黃國彥再現黑后風華 2017-04-05

逆轉台灣葡萄酒宿命的夢行者

這是個很簡單的算術題:「火龍果一年15收、每公斤市價逾百元 Vs, 黑后葡萄一年僅2收(7月夏果11月冬果)、每公斤市價不到30元」如果你是果農,你要種哪一種?一個本來對釀酒一竅不通的門外漢,要如何用一己之力,捍衛台灣土地上,在政府終止保價收購制度後,逐一被火龍果取代的黑后葡萄?

 

能在自己喜好的事物上全力以赴,是一種簡單的幸福。他是黃國彥,一個非科班出生的台灣葡萄酒釀酒師。

2008年夏天,一個突發奇想的念頭,讓他著手在自家屋頂上栽種葡萄,原本只是場實驗意味濃厚的釀酒計劃,卻在2010年第一批全手工在地葡萄酒誕生之際,徹底喚醒他對葡萄酒的熱愛,不僅開啟了他個人的釀酒生涯,也許有一天……會演變成台灣葡萄產業革命。

 

從屋頂出發無師自通

黃國彥說:「最初我想做的,只是想尋找葡萄酒的土地認同感;不是從國外購買濃縮原汁釀酒,而是用在地的黑后葡萄,打造出屬於台灣的真實風味。」

於是,他親手構築了葡萄園,地點就在自家屋頂。當然,屋頂種葡萄只是個意象,產量微不足道,但對黃國彥而言,卻是歡欣鼓舞的開端。

2009年,在離開原有工作崗位後,黃國彥開了間日本料理店,也正式宣告投奔釀酒行列。他向彰化二林葡萄農購買300斤的黑后葡萄,以全手工去梗破皮方式,用24公升的玻璃缸作分缸發酵法,無師自通的他,一遍遍用自己的味蕾反覆確認品質是否到位,並在提高殘糖量的狀況下,釀出了具有波特酒風味的葡萄酒。

「那時我釀出來的酒,已跟過去大眾所認知的台灣葡萄酒有著極為顯著的差異。」初試身手能有此佳績,令他信心大增。

隔年(2010年),黃國彥決定擴大計劃,購買600斤葡萄,並嘗試放入30公升的法國橡木桶熟成,而這決定性的發展也證實了,「法國橡木桶能收服黑后特有的草味,且增加質感、風味與單寧,讓酒體更加結實。」並創造出黑后葡萄與橡木桶間無懈可擊的和諧感。

 

法國橡木桶黑后新衣

在兩次釀酒經驗中,他體悟到黑后葡萄有潛力走向國際舞台,但是必須透過工法與技術的調整,以及採用全新的法國橡木桶,才能擺脫台灣葡萄酒偏地方酒的生硬性格,磨亮黑后葡萄的招牌。

想用一己之力推翻普世成見,乍聽之下有些癡人夢話,但黃國彥的熱情感召了許多葡萄酒愛好者,也引發各界關注。2012年,在秉森酒莊的盛情邀請下,黃國彥前進台灣葡萄酒原鄉─彰化二林,在產地實地釀酒,並開始進行工程浩大的「黑后風華」紀錄片拍攝。

透過鏡頭,黃國彥想傳達出釀酒技術與工法的改良,才是克服先天艱困風土條件的不二法門,不只能去除地方酒的粗糙野性,也透過強化釀酒葡萄在彰化的存在價值,讓黑后葡萄充份發揮應有的實力。

在這次「黑后風華」計劃中,他也特別選用民國53年栽種老藤所結的葡萄釀酒,雖然這次因釀製的量已達到三噸,而必須捨棄全手工,但黃國彥仍堅持絕不添加任何制菌劑及硫化物,只為釀出最自然的葡萄酒。

 

用自己的感官去釀酒

「一個負責的釀酒師要用自己的感官釀酒,不是單靠書本或既有知識,而是要大膽地釀出自己的葡萄酒風味。」即使黃國彥沒有顯赫的葡萄酒釀酒學位,然而他天生敏銳的嗅覺與味覺,就是他釀酒時最好的工具。

記得電影〈熱帶魚〉中的一席話,「無論身處在怎樣的環境,每個人心中都有一隻熱帶魚快樂地游著,即使在都會水泥叢林裡,夢想依然存於心中。」這就是黃國彥,他有夢想且勇於實現,因為他對台灣葡萄有信心,也終將找回葡萄酒在台灣的一席之地。

 

 

文/陳宜慧 攝影/陳俊谷
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌78期

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