林裕森馬貢日記 2017-04-05

從2010年份開始認識馬貢

即使熟知布根地的酒迷,對馬貢(Mâcon)也頗為陌生,但那裡卻是布根地景致最美,葡萄園面積最大的產區,也可能是最後一個用平實的價格也能買到頂尖布根地白酒的樂土。

馬貢是布根地最南邊的城市,城南十公里外即進入薄酒來產區。城內並不產酒,但布根地南部的葡萄酒產區卻是以此城為名。

馬貢市位在水運通達的蘇茵河邊,可南下直達地中海岸,在鐵路興起之前,自有酒商系統,為布根地南區及薄酒來(Beaujolais)的酒業中心。馬貢區是布根地葡萄園面積最廣的區域,主產夏多內白酒,在1970年代曾經風靡美國的Pouilly-Fuissé就位在馬貢區內。

 

從2010年份開始認識馬貢

因位置偏南,有一些來自地中海的影響,馬貢區的葡萄酒也多帶一點南方的圓熟風格,Viré-Clessé產區是最佳代表,常釀成充熟果香與肥美口感的白酒,有時甚至能將夏多內釀成甜酒或貴腐甜酒。

或許因為沒有一級園與特級園,馬貢白酒雖然有相當多充滿地方風味的精彩好酒,且酒價也最為平實,但卻甚少受到台灣酒迷與進口商的注意,除了伯恩丘的酒商或名莊兼產的馬貢區白酒,市場上僅Verget、Château Fuissé、Ferret和Thévenet幾家聊備一格,殊為可惜;馬貢最迷人的,除了值得細細品嚐的珍釀,也產許多適合大口暢飲的美味白酒。

2010年,在布根地品嚐了30多家酒莊的數百款馬貢區葡萄酒,因採訪薄酒來之便,也拜訪了馬貢區近20家的酒莊。今年三月底再訪布根地,2010年份的馬貢區白酒大多釀成裝瓶,較之過去十年來的年份,有著最為完美的均衡,在圓潤中帶有越來越多的清新酸味。

如果你還沒有開始認識馬貢區的白酒,或者,只認為馬貢區只產便宜的平實白酒,2010年份也許是一個重新認識的絕佳起點。

 

Day 1, Pouilly-Fuissé的村莊風格

趁周日沒有採訪,去了一趟Pouilly - Fuissé的品酒中心,在那裡也可以買到一些1980年代的老酒。這是馬貢區最知名,產區範圍最大的村莊級產區,從名字看來就不是單一村莊的產區,而且不是兩個,一共有五個。

在布根地,大部份集結多村的名產區如夏布利,都有一個主村莊,但Pouilly - Fuissé卻是橫跨四個谷地的五個村莊,各村自有風格,同時也各有支持者。

傳統的名園主要要集中在Pouilly和Fuissé兩村,但在1990年代末,海拔較高、較多酸味與礦石風的Vergisson村也開始受到注意,出現更清新風格的Pouilly - Fuissé白酒。而海拔最低的Chantré村因最為溫暖,葡萄成熟度佳,可釀成較圓厚、多熟果香氣的白酒。

釀酒公會每年從各村挑選一款最具代表的村莊酒,在品酒中心讓訪客比較五村的風格差異,各村特色似乎顯而易見。不過,至今最常見的Pouilly - Fuissé還是混調多村而成,例如產量仍佔全區65%的酒商酒,大多是將買自各村的原酒混調而成,也許均衡易飲,但常較少個性。

至於剩餘的35%,才是由獨立酒莊自己裝瓶上市,這些產於自有葡萄園的酒款,才較專精於村莊酒或單一葡萄園,讓Pouilly - Fuissé有更多樣的有趣風格。

混調確實常能釀成更完美均衡的好酒,但單一葡萄園卻能保有更多的個性與土地風格,也更接近布根地的價值。

 

Day 2 ,Vergisson村精英聚集

今天拜訪Fuissé村內的老牌歷史名莊J.-A. Ferret-Lorton。在女莊主Colette Ferret過世後,現在成為伯恩酒商Louis Jadot的產業之一,所幸仍維持原酒莊名,並指派女釀酒師Audrey Braccini獨立釀造,延續這家指標性的典範酒莊,並沒有納入Louis Jadot的酒商酒中。

酒莊有14.5公頃的葡萄園,大多在Fuissé村內,如Les Ménétrières、Tournant de Pouilly、 Les Perrières和Le Clos,全都是Pouilly - Fuissé的名園。不過,有趣的是,酒莊在Vergisson村也有4公頃葡萄園,在前任女莊主Colette Ferret時期,市場崇尚豐厚飽滿的夏多內酒風,不流行高瘦多酸有勁道的白酒,以致Vergisson產的酒被認為品質不佳,全都賣給酒商,不自己裝瓶。

但現在卻剛好相反,清新有勁且多礦石風味的白酒,有越來越多的愛好者,Vergisson已然變成Pouilly-Fuissé最多精英新銳集聚的最精華區。今天下午拜訪的Guffens-Heynen酒莊,也許正是改變Vergisson的始作俑者。

莊主Jean-Marie Guffens來自比利時,落腳馬貢已經40多年,在Vergisson村內擁有La Roche、Les Croux和Les Crays等葡萄園,他採用跟伯恩丘類似的釀法,以橡木桶發酵和培養,以施行攪桶,引來許多的注意。

他特別偏好像Vergisson這些較高海拔的葡萄園,因能保有更多的酸味,配合馬貢區更為圓潤口感的酒體,以及木桶發酵所增添的香氣與厚實質地,形成一種相當獨特的夏多內風格。

自1990年代起,Jean-Marie Guffens也經營專精於布根地白酒的酒商Verget,生產從夏布利到馬貢區的白酒,有不少的追隨者,如Olivier Merlin、Jean Rijckaert和Patrick Piuze等也都開設自己的酒莊。也在Vergisson村內的Barraud酒莊則另有風格,常釀成非常鋒利剔透的個性白酒,讓許多人不得不對馬貢區的潛力另眼相看。

 

Day 4,未來的一級園

今天拜訪Fuissé村高坡頂上的Château des Rontet,原是建築師的莊主Fabio Montrasi,送我一張全開版的Pouilly - Fuissé地質分析圖。這可能是布根地有史以來最複雜也最完整的葡萄園地質研究,確實相當有用,一些葡萄園的酒風因此得到解答,例如Fuissé村南的葡萄園,原來是位處花崗岩層上,而非夏多內最愛的石灰岩。Fabio說,這將是他們邁向一級園列級的第一步。

布根地對葡萄園的分級,是全世界最精確的典範,共分為五級,最高等級為特級園(grand cru),之下是一級園(1er cru)。經過歷年來的多次修正,越來越能反映每一片葡萄園的潛力。是的,法國的分級是就自然條件的潛力而訂,但釀成的酒是否達到特級或一級園的水準,則要看葡萄農是否有足夠的智慧或努力。

不過,在分級的過程中也常帶有許多歷史因素,例如歷史名園Clos de Vougeot因為是熙篤會所創的近千年古園,即使有一部份自然條件較差,也全都列為特級園。馬貢區完全沒有一級園是另一個肇因於歷史的例子,並非是自然條件的問題。

1936年法國成立AOC法定產區時,就開始出現特級園,但一級園卻是在二次大戰期間的1943年才建立的等級。此時雖處戰亂,但卻在極短的時間將許多葡萄園升為一級園,其實,是因應德國佔領區不強徵列級園的政策,所發展出的對策。

當時法國北部為德軍所占領,並扶植維其(Vichy)政權,位在布根地南部的馬貢區並未為德國所佔領,不像布根地其他產區緊急建立一級園以防止被德國徵收。因當時無此急迫性,失去了列級的時機,延續至今,從未建立任何一級園的分級系統。而其他在二次大戰期間倉促通過成立的一級園,到1980年代才慢慢由專家重新分級而成。

缺乏一級園,馬貢常被認為是次級的產區而較少受到注意,確實有些可惜,有許多葡萄園其實有極佳的潛力,絕對超過許多夏布利、伯恩丘或夏隆內丘的一級園。馬貢區的四個村莊級產區,從多年前開始認真進行分級的準備,現在已經在法定產區管理局進行審核,不過,要真的成為事實,最快還得需要三、四年的時間。

 

Day14, 白酒國度的迷人紅酒

一個多星期前,在馬貢區的有機葡萄酒展上遇到Julien Guillot,也品嚐了他以加美(Gamay)釀成的Mâcon Cruzille Manganite紅酒,這款質地細緻的加美,帶有非常精巧的迷人礦石香氣,即使品質最佳的薄酒來也難有這樣的水準,於是便跟Julien相約參觀葡萄園。

雖說是巧遇,但也絕非偶然,當天參加的還包括La Roche Vineuse村的Merlin、Bussières村的Domaine de la Sarazinière、Cruzille村的Guillot - Broux,以及Viré - Clessé村的Domaine de la Bongran,和多家Pouilly - Fuissé的名廠如Valette和Barraud,還有Vinzelle村的Bret Brothers等等,都是我頗欣賞的白酒酒莊,但Julien Guillot卻是以紅酒聞名,而且是以較不受注意的加美釀成。

此酒產自一片稱為修士園(Clos des Vignes du Maynes)的古園,曾為克里尼修會(l'abbaye de Cluny)所有,雖位處以夏多內聞名的Cruzille村,但卻主要種植加美葡萄釀製紅酒。其中有一區葡萄園內有含鎂礦的岩層,便是產Mâcon Cruzille Manganite紅酒的地方。

Julien相信鎂礦是細緻礦石香氣的來源,亦是此園大多種植加美的原因之一。不過我更相信:此酒可以如此迷人,與其自然種植與釀造更有關係。

1950年代Guillot家族買下酒莊後,一直採用有機種植,現在更採自然動力法耕種,是一片完全未曾施用過化學農藥與肥料的珍貴葡萄園;Julien是家族第三代,他繼續沿用頗簡單的方法釀造,幾乎完全不添加二氧化硫。

我一直相信,在葡萄酒的世界裡,自然常能找到自己的均衡,並不太需要靠人力去添加或修改什麼,這瓶馬貢區的加美紅酒,也許正是最好的佐證。

 

 
文/林裕森
國內著作最豐的葡萄酒作家。
巴黎十大葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師、法國食品協會講師。
著作等身,包括:《葡萄酒全書》、《酒瓶裏的風景:勃艮第葡萄酒》、《城堡裏的珍釀─波爾多葡萄酒》、《歐陸傳奇食材》、《美饌巴黎》、《羅亞爾河城堡傳奇》、《西班牙葡萄酒》、《開瓶:林裕森的葡萄酒飲記》等。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌75期

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