帶有強烈風格,最有名的洛克福(Roquefort)、哥魯拱索拉(Gorgonzola)和史第頓(Stilton),並稱為世界三大藍乳酪。

 

半硬質乳酪

法文:Pâte pressée non cuite

英文:Semi-hard cheese

風味:集美味與濃醇於一身,一般外皮建議不要食用

是一般人比較熟悉的乳酪,製作時先將原乳凝結後,將凝乳切碎促使水分分離,再持續攪拌混合,使水分更容易排出,最後裝到模型內,以加壓的方式形成較堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月,但也有要花 1 年以上的。

在法國,半硬質乳酪在製造過程中凝乳塊不加熱,只加以施壓;這類乳酪能長久保存,氣味溫和且無怪味,較容易入口,亦為入門最佳選擇,是應用範圍最廣的一種乳酪,大多用於入菜及製成加工乳酪。以荷蘭的高達乳酪(Gouda Cheese)最著名,但許多國家都有生產。

 

軟質洗浸乳酪

法文:Pâtemolleàcroûtelavée

英文:Soft cheese with washed rind

風味:具馥郁香氣與濃稠醇厚口感

此種乳酪在熟成期會以鹽水或酒類清刷洗乳酪表皮,有時也會以當地的葡萄酒、白蘭地酒,或是葡萄渣釀白蘭地酒來洗滌。這個步驟是在已成形的凝乳外側培養菌種。

在熟成過程中,乳酪外側因菌類繁殖而變得黏稠,必須將這層黏稠不停洗去,相當耗時耗力,所以一般來說,洗浸乳酪都會比一般乳酪要來得昂貴。且洗後乳酪外皮上附著的細菌會發酵,味道較強烈,並具有產地獨特性格。但因在熟成窖內不斷地澆水,潮濕的環境讓乳酪嚴重發霉,產生類似臭襪子的味道。

此類乳酪是要品嘗欣賞柔軟的內餡,且乍聞之下乳酪味似乎很濃,但事實上口感非常溫和順口。而塔雷吉歐乳酪(Taleggio Cheese)、莫恩斯特乳酪(Munster)、主教橋乳酪(Pont l'Evèque)正是洗浸乳酪的代表。

 

軟質白黴乳酪

法文:Pâtemolleàcroûtefleurie

英文:Soft cheese with white rind

風味:濃郁又入口即化的乳酪

這種表面覆蓋白黴的柔軟乳酪,熟成初其餅身還有點硬,太熟則會產生阿摩尼亞的味道。製作方式是將乳水凝乳後如布丁狀,切碎後放入模型中,過程中須經常翻轉;等水分流失,脫模後,以噴霧器將白黴菌的孢子噴灑在表面,經過 4-5 天,表面就會產生一層白黴。

表層的白黴使乳酪口感變得滑順、柔軟,並將蛋白質分解成氨基酸,為乳酪增添甘美的味道。最具代表性的是卡門貝爾乳酪(Camembert)及布利(Brie)。整體來說,白黴乳酪屬於乳味較濃,無強烈氣味,適合入門者享用。

 

硬質乳酪

法文:Pâte pressée cuite

英文:Hard cheese

風味:
可品嚐到熟成乳酪的洗鍊風味(沙沙的結晶感),一般外皮建議不要食用

製作時先使乳汁凝結,凝乳塊再切成細的顆粒,一邊加熱一邊攪拌,促使水分排出,而這「加熱」的過程,正是硬質乳酪的最大特徵;之後裝填到模型內,再加壓以形成堅硬的組織並講水份壓出,所以所含水分會減到最低的狀態。

一般熟成期至少半年,有些更要 2 年以上,因熟成時間長,質地又硬,故能長期保存,且美味全都被濃縮到裡面,形成一種非常濃郁芳香的乳酪。最典型的例子便是義大利的帕馬森乳酪(Parmesan)。

 

★推薦乳酪品項 X 葡萄酒

 

新鮮乳酪 X 灰皮諾(Pinot Gris)or夏多內(Chardonnay)

 

軟質白黴乳酪 X黑皮諾(Pinot Noir)或具果香但單寧弱的紅酒

 

軟質洗浸乳酪 X 口味偏重有進橡木桶的白酒or阿爾薩斯格烏茲塔明娜(Gewurztraminer)or年份香檳

 

藍黴乳酪 X 具有甜度的葡萄酒:晚摘 or 貴腐甜白酒

 

山/綿羊乳酪 X 法國松塞爾(Sancerre)產區的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)

 

半硬質乳酪 X 波爾多混釀葡萄酒or 義大利巴洛洛(Barolo)

 

硬質乳酪 X NapaValley的夏多內or 法國布根地Meursault 產區的夏多內

 

寒冷冬夜來個暖暖的起士鍋

乳酪不只能單吃、佐香料、搭配葡萄酒,還可以煮成熱騰騰的起士鍋。這次特別邀請到道地老法─金醇臻品顧問Dominique,為大家示範起士鍋作法,讓寒冷的冬季增添一絲暖意。

 

材料:

愛曼塔乳酪Emmental200g(圖左)

波法爾乳酪Beaufort 400g(圖中)

康堤乳酪Comté 400g(圖右)

夏多內白酒2/3杯、太白粉少許、蒜1-2粒

Kirsch櫻桃白蘭地少許、荳蔻少許

法國麵包一條、蛋一棵、黑胡椒少許

 

作法:

1. 蒜頭剝皮切半抹至鍋底

2. 加入2/3的白酒至鍋內

3.
另外備【1/3白酒放入杯中,並加入一茶匙太白粉,與一茶匙荳蔻】(稱為A)

4. 將鞏德乳酪Comté外皮切掉,並將所有乳酪切塊

5.
乳酪倒入鍋內以中火持續攪拌,並加入A以及少許Kirsch與胡椒

6. 確定所有乳酪皆融化後,即可沾麵包食用

7.
當鍋內所有起士即將食用完畢,可加入一顆蛋攪勻凝固收尾(繼續搭配麵包吃光光)

 

★雷多明建議搭配葡萄酒:

果味顯著的干白酒如阿爾薩斯的雷斯玲(Alsace Riesling)、薩瓦(Savoie)地區的白酒、布根地馬貢區(Macon Villages)的干白,阿根廷門多薩的夏多內(Mendoza Chardonnay)…。

 

 

文/陳宜慧 攝影/羅啟仁
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌80期

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