雪莉酒:大自然的奇蹟 2017-08-03

價值被嚴重低估的西班牙佳釀

九月、十月是倫敦酒界的大旺季,時間夠的話,一天趕兩三場品酒會算是稀鬆平常。當然,對喜愛葡萄酒的人來說,這是件再幸福不過的事。我只能感歎自己時間太少,不然我倒是很願意整天泡在一個接著一個品酒會裏—這樣的人生是不是美妙極了?

也就是在這樣趕場度日的九月中,我參加了一場英國有史以來最大的雪莉酒品酒會:“The Great Sherry Tasting”。英國原本就是全球最大的雪莉酒進口國,這場品酒會則結集了所有已進口到英國的雪莉酒—總共145款風格各異的酒款,精彩度百分百。

 

帕羅米諾創造奇蹟

在品酒會中,西班牙雪莉酒公會新任總裁Beltrán Domecq說了一段讓我印象深刻的話:「用來釀製雪莉酒的葡萄帕羅米諾(Palomino)至今依舊存在,可說是大自然的奇蹟;世上應該找不到另一個葡萄品種,可以用同樣的方式創造出兩種不同酒精濃度、五種不同風格的酒款。」

的確,用來釀製干型雪莉酒的白葡萄帕羅米諾,老實說是個頗無趣的葡萄品種:相當中性、酸度與含糖量都不高,絕對不是拿來釀成頂級好酒的料。

可是,這麼乏味的葡萄,卻恰好長在西班牙南部一個名叫赫雷斯(Jerez)的小鎮附近,藉著該區的白石灰質土壤Albariza,再加上此區特有的Solera葡萄酒培養法,造就出香氣豐富、口感複雜的優質佳釀。

聽起來這麼棒的酒,為何好像不是太常見也非主流呢?最主要理由之一:形象問題。

 

價值被低估的優質佳釀

身為雪莉酒全球最大的外銷市場,英國很早便建立起了與雪莉酒的淵源。在莎士比亞的劇作《亨利四世》第二部第五幕中,就有這麼一段話:「假如我有一千個兒子的話,我所要教授他們第一個做人的守則,便是棄絕那些平淡無奇的酒,而只沈醉於雪莉酒。」

可惜好景不常。過去Equipo Navazos 的La Bota de Fino 35。幾十年來,雪莉酒面臨了極大的形象問題。在英國,雪莉酒一直被視為是阿公阿嬤喝的酒;看看數據更發現,近40%的雪莉酒消費者年齡層都在六十五歲以上。

原因之一是,在英國市面上將近85%的雪莉酒,都是甜型的酒款(Cream/Medium/Pale Cream),因為頗甜,大家多半都是開瓶之後喝一點,然後就被「收藏」在酒櫃後頭而遺忘,直到下個聖誕節再拿出來喝。

不甜的干型雪莉酒相較之下則十分小眾。事實上,這類干型雪莉(Fino、Manzanilla、Amontillado、Palo Cortado 與Oloroso)堪稱是百搭酒,口感從細緻到濃郁都有,拿來佐餐其實非常合適。

也正因為非主流,許多好酒因此沒辦法賣太貴,再加上許多超市以自有品牌推出品質不錯、價格十分合理(甚至低廉)的雪莉酒,也因此,雪莉酒被英國極受尊敬的葡萄酒大師Jancis Robinson稱作“The world's least appreciated fine wine”(全世界最受到忽視的優質好酒)。

 

雪莉酒復興運動方興未艾

好在,這幾年來雪莉酒商開始力圖扭轉現況。首要任務便是擺脫那老態龍鍾、甜膩過時的形象,改為大力推廣不同風格的酒款,主力更擺在不甜的干型雪莉酒。以前傳統使用的小型雪莉酒杯也被打入冷宮,改以白葡萄酒杯來取代,目的是要鼓勵大家以一般欣賞好酒的方式與步驟來品嚐雪莉酒。

此外,過去被遺忘在酒窖一角的許多珍貴雪莉酒,酒商們也開始讓它們重現江湖;帶動這個風潮的功臣之一是酒商Equipo Navazos。一開始,只是幾個西班牙雪莉酒迷在拜訪赫雷斯酒莊時,發現了一些從沒被酒莊推出市面的雪莉酒,在仔細精選過後少量裝瓶,並在朋友之間分享,沒想到一炮而紅,之後開始以不同編號公開上市。

他們所選釀的酒款口感複雜而獨特,產量極少,跟一般市面上的雪莉酒相比,價格高出許多,但是很多人也因著Equipo Navazos而得以了解「原來雪莉酒的口感可以如此奔放而充滿魅力」。

 

金字塔頂端的干型雪莉酒

在這樣的雪莉酒復興運動風潮的影響之下,許多知名大廠都開始推出新招,不斷地挑逗雪莉酒迷們的味蕾。我在十月的另外一場西班牙品酒會中,有機會跟知名大廠González Byass的雪莉釀酒師Antonio Flores聊了一下,問了他幾個問題。英文不通的他,一談起他的最愛雪莉酒就非常忘情,滔滔不絕,讓幫他翻譯的同事有點頭痛!

González Byass所生產的Tio Pepe Fino雪莉酒,可說是全球最知名、暢銷而典型的優質Fino。Antonio跟我說,雪莉酒的復興運動約十年前慢慢開始。Equipo Navazos所做的事,給了許多歷史悠久的老酒廠新的靈感;因為那些酒其實都是早就存在於酒莊裏,只是過去沒有人想到原來消費者會有興趣。

他也說,這幾年來的另一個風潮,是酒廠開始推出更多不同風格的干型雪莉酒。另外,不經過濾與穩定過程的en rama雪莉酒也逐漸受到歡迎。en rama的意思是「天然、未經加工」的酒,也是酒莊用長勺伸進酒桶,直接穿過酒花酵母菌層(flor),所抽出的細緻而新鮮的雪莉酒。既然未經過濾,裝瓶後的酒可能還會帶點flor酵母,嚐起來便更鮮活有趣了。

 

Amontillado級雪莉酒口感濃郁

在品酒會中,他也非常自豪地跟大家介紹才上市的Palmas系列干型雪莉酒。 2011年起第一次推出,每年會邀請一位葡萄酒界的權威,與Antonio一起挑選優異到可以用來釀製Palmas系列的酒款。2011年請到了葡萄酒大師Jancis Robinson ;今年則是英國知名葡萄酒記者Anthony Rose。

Palmas系列有四個等級:Fino Una Palmas、Fino Dos Palmas、Fino Tres Palmas、Amontillado Cuatro Palmas。Palmas系列最大的特色,是這些酒款都是有些年紀的Tio Pepe,而且都是上上之選。

2012年的Palmas酒齡分別為 6、8、10、46年,同樣不經過澄清過濾直接裝瓶,也因此口感十分獨特。尤其是Cuatro Palmas,年紀最大、產量最少,酒廠總共只有六桶,從去年開始一年釋出一桶,也因此只夠再釋出未來四年。

Fino到了Cuatro Palmas這樣的年紀,桶中的flor酵母也都不復存在,也因此進化到下一個等級—Amontillado。品嚐過後發現,這個年紀的雪莉酒香氣濃郁、口感複雜的程度,幾乎可以跟頂級威士忌相比;也完全把干型雪莉酒帶入另外一個層次。當然價格也較高,50 cl瓶裝約£50 (台幣2400元)。

 

另類新風潮:雪莉雞尾酒

Beltrán Domecq及Antonio Flores都說,倫敦實在是雪莉酒復興運動的最大功臣。這幾年倫敦開了許多家西班牙Tapas小酒館,提供眾多不同風格的雪莉酒,並大力教育消費者可以如何用雪莉酒佐餐。

我在品酒會中,也遇到來自英國南部幾位年經帥氣的餐飲業者,他們說,現在在他們餐廳,越來越多人會點雪莉酒搭餐,而創意一百的他們,也拿雪莉酒來做雞尾酒(調法如下),據說也十分受到歡迎。

有了年輕一代的支持與擁戴,或許雪莉酒又將重展過往的輝煌歷史。畢竟,正如Antonio Flores所說,世上有多少酒能放46年,而且還能如此美味?(而且不用花大錢!)

我想,或許這正是大自然的奇蹟吧!

 

 

雪莉酒小百科

干型雪莉酒基本五大風格:Fino、Manzanilla、Palo Cortado、 Amontillado與Oloroso。

甜型雪莉酒,則多半是另外加入Pedro Ximénez葡萄加烈酒或濃縮葡萄汁釀成,有三大類別:Cream、Medium、Pale Cream。

 

 

文/王琪Leona Wang
擁有多年媒體公關經驗;曾任台灣法國食品協會專案經理。
目前定居於英國倫敦,為自由文字工作者,專事葡萄酒文章翻譯與寫作。
2006年於英國Wine & Spirits Education Trust (WSET)倫敦總校取得高級葡萄酒與烈酒專業證書。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌77期

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