香檳為何如此昂貴? 2017-05-11

奢華與享樂的同義字

香檳一瓶動輒數千甚至上萬元,究竟它為何如此昂貴?

是法國香檳區地價太高,只能在稀有的3.35萬公頃黃金地皮上生產?

還是耗時費工的釀造成本?抑或香檳根本就是大品牌在玩的行銷把戲?

《WSD酒訊雜誌》將以連續兩期報導,揭開香檳高價的奧秘。

 

香檳是法國人的驕傲,也是歡愉慶賀氛圍中不可或缺的重要元素之一;它是等在F1賽道終線的禮讚,是性感女神瑪麗蓮夢露睡前的晚安曲,是拿破崙無論勝負都得舉起的豐碑。

儘管它的價值無可比擬,然而,很多人心中仍有疑惑:「香檳為什麼那麼貴?」

 

奢華與享樂的同義字

誠品專案副理(香檳一店負責人)李淂耀說:「香檳產量少,需求大;土地成本高,葡萄收購價自然不便宜。但也正因這獨特的氣候、技術以及酵母,才能造就這不凡風味。」

 

法國維多利亞(Champagne Victoire)酒廠亞洲區經理Renaud Bancihon也強調,「香檳的昂貴,來自獨特的嚴寒氣候及珍貴的白堊土壤。」

知名葡萄酒作家陳匡民則表示,生產工序多,儲存時間長,行銷費用高,都是香檳昂貴的原因。

黑桃王牌香檳(Armand de Brignac Champagne)代理商亞舍總經理王婷蓉認為:「香檳幾乎就是奢華與享樂的同義字,正如女性用的高級保養品或化妝品,都屬於Luxury goods。奢華是香檳的本質,因為它使用最佳地塊所生產的葡萄,高昂的人工、陳年、包裝及行銷等成本,都是香檳價格高貴的原因之一。」

的確,有人會問CHANEL NO.5香水(或SK-II青春露……) 一瓶成本是多少嗎?

 

昂貴的氣泡王者之酒

香檳向來就是酒中之王,從法國中世紀知名的凡爾賽拜金女瑪莉皇后(Marie Antoinette),以她出名胸部塑造而成的碟形杯,以及人們將香檳開瓶時那一縷輕柔「嘶」聲,稱頌為「瑪麗皇后的嘆息」(le soupir de Marie-Antoinette),不難理解皇室與香檳間密不可分的關聯。

但常有初學者感嘆「香檳為何如此昂貴?」,甚至品嚐不出個所以然?撇除品牌包裝下的行銷糖衣,香檳的原罪並非豪奢,而是它在釀造過程中投入了更多且複雜的工藝,(即便近年許多人工已由機器取代,但仍有部份酒廠強調手工轉瓶等傳統技術)。

另一方面,香檳最昂貴的部份,其實在無可取代的「土地成本」,以及傳統釀造工藝下各家酒廠每年所儲存的基酒(無可避免的倉儲成本),而年份基酒(reserve wine)是每個香檳廠無法公開的秘密:加了多少?配方裡含有什麼品種?比例為何?放了多少年?消費者無從得知,卻仍然讚嘆不同香檳廠迥異特色風味,並願意為此付上高昂的代價。

 

無可取代的風土條件

想知道高昂代價背後的秘密,首先得瞭解香檳的定義。

座落法國東北部的香檳區,距巴黎約200公里,為法國最北的葡萄酒產區,當地年均溫10度左右,本來並不適合葡萄的生長,但因香檳區鄰海,葡萄成熟時氣溫升高,因而此區所產的葡萄能保有均衡的酸度與糖份。

當地主要土壤多屬白堊土層(chalk,簡單說就是像粉筆的材質),此土壤具有許多細孔與縫隙,排水良好又能保存一定水份,也能使葡萄放緩成熟的過程,形成極佳的酸度;而且在白堊土層內所挖出的地下酒窖,更是適合儲放香檳進行二次發酵的最佳場所。

香檳區於1927年劃定而成,香檳區法定劃分區域含括5個行政區,歐布維亞產區(Aube Vineyards)、白丘產區(Cote de Blanc)、漢斯山產區(Montagne de Reims) 、瑪恩河谷產區(La Vallee de la Marne),賽薩訥丘產區(Cote de Sezanne)因知名度較低,較少被提及。

範圍內319個村莊可種植葡萄,(法定產區出產最優質葡萄酒的有17個村莊,均被列為特級葡萄園(Grand Cru),有40個村莊僅次之,被列作一級葡萄園(Premier Cru),並以傳統瓶中二次發酵(Methode Champenoise)釀造的汽泡酒,才能稱作「香檳」(Champagne)。

瑪恩河谷為大品牌匯集的產區,主要大量種植皮諾莫尼耶(Pinot meunier),當地有香檳葡萄種植區中心埃佩爾奈(Epernay),著名的香檳大道(Avenue de Champagne)及知名的酩悅莊園(Moët et Chandon),皆座落於此。

而近漢斯城的漢斯山丘,為大規模生產香檳的行政中心,主要種植黑皮諾(Pinot Noir)及皮諾莫尼耶,英國市場銷售常勝軍蘭頌香檳(Lanson)便位於此。

白丘產區則以夏多內(Chardonnay)最為出名,而座落於Vertus的杜瓦樂華香檳(Duval-Leroy)以輕柔甜美的風格,於08年獲Wine Spectator選為年度百大。

另外靠近布根地邊境的跋山(Cote de Bar)則是屬於歐布維亞次產區範疇,為香檳區最南端產區,以產黑皮諾聞名,帝富香檳(Champagne Devaux)便座落於此。

 

黑中白&白中白

典型的香檳主要以三種葡萄品種混合釀造而成,分別是帶來清爽口感與酸度的夏多內(Chardonnay),擁有優雅結構及香氣的黑皮諾(Pinot Noir),以及為香檳增添香氣的皮諾莫尼耶(Pinot meunier)。

以黑葡萄釀造的香檳為黑中白(Blanc de Noirs),由夏多內釀造的稱之為白中白(Blanc de Blanc),至於粉紅(Rosé)香檳,多數以紅酒混合白酒製成基酒,再經瓶中二次發酵產生氣泡,僅極少數以黑葡萄泡皮浸出顏色後(另稱放血法),再經二次發酵製成。

如果香檳中混合比例較多的夏多內,礦物及花香味會較為鮮明,而若是深色葡萄比例偏高,則果香較顯著。

 

香檳極致工藝探秘

當人們理解香檳區獨特的風土條件後,接下來便得一探香檳工藝的極致流程。

簡單來說,葡萄收成(Harvesting)後,會先送往鄰近的壓榨廠壓榨(press),因香檳成就於調配工藝,但香檳廠多與葡萄園距離頗遠,為免運送路程影響葡萄品質,因而先送至鄰近壓榨廠處理後,再分別送回酒廠集中。

送回酒廠第一次壓榨出的2050公升稱為cuvee,糖份、酸度含量較高,香氣口感表現較為細緻,品質與陳年實力較佳,上好的香檳通常皆以此為原料,因第二、三次壓榨的汁液較為粗糙。

榨出的果汁靜置後,便放入不銹鋼酒槽或橡木桶內進行第一次酒精發酵(first fermentation),三星期發酵完成時的基酒為靜態酒(still wine),此時經由調酒師混合多年份及不同地塊生產的葡萄酒,塑造出獨特香檳風格後,再加入二次發酵所需的蔗糖與特殊酵母(二次瓶中發酵時,二氧化碳會融入酒中,這就是香檳產生汽泡的原因)。

此時會先以一般汽水瓶蓋暫時封存,並放入酒窖進行二次瓶中發酵,依法令要求香檳必須在酒瓶中發酵至少15個月;另外,如果當年收成的葡萄品質極佳,調酒師將會決定釀造年份香檳,如此則需發酵至少3年。

當香檳沉睡在瓶中達到一定陳年年份後,便要進行「除渣」。因為死掉的酵母殘渣,會讓酒液混濁,因此透過每日或數日細微的「轉瓶」動作﹝過去為人工,如今多為機器轉瓶﹞,使瓶內的酵母殘渣沉澱物聚集於瓶頸。

接下來,將瓶頸浸泡在冷凍鹽水進行急速冷凍,在攝氏零下30度C時將形成一塊含有雜質的冰狀沉澱物,開蓋時瓶內壓力會將殘渣及碎冰噴出,少部份酒液流失,而酒廠會加入3-4毫升陳年香檳原酒(reserve wine),不甜的香檳加入白酒,Rose加紅酒,甜度較高的香檳則加入含有蔗糖的甜白酒,並迅速封上軟木塞與鐵絲,再放入酒窖靜置。

 

年份與無年份的區別

羅蘭香檳酒莊負責人Bernard de Nonancourt曾說:「有年份的香檳代表了該年份的風格,而無年份的香檳則代表了酒莊本身的風格。」

年份與無年份香檳,對於消費者與酒廠都是截然不同的選擇。

無年份香檳(Non-Vintage,NV):只選用近一年及過去幾年的葡萄酒調配而成,陳放期達15個月。

年份香檳(Vintage):僅選用單一年份出產的葡萄釀製,必須至少陳放三年,大多酒廠陳年時間遠超過3年,主要強調不同年份氣候差異所突顯的獨特風味,因此香檳酒莊只選收成好的年份製作年份香檳。

至於頂級香檳(Prestige Cuvee):是選用最頂級的葡萄園,使用第一榨葡萄汁,並以手工作業加上長期(5年以上)的窖藏時間,通常為各酒廠的旗艦款。

 

不可不知的香檳品牌

在香檳區中,7大香檳酒廠控制了香檳區大約百分之70的銷售量,但僅持有香檳區百分之12的土地,因為大酒廠需求量大,自己葡萄園生產的葡萄不夠用,多向其他葡萄農購買葡萄,或買他們釀好的酒。

一般來說NM (Negocaint Manipulant)指購買原料的生產者,大型酒廠均屬此類。RM(Recoltant Manipulant)則以自家栽種的葡萄為原料,多數為規模較小的葡萄農家。

至於CM(Cooperative Manipulant)則是葡萄農合作社,較少出口至其他國家,多為內銷,主要是小酒莊,以自家葡萄為釀造原料,與其他酒莊合資購買釀酒器材,並共同使用,再將酒品儲放在自己的酒窖,品質較為參差不齊。本期先介紹不可不知的大品牌,下期再深入瞭解獨立酒莊及葡萄農酒莊的優質香檳品牌。

 

香檳製作流程

香檳甜度等級

香檳標籤上除了廠牌、年份和產地之外,香檳甜度也會標示在標籤上,共分Extra brut極度不甜(這類香檳非常少)、Brut不甜(添加了1%的甜酒)、Extra -Sec微甜(添加了1%∼3%的甜酒)、Demi-Sec為很甜(添加了3%∼5%的甜酒)、Doux為濃甜(添加了8%∼15%的甜酒)等五個等級。

 

 

席捲好萊塢風靡時尚夜店

黑桃王牌香檳 Armand de Brignac Champagne

台灣代理商:亞舍

在美國知名歌手尼歐(Ne-Yo)的香檳生活(Champagne life)一曲MV中,不斷開瓶舉杯的黑桃王牌香檳,突顯極盡豪奢的生活形態,確實令不少時尚男女為之嚮往。

 這款人人欽羨的黑桃A,由法國古老的釀酒世家Cattier家族釀製,過去在台灣名氣不大,但從2009年全球唯一的香檳專業雜誌(Fine Champagne)一場盲品大賽中,自一千多款著名香檳中脫穎而出拿下冠軍寶座後,再加上好萊塢明星皆為黑桃王牌香檳擁護者,遂成為近年香檳愛好者競逐的焦點。

 黑桃王牌香檳採用頂級葡萄園的葡萄,以傳統Coquart榨汁法,每瓶香檳皆由第一道榨汁製成,經人工轉瓶、除渣,成就極致工藝的五星級香檳。旗下包含黃金香檳(Champagne Armand de Brignac Brut)、粉金香檳(Champagne Armand de Brignac Brut Roso),以及白金香檳(Champagne Armand de Brignac Blanc de Blancs),皆以搶眼外型成為夜店開瓶首選。

 

全球香檳銷量龍頭

酩悅香檳 Moët et Chandon

台灣代理商:酩悅軒尼詩

 

 1743年創立,大名鼎鼎的Moët et Chandon,曾因法皇拿破崙的喜愛而榮獲「Imperial,皇室香檳」美譽,目前隸屬LVMH集團,超過260年來,一直是星光名流的象徵,從好萊塢早期,酩悅香檳便一直享有「電影的香檳」之美名,甚至有一種說法是,「每6瓶從法國銷往海外的香檳,就有一瓶是Moet & Chandon,堪稱全球銷量最大的香檳。

 

香檳之父的的永恆榮光

香檳王 Dom Pérignon

台灣代理商:酩悅軒尼詩

 

 天主教修士唐培里儂(Dom Perignon)為了去除葡萄酒冒泡的缺陷,意外發明了充滿汽泡的酒,並成為香檳之父。18世紀,當香檳開始風靡全球,酩悅酒莊將其最頂級的香檳命名為Dom Perignon,並於1921年推出,如今唐培里儂的肖像仍屹立在酩悅酒莊的院子,象徵其不朽的精神指標。

 

香檳夫人:轉瓶&除渣技術先驅

凱歌香檳 Veuve Clicquot

台灣代理商:酩悅軒尼詩

 

 在香檳的世界裡有幾個重要人物必須認識,其中一個便是被譽為偉大的香檳女士(Grand Dame of Champagne)的凱歌夫人。

 她在27歲成為寡婦,卻憑著個人信念持續經營夫家酒廠,並推出凱歌香檳(Veuve Clicquot)品牌。凱歌夫人在當時便充份展現出對外銷市場的企圖心,並擅用包裝學贏得矚目。

 然而她最大的貢獻,卻是於1816年發明了轉瓶桌,在桌上打孔將酒瓶倒插轉動,讓酵母殘渣集中瓶口以便去除,這個革命性舉動改變了香檳渾濁的命運,自此澄澈優雅。

 

性感女神瑪麗蓮夢露的最愛

拍譜香檳 Piper Heidsieck

台灣代理商:人頭馬君度

 

 性感女神瑪麗蓮夢露(Marilyn Monroe)透露:「每晚入睡前,我會將香奈兒五號香水擦在我的耳後;每天一早起床,我會喝一杯法國拍譜香檳酒(Piper Heidsieck Champagne)。」

 1785年,拍譜香檳酒廠(Piper Heidsieck) 由Florens Louis Heidsieck 於Reims地區創立。不同於其他香檳的釀製過程,堅持用手工採集三種精選的葡萄(Pinot Noir 55%, Pinot Meunier 30%, Chardonnay 15%)釀製而成。

 為使每一瓶拍譜香檳喝起來的香氣和口感都是一樣,先將葡萄置於不同的桶內發酵,再由酒廠的專任釀酒大師們逐一品嚐,對於當年份所有不同釀製原液的甜度、香味、口感、單寧等作出評鑑後,再決定每一單一原液的混合黃金比例。

 拍譜香檳之所以迷人,來自無可取代的調合工藝,而背後的靈魂人物則是身為首席釀酒師的Regis Camus。

 他曾於04年、07年、08年、09年、10年、11年以及2012年獲得International Wine Challenge's Sparkling Winemaker的「年度最佳釀酒師」,在過去8年共獲得7次「年度最佳釀酒師」殊榮,其中更連續蟬聯6屆冠軍。Piper-Heidsieck多次在國際榮獲優質獎項,Regis Camus功不可沒。

 然而拍譜香檳迷人的魅力不僅來自口感,還有與時尚、電影圈的異業結合。1982年拍譜香檳成為坎城影展官方指定用酒,並開始與全球幾大電影影展合作,包括杜維爾電影節、維也納電影節、威尼斯影展和柏林影展。

 1999年,拍譜香檳成為第一個與時裝設計師跨界合作的酒類品牌,與設計師高緹耶合作推出限量版拍譜香檳,革命性地運用了紅色束腹馬甲的綁帶及蕾絲來包裹瓶身的設計手法,一推出便大受好評。

 

法國拍譜玫瑰香檳 Piper Heidsieck Brut Rosé Sauvage

品種:Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay

年份:NV    酒精成份:12%    甜份:Brut (less than 15g/l)

 拍譜玫瑰香檳使用約50種葡萄酒混合而成,以與拍譜香檳相同的製作技術,再加上一定比例的香檳區所生產的紅葡萄酒製作而成,並堅持於酒廠中存放超過30個月,才會出廠販售。

 清澈的深粉紅色下,以強烈如櫻桃般紅色果實香氣,混合柑橘類果香,餘味則帶有肉桂味。酒體充滿活力,豐富且濃郁,略帶辛辣的紅色果實味,以及被醃漬水果與梅李味所中和的清新口感;最後留在口中的強烈豐富餘韻,相當宜人。

 建議於9-11°C時飲用,於12°C的酒窖中取出香檳後,於冰桶中冰鎮半個小時是最理想的溫度。非常合適於入菜,與雞肉或魚都會是完美的搭配,用來製作以紅色果實為主的甜點,也會非常美味。

建議售價:NT$ 2,490 (0.75L)

 

法國拍譜香檳酒 Piper Heidsieck Champagne Cuvée Brut

品種:
Pinot Noir 55%, Pinot Meunier 30%, Chardonnay 15%

年份:NV    酒精成份:12%    甜份:Brut (less than 15g/l)

 透明清亮的金黃氣泡下,一開始可以聞到夏日的蘋果、熟成蜜桃香,再來是柑橘,還有些許的溫暖吐司味。品嚐時可感覺到有活力的清新口感,甘爽圓潤,熟成的柑橘的清香。在舌尖迸發出甘爽圓潤的溫和口感。可佐以任何食物,最佳佐餐搭配食物鵝肝醬、魚子醬、龍蝦或海鮮,可使食物更具風味。

建議售價:NT$ 1,980 (0.75L)

 

007最愛英國皇室御用香檳

伯蘭爵 Bollinger

台灣代理商:星坊酒業

 

 007系列電影中詹姆士龐德最愛的,除了性感火辣的美女外,還有一款他非喝不可的香檳,那就是伯蘭爵香檳(Bollinger)。

 伯蘭爵香檳創立於1829年,由德國人Joseph Bollinger及法國人Paul Renaudin所共同成立。伯蘭爵香檳的葡萄園有60%為頂級莊園(Grand Cru),30%為特級莊園,佔了釀造伯蘭爵香檳的葡萄約70%以上的比例。

 伯蘭爵香檳只使用第一道搾出的葡萄汁來釀造,這些高品質的葡萄汁,讓伯蘭爵香檳在木桶中釀造高品質的年份香檳。而無年份的伯蘭爵香檳,最少要窖藏三年以上,比法定的一年還要久,伯蘭爵年份香檳則窖藏五年,特級年份香檳則高達八年之久。

 伯蘭爵為早期少數在英國市場販售的香檳之一,深受皇室喜愛。自從1884年,英國維多利亞女王頒發皇室授權開始,至今英國女王伊莉莎白二世,Champagne Bollinger伯蘭爵香檳一直是英國皇室所指定的御用香檳,並獲Wine Spectator 93分評價殊榮 (2011年11月30日評鑑)。

 

譜寫傳奇的名莊

羅蘭香檳 Laurent Perrier

台灣代理商:威廉彼特

 

 羅蘭香檳創立於1812年,自1949年起,酒莊靈魂人物Bernard de Nonancourt接手後,從原先排名98名的名不經傳小酒廠,在半個世紀後躍升為年產量超過7百萬瓶,規模排名前五大的酒莊。

 Bernard de Nonancourt秉持以最優質的酒與釀酒團隊絕不失敗(With quality wine and people, you cannot fail)的經營哲學,打下江山。此外,羅蘭香檳也以高比例夏多內混調成輕盈淡雅的風格,令不少香檳愛好者為之風靡。

 

世紀婚禮指定用酒

泰廷爵香檳 Champagne Taittinger

台灣代理商:法蘭絲

 

 成立於1734年,泰廷爵酒廠是香檳區內歷史最悠久、葡萄園面積最大的香檳酒莊之一,也是目前少數維持家族獨立經營的酒廠,在釀造上堅持採用第一次壓榨的葡萄液(Cuvée),讓Taittinger香檳維持不變的優異傳統。曾榮獲Wine & Spirit 2008 Winery of the Year,也是英國查理王子與黛安娜王妃世紀婚禮的指定用酒。

 

泰廷爵香檳 Taittinger Brut Reserve

品種:
Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Munieur

年份:NV    酒精成份:12%

甜份:Brut 不甜

 使用高達40%的夏多娜葡萄,色澤金黃亮麗,氣泡持久且晶瑩細膩,帶有濃厚青蘋果、白桃果香、白色花香以及香草莢芳香。風味以新鮮水果和蜂蜜為主,略帶乾果仁煙燻氣息,口感均衡,酒精與果酸完美協調,打造優雅風格。

建議售價:NT$ 2700

 

英國名相邱吉爾愛不釋手

保羅傑 Pol Roger

台灣代理商:酩洋

 

 已故英國首相邱吉爾(Winston Churchill)曾說:「香檳是懂得生活意義的人每日的情趣」。

 1849年創立於埃佩爾奈(Epernay)的保羅傑酒廠,創廠以來,一直維持獨立營運,並以豐潤厚實口感贏得美名。1908年邱吉爾品嚐了生平第一杯Pol Roger後,遂成為頭號粉絲,對這款香檳愛不釋手,從此只喝Pol Roger。

 而Pol Roger為了投桃報李,也推出一款特別釀製的香檳Cuvee Sir Winston Churchill紀念邱吉爾,這款香檳味道濃郁、集中,強而有力,也成為整個Pol Roger香檳系列中最受矚目的產品。

 

花漾迷情婚禮香檳首選

皮耶爵 perrier-jouet

台灣代理商:保樂力加

 

 外觀辨識度極高的皮耶爵香檳,創廠於1811年,當時在瓶身設計上仍未有突出表現,直至1902年委託Emile Galle為年份香檳設計特殊酒瓶,基於皮耶爵偏高的夏多內基調,Emile Galle手繪出新藝術風格般的花卉,但卻因當時香檳市場衰退而無用武之地,終在沉封60年後,用於1964年花漾年華的瓶身設計,也自此蔚為經典,而如此幸福的百合花圖樣,也成為婚禮常用的宴客香檳。

 

頂級精品香檳窖藏實力驚人

庫克香檳 Krug

台灣代理商:酩悅軒尼詩

 

 1843年由德國人Johann Josef Krug成立的香檳廠,葡萄園及酒窖都相當迷你,以產量少質量精細聞名。目前雖隸屬LVMH集團,但仍保留釀造傳統香檳的信念,以生產頂級香檳Prestige Cuvee為使命,為現存唯一仍以小木桶作第一次酒精發酵的香檳廠。

 一般有品質的無年份熟成3年,Krug則拉長陳年時間至6年,進而突顯截然不同的強烈複雜性和爆炸性的香味,不僅如此,Krug窖藏實力也相當驚人,曾以Krug Collection 1928窖藏超過70年的香檳驚豔世人。

 

白中白先驅

沙龍香檳 Salon

 

 因為興趣而生的香檳珍品,創立於1911年的沙龍香檳,堅持僅使用單一葡萄園(100% Le Mesnil-sur-Oger)中的單一葡萄品種 (100% Chardonnay) 來釀造,也是世上第一款完全以夏多內葡萄釀製的白中白 (Blanc de Blancs)香檳。

 自1921至1998這77年間,Salon沙龍香檳僅生產32個絕佳年份。Salon沙龍香檳一直秉持著對品質吹毛求疵的態度,堅持於最佳年份時,才選取品質最佳的葡萄進行釀製。品嚐過六千多款香檳的全球香檳達人Richard Juhlin的「史上百大香檳」排行榜中,Salon更是少數以4個不同年份(1947、1953、 1955、 1959)獲選的香檳品牌,堪稱香檳帝王。

 

F1賽車唯一官方指定香檳

夢香檳 Mumm

台灣代理商:保樂力加

 

 慶賀勝利舉杯暢飲的場景中,最不能少的是F1賽車頒獎典禮時,搖晃噴灑的激情畫面,而能在賽車場上一枝獨秀的,莫過於顯目亮眼的夢香檳。

 1827年成立的夢香檳,其經典紅帶(Cordon Rouge)於1876年便已註冊在案,20世紀初曾獲選為英國皇室御用香檳供應商,而2000年起夢香檳正式成為F1賽車唯一官方指定香檳,至今仍是不少賽車迷心中的香檳首選。

 

 

文/陳宜慧
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌76期

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