米其林中餐廳如何選購智利酒 2017-04-06

英國「智利葡萄酒高峰會」側記

十一月底,我在倫敦參加了一場名為「智利葡萄酒高峰會」的業界活動。既然名為「高峰會」,想必就不能只是像一般品酒會一般,把幾百瓶酒一字排開,大家自己嚐嚐一天就過去了。這場從早上十點到傍晚六點的高峰會,共包含五場不同主題的研討會與一場業界辯論會;會場也有大約七八十款酒,讓與會者可以利用片斷的時間品酒。

幾場研討會下來,我從來自不同業界的專家們所分享的觀點中,對智利葡萄酒有著更深入的認識。

 

智利葡萄酒市場現況

智利酒在英國市場上,其實是處在各方面不上不下的尷尬地位。要衝量,敵不過大量搶佔超市低價市場的西班牙、葡萄牙與義大利;若想打價格戰,這幾年則又因著種種因素──地震、產量小、人力費用上漲及外銷需求增加──而無議價空間。

若想要說自己多有特色,又礙於一直以來以外銷為導向所塑造的「好好先生」形象──買主說要某某風格的葡萄酒、要某某葡萄品種,不管三七二十一通通都說好好好──因此找不出真正獨特的賣點。

勉強算是主打葡萄品種的只有卡門內爾(Carmenere),這個紅葡萄品種19世紀中期於歐洲消失,卻重新在沒有葡萄根瘤蚜蟲病的智利出現,除此之外,智利酒好像還沒有找到一個強而有力的市場定位。

也難怪智利葡萄酒協會(Wines of Chile)英國區總經理Michael Cox自己都坦白說:「智利酒可以滿足需求,卻無法令人興奮。」

有鑒於此,智利近年來也開始使出新招,以便宣揚自己的特色。產區新分級是其一,強調冷涼氣候產區是其二。

 

東西向產區新分級

智利產區一直是由北到南做分區的,但是近年來為了要幫助消費者更清楚產區之間的變化,從2011年開始使用由西向東的橫向分級概念:海岸區(Costa)、谷地區(Entre Cordilleras),以及安地斯山區(Andes);今年九月底,智利農業部更正式立法通過將這項規定加入1994年的葡萄酒法案中。

不過,這樣東西向的分級,是屬於酒標上的「補充資料」而不具強制性,酒莊可以自行斟酌。這也讓一些酒莊鬆了口氣,畢竟,在這三個分區當中,最具爭議性的要數西班牙文「落落長」的谷地區了。

因為此區涵蓋的範圍太廣,全智利60%的酒產自其中,反而使其變得意義不大,尤其像智利最有名的卡門內爾產區Peumo便位於谷地區,但是因為Peumo本身名氣已大,所以也沒必要另外加上Entre Cordilleras佔酒標空間了。

不過對於加上海岸區以及安地斯山區,一般倒是沒有太大的反彈,酒標上也開始漸漸可以看到蹤影。

 

冷涼氣候產區正夯

1982年種下第一株葡萄藤的Casablanca產區,可說是冷涼氣候產區之母。30年過去,現在智利幾個冷涼產區所生產出來以優雅乾淨著稱的紅白酒,也大大受到歡迎;Bío Bío、Limari、Leyda、Elqui Valley等,都是值得注意的冷涼產區。

 

中高價位酒款吃香

除了在地理環境上下功夫,酒莊也開始推出不同等級的酒款。雖然在英國,智利酒不能以數量或低價取勝,但是中高價位市場卻頗為吃香,銷售量節節上升。

連續兩年被葡萄酒雜誌Drinks International評為「全球最受喜愛的葡萄酒品牌」第一名的Concha y Toro,其英國分公司便在2009年開始著重於頂級酒市場,並成立新部門。侍酒師出身的頂級酒發展部經理Alvaro Marcos Garcia,日前邀我與幾位倫敦餐廳的侍酒師,一起到今年剛得到米其林一星的Launceston Place做餐酒搭配,酒款都是中高價位類別的一時之選,包括Maycas del Limarí Quebrada Seca Chardonnay 2009、 Don Melchor 2008、 Almaviva 2009、 Ocio 2009。

Concha y Toro的第一款頂級酒是Don Melchor 1987;1997年與Baron Philippe de Rothschild合作釀製的Almaviva,更使其頂級酒名聲達到巔峰。

Alvaro跟我說,在他所負責的餐廳通路,這兩年中高價位酒款也有明顯的成長,兩大知名產區如Puente Alto的卡本內蘇維濃,以及Peumo的卡門內爾,都很受歡迎。

他也提到,現在餐飲業者也慢慢開始了解智利酒的品質,而他也總是鼓勵客戶要以開放的態度來品嚐智利酒。畢竟,智利還是以國際品種(如卡本內蘇維濃、梅洛等)著稱,在品嚐時候如果不斷跟其他國家或產區做比較的話,就難以真正欣賞到智利酒獨具的魅力了。

 

求新求變的智利酒

一整天的高峰會到了最後,主辦單位還特別商請酒商,拿出老年份的酒款讓與會者品嚐。Santa Rita Estates的Casa Real Cabernet Sauvignon 2002,以及有機名廠Emiliana的Coyam 2001,都還有非常豐富香氣與架構;當天年紀最大的 Errazuriz Don Maximiano Founder's Reserve 1995,則已經非常圓潤而柔軟,看來已達高峰期,但是目前非常美味。

而從這一整天所接觸到的萄萄酒來看智利,其實已經不再只是光能滿足需求的葡萄酒生產國,而是求新求變,酒款年輕也好,有點年紀也行,絕對有得以令人興奮的魅力。或許正如智利葡萄酒協會英國區總經理Michael Cox最後所下的結論一樣:「請再給智利酒多一點機會吧!」

 

米其林中餐廳Vs.智利葡萄酒

專訪Hakkasan集團葡萄酒採購

Christine Parkinson

Hakkasan與Yauatcha (唐茶苑),是倫敦兩家極為知名的米其林一星中國餐廳,隸屬同一個集團,除了倫敦以外,在美國、中東、印度都有據點。今年12月還將在倫敦開第三家餐廳HKK,是以品嚐套餐(Tasting Menu)形態為主的中式餐廳。以該集團的實力來說,可以猜想離第三家餐廳摘星的那一天應該不遠。

Christine Parkinson是集團的葡萄酒採購,也被英國葡萄酒權威專家Jancis Robinson譽為少數「最具創意的葡萄酒採購」。

在智利酒高峰會當天,她也帶領一場「從不同產區看智利白蘇維濃」的品酒研討會。當中一款來自新興冷涼氣候產區 Paredones的Casa Silva Cool Coastal Sauvignon Blanc 2011 ,特別受到眾人的青睞。帶著迷人的礦物氣息,加上青蘋果與白醋栗純淨清新的果香,難怪當天有人很適切地說,這款酒是「連接新舊世界白蘇維濃的橋梁」。

會後,我也把握機會跟Christine聊聊,她是如何幫倫敦最知名的中餐廳做葡萄酒的採購與搭配。

 

米其林中餐廳如何選酒?

她說,在Hakkasan集團,他們會固定於週二早上安排試酒會,除了她以外,還有集團首席侍酒師,部份資淺的員工有時也會被邀請一起給予建議。

在試酒當日,會請廚師將料理分為四大類出菜:清淡(如港式飲茶小點)、濃郁(如加了蠔油的菜餚與燉肉等)、偏甜、偏辣來與酒做搭配。每個人各自以酒配菜之後,大家再一起討論決定速配程度。目前餐廳的酒單上,總共有超過350款來自世界各地的酒款。

Christine另外也提到了一個重點,雖然所有的酒他們都試過也嘗過,也知道哪些酒跟哪些料理最為速配,但是有時候,「重點並不在於你要客人怎麼搭配,而是當天客人所想要的是什麼樣的酒。」

好說,有時候顧客不見得想要一定能跟菜搭配的酒,而是他們在那樣的場合想要喝的酒,或甚至是其他飲料,這時侍酒師的工作,便是幫客人找出最合適他們需求的飲料或酒,而非不斷地將餐酒搭配的概念推銷給客人。

 

搭配中菜的智利酒

我也問Christine,要如何選擇能搭配中菜的智利酒?

她說:「來自冷涼氣候產區的酒款,多半優雅、均衡、多果香,非常合適搭配口感溫和的菜餚。而紅酒像是San Antonio或Leyda產區我也很推薦,因為它們多半有很好的架構。」

以下則是目前Hakkasan集團酒單中的部份智利酒款,以及雀屏中選的原因:


2011 Chardonnay "Cuvee Alexandre", Casa Lapostolle, Casablanca 14%

這款酒Christine認為跟用醬油調味的料理很搭。

 


2011 Sauvignon Gris "Estero Vineyard", Casa Marin, San Antonio Valley 13.5%;


2009 Coyam, Emiliana Organic Vineyards, Colchaqua Valley 14.5%

以上兩款擁有宏大的口感,可以罩得住濃郁口味的料理。

 


2010 Gewürztraminer Reserva, Vina Morande, Casablanca Valley 13.5%

Christine對一般所認定「亞洲菜跟格烏茲塔明那一定是絕配」的觀點頗不以為然;她認為,口感太奔放的格烏茲塔明那,會搶掉中菜細緻的那一面。上面這款走的是含蓄優雅路線,所以她認為恰到好處。

 


2010 Carmenere, Vina Von Siebenthal, Aconcagua 14.5%;

2008 Merlot, Arboleda, Valle de Aconcagua 14.5%

至於以上兩款,卡門內爾目前被視為是與咖哩料理最速配的酒款;梅洛的成熟果香則非常迷人討喜。

 

 

文.攝影/王琪Leona Wang
擁有多年媒體公關經驗;曾任台灣法國食品協會專案經理。
目前定居於英國倫敦,為自由文字工作者,專事葡萄酒文章翻譯與寫作。
2006年於英國Wine & Spirits Education Trust (WSET)倫敦總校取得高級葡萄酒與烈酒專業證書。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌78期

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