布根地葡萄酒由此進 2017-04-05

複雜的細節常是布根地葡萄酒最有趣的地方

複雜的細節,常是布根地(Burgundy)葡萄酒最有趣的地方,但若就概要與原則來看,相較於法國其他產區,其實並不特別難以理解,甚至因為是接近法國葡萄酒理念的典範產區,反而顯得更清楚明白。

以下是認識布根地葡萄酒最基本的五個概要,只是,跟複雜的法文文法一樣,有原則就一定會有許多特例。

 

重點一:單一葡萄品種

在法國,較為寒冷的氣候區,只要採用單一葡萄品種釀造,即可達到優雅與均衡;但在南部較溫暖的產區,常需要混調多種品種,才可釀成較為精緻的葡萄酒。

布根地位居法國東北,已屬偏寒冷的氣候區,跟大部份法國北方的產區一樣,採單一品種釀造。紅酒大多採用以優雅細膩酒風聞名的黑皮諾(Pinot Noir),白酒則幾乎全是使用酒體豐厚飽滿的夏多內(Chardonnay)葡萄釀造。

這兩個原產自布根地的葡萄,都是全球知名的明星品種,現在,全球許多產國都有相當大面積的種植,但布根地一直是這兩個品種的最佳產區。

 

重點二:侏羅紀的石灰質黏土

布根地的葡萄園特性變化多端,即使是相鄰的地塊,都常有不同的土壤結構,但幾乎區內所有的葡萄園山坡,都是由侏羅紀時期的岩層所構成,覆蓋著風化與沖刷的石灰質黏土。不同的只是分屬於不同侏羅紀年代的沉積,黏土、石灰與砂質石塊的比例有所不同罷了。

但即使如此,配合不同區的氣候,山坡角度與海拔高度,已經得以讓黑皮諾與夏多內變化出極為多樣的各式酒風。

 

重點三:葡萄農酒莊

跟法國其他產區一樣,獨立酒莊、酒商與釀酒合作社,是布根地最重要的三個產酒單位,他們各有運作方式,也各有優點與不足。

獨立酒莊只釀自家葡萄園所產的葡萄,較容易保有葡萄園風味及莊主的個人風格。酒商可採買葡萄釀造,或直接買釀好的葡萄酒,經培養後以酒商的名義裝瓶銷售。也有一些無法自行釀酒的葡萄農,將採收的葡萄繳交給加盟的合作社酒廠,統一釀造與銷售,因產量大,合作社常可供應更平價的布根地葡萄酒。

葡萄園常是布根地的中心,酒商雖擁有較大的海外市場,但自擁葡萄園的獨立酒莊卻受到更多的注意,最精彩的布根地葡萄酒也大多產自酒莊。有些酒商也擁有一些葡萄園,自種自釀的酒也常是各酒商的最佳酒款。

因葡萄園的面積不大,布根地酒莊的規模一般都相當小,常僅有數公頃的葡萄園,莊主和家人往往兼任包括耕作與釀造的所有大小事務,不輕易假手他人。

又因葡萄園面積小,且多位在鄰近村內,可就近照顧,小酒莊常比酒商的專業種植團隊更容易種出高品質的葡萄。在布根地,有好葡萄,不需要太複雜的技術與精密設備,就能釀出精彩的葡萄酒。

 

重點四:精細分級的葡萄園

布根地所有的葡萄園幾乎全部屬於AOP法定產區等級,全區的葡萄園雖然不多,但卻分屬上百個的AOP。布根地的葡萄園全都依據園中的自然條件,詳細分成四個等級,雖然AOP產區與葡萄園的數量相當多,很難一一記得,但四個等級卻很容易辨識,每一瓶布根地葡萄酒的標籤上都會註明,通常等級越高,生產的規定就越嚴格,產量越少,價格也就越高。

布根地的葡萄園分級是全法國,也可能是全世界最詳盡完備的典範。其發展有相當長的歷史淵源,他們將細分成的葡萄園稱為climat,各自具有不同的潛力,能釀成不同風味的葡萄酒。

最常見的是地方性的法定產區,通常名稱都會有Bourgogne一字,有超過一半的葡萄園屬此最低等級,大多位在坡底、平原區、背陽或高海拔山區等條件不是特別優異的地帶。一些地理位置好,產酒條件佳的村莊,因長年來就生產品質出眾的葡萄酒,則列為村莊級產區,釀成的葡萄酒直接以村莊為名。

在村莊級產區內,有些村莊,有一部份的葡萄園因產酒條件更佳,被列級為等級更高的一級園(premier cru),目前全布根地各村加起來共有635個,但面積卻只佔全區的10%而已。

品級最高的稱為特級園(grand cru),僅有33片,不到2%的葡萄園列級,大多是條件最好的村莊裡的最精華區。這些特級園都各自成立獨立的AOP產區,而且僅單獨以葡萄園為名。

 

重點五:南北六個產區

布根地的葡萄園由南到北斷續排列,相差兩百多公里,又分成六個產區。因自然與人文環境的差異,即使採用同樣的品種,各區都有各自的獨特風味。位在最北邊的夏布利(Chablis),因為氣候寒冷,只產白酒,夏多內出現酸度高,口感較為清淡的特色,並帶有特殊的礦石香氣。

往南位在第戎市(Dijon)南邊的金丘區(Côte d'Or)是布根地最知名,也最精華的區段,葡萄園多位在朝東面的山坡上。北半部以酒業中心夜-聖喬治鎮(Nuits St. Georges)為名,稱為夜丘區(Côte de Nuits),主要產紅酒,是全世界最佳的黑皮諾紅酒產區,有最多的名村、名園與名莊齊聚。

金丘區南段以最大城伯恩市(Beaune)為名,稱為伯恩丘(Côte de Beaune)。紅、白酒皆產,除了較夜丘更柔美可口的黑皮諾,也是全球最佳的夏多內白酒產地,在厚實的酒體與充滿勁道的酸味中,常能保有別處少有的均衡與細緻。

再往南是葡萄園較為分散,同時出產紅、白酒的夏隆內丘(Côte Chalonnaise)。最南邊則是馬貢區(Mâcon),幾乎都是種植夏多內,釀成的白酒多一點甜熟與溫厚的口感,也更可口易飲一些。

馬貢區南邊的薄酒來(Beaujolais)雖非直屬布根地,但卻屬大布根地產區(Grande Bourgogne)。雖主產紅酒,但採用的卻是加美葡萄(Gamay),是全球最佳產地,除了產早喝易飲的薄酒來新酒,精華區的葡萄園位在北邊的花崗岩區,可釀成新鮮可口卻又耐久的美味紅酒。

 

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●第二部分:
人與葡萄酒的故事。從葡萄酒的歷史、葡萄酒業的發展與變遷、葡萄的種植,一直到釀製與培養,都有深入及專業的解說。

●第三部分:布根地的村莊、葡萄園與酒莊。

 

 

文/林裕森
國內著作最豐的葡萄酒作家。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、法國食品協會講師。
主要作品包括:《西班牙葡萄酒》、《葡萄酒全書》、《開瓶─林裕森的葡萄酒飲記》、
《城堡裡的珍釀─波爾多葡萄酒》、《歐陸傳奇食材》、《美饌巴黎》、《羅亞爾河城堡傳奇》。
個人部落格:www.yusen.tw
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌76期

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